Аррос а ла Банда
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 958.00 ккал/порция
2 полоски апельсиновой цедры
0,25 ч. л. рылец шафрана
450 г очищенного и нарезанного на куски кальмара
Для айоли:
25 г чеснока
Для рыбного бульона:
лук репчатый – 1 луковица
помидор – 2 шт
500 г испанского риса
соль
85 г оливкового масла
700 мелкой рыбы (или рыбных костей и голов)
масло оливковое – 2 ст.л.
чеснок – 2 зубчика
Для риса:
2 щепотки паприки
чеснок – 4 зубчика
1,5 ст. л. молотой паприки
масло оливковое – 4 ст.л.
щепотка хлопьев сушеного чили
орегано сушеный
Для кальмара:
1 головка фенхеля
1,5 л воды
Шаг 1
1. Для бульона в большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить разрезанные вдоль, но не очищенные зубчики чеснока, хлопья чили и полоски цедры. Жарить, пока чеснок не изменит цвет. Добавить нарезанный кольцами лук и крупно нашинкованный фенхель. Готовить до мягкости. 2. Добавить потрошеную, но не очищенную рыбу (или рыбные кости), разрезанные на четвертинки помидоры и жарить еще 5 мин., время от времени помешивая. Влить горячую воду, положить орегано и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, готовить 40 мин. 3. Добавить шафран и 0,5 ч. л. соли, снять с огня, накрыть крышкой. Дать настояться 20 мин., процедить. Сохранять теплым. Разогреть масло в кастрюле, в которой блюдо будет подано к столу. Добавить чеснок, предварительно растертый с паприкой, готовить не более 20 сек. при постоянном помешивании, всыпать рис и жарить при постоянном помешивании 1 мин. 4. Влить в рис горячий бульон. Добавить 1 ч. л. соли, черный перец по вкусу. Довести до кипения, осторожно размешивая. Убавить огонь до среднего. Готовить без крышки и без помешивания 8 мин. Убавить огонь до минимума и готовить еще 7 мин. 5. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Пока готовится рис, приготовить айоли. Чеснок очистить и растереть в ступке с 0,5 ч. л. соли. 6. Продолжать перемешивать, добавляя по капле масло, до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию эмульсии. 7. Кальмара обжарить на оливковом масле на сильно разогретой сковороде с добавлением щепотки паприки, 2 мин. 8. Рис выложить на тарелки, поверх положить куски кальмара, айоли подать отдельно.