Утка с квашеной капустой, запеченная в пиве
Утка с квашеной капустой, запеченная в пиве — монументальное зимнее блюдо, прочно укорененное в сытных кулинарных традициях Германии и Центральной Европы. Запекание жирной домашней птицы на подушке из кислой капусты с добавлением хмельного солода считается абсолютным эталоном баварского праздничного застолья. Квашеная капуста, ставшая главным символом немецкой кухни, выступает здесь не просто в роли гарнира, а как важнейший технологический компонент. Содержащаяся в ней молочная кислота деликатно расщепляет плотные мясные волокна утки, делая их мягкими, и помогает сбалансировать избыточную жирность птицы. Медленное томление в духовке позволяет вытапливающемуся утиному жиру основательно пропитать капусту. Что касается пива, то за время запекания алкоголь из него полностью испаряется, оставляя после себя лишь бархатистый солодовый шлейф. Утонченный штрих в виде чернослива, который насыщает начинку глубокими карамельными нотами, — свидетельство исторического влияния франко-германского Эльзаса на центральноевропейскую кулинарную традицию.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 906.32 ккал/порция
Б/Ж/У: 36.18 г/77.32 г/16.94
Утка 1 шт.
Капуста квашеная 800 г
Чернослив без косточки 150 г
Пиво светлое 300 мл
Масло сливочное 2 ст.л.
Масло оливковое 1 ст.л.
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Чернослив вымойте, залейте в небольшой миске кипятком на 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем и разрежьте каждую ягоду пополам. Квашеную капусту тщательно отожмите руками от излишков рассола.
Шаг 2
В глубокой сковороде разогрейте сливочное масло на среднем огне, выложите квашеную капусту и обжарьте ее, постоянно помешивая, в течение 5–7 минут до легкого золотистого оттенка. Переложите всю обжаренную капусту в глубокую миску, добавьте кусочки чернослива и тщательно перемешайте.
Шаг 3
Тушку птицы проверьте на отсутствие остатков перьев, вырежьте лишний жир в области шеи и гузки. Натрите кожу утки со всех сторон солью и перцем, затем смажьте оливковым маслом и тщательно помассируйте.
Шаг 4
Аккуратно ложкой плотно уложите смесь из квашеной капусты и чернослива внутрь утиной брюшной полости. Разрез кожи прочно скрепите деревянными зубочистками, а утиные ножки свяжите вместе кулинарной бечевкой, чтобы птица держала форму при запекании.
Шаг 5
На дно глубокой чугунной утятницы или жаропрочной формы выложите оставшуюся смесь квашеной капусты и чернослива. Сверху на овощную подушку поместите утку грудкой вверх. Влейте на дно формы светлое пиво, стараясь не попадать на кожу птицы.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °C. Накройте форму крышкой или затяните плотной фольгой и запекайте птицу в течение 1 часа 40 минут. Затем снимите крышку, прибавьте температуру до 200 °C и подрумянивайте утку еще 20 минут до получения хрустящей глянцевой корочки.