Томленое мясо в квасе
Рецепт томленого мяса в квасе, или как это блюдо чаще называли на Руси, тавранчук, описывает старинную русскую технологию: свинину долго томили в глиняном горшке в русской печи с добавлением минимального количества жидкости, обычно хлебного кваса. Солодовые сахара при томлении карамелизовались и придавали блюду богатый, сложный вкус и глубокий ржаной аромат с хлебной сладостью, а само мясо буквально разваливалось на волокна. Мы предлагаем приготовить таким образом подчеревок (он же пашина, покромка, пузанина) — брюшной отруб свиньи, расположенный между грудинкой и окороками, прямо под чревом: при длительном томлении жир вытапливается, пропитывает мясо изнутри и делает его сочным, а коллаген соединительной ткани превращается в желатин — и мясо просто начинает таять во рту.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 6 ч 40 мин
1,5 кг свиного подчеревка на коже
2 ст. л. растительного масла
2 звездочки бадьяна
2 бутона гвоздики
1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян фенхеля
1-1,5 л кваса
1 большая луковица
4 небольших морковки
18-20 плодов чернослива
соль и черный молотый перец по вкусу
лимонный сок по вкусу
хрен для подачи
Шаг 1
Разогрейте духовку до 120 С. Острым ножом сделайте частые диагональные надрезы на коже, не прорезая её до мяса. Приправьте солью и перцем с обеих сторон, втирая смесь со стороны мяса.
Шаг 2
В большой жаровне разогрейте растительное масло. Если кусок не помещается, разрежьте его пополам. Обжарьте, начиная со стороны кожи, с обеих сторон по 5-8 минут. Осторожно, жир будет стрелять! Переложите на блюдо.
Шаг 3
Лук нарежьте тонкими кольцами, морковь – диагональными ломтиками.
Шаг 4
Слейте из жаровни лишний жир, оставив 2 ст.л. Убавьте огонь и добавьте бадьян, гвоздику, кориандр и фенхель. Готовьте полминуты, до появления аромата. Верните в жаровню мясо, добавьте лук и морковь. Залейте квасом, чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите жидкость до кипения на плите, закройте крышкой и поставьте в духовку. Томите мясо 3 часа. Добавьте чернослив и томите еще 1-2 часа.
Шаг 5
Переложите мясо кожей вверх на противень. Овощи и чернослив переложите в миску, закройте и поддерживайте в теплом виде.
Шаг 6
Увеличьте температуру духовки до 240 С. Запекайте мясо 25-35 минут, пока кожа не станет хрустящей.
Шаг 7
Пока мясо запекается, процедите жидкость из жаровни в сотейник, снимите жир. Доведите до кипения и уварите на 2/3 объема, 25-35 минут. Добавьте лимонный сок, поперчите, при необходимости посолите.
Шаг 8
Разрежьте подчеревок на 6-8 порций. Подавайте, полив соусом, с овощами и хреном.