Тажин с морепродуктами, молодым картофелем, каперсами и соленым лимоном под шафрановым соусом
Сложность: средне
Порций: 2
Подготовка: 1 ч
Готовка: 45 мин
рыба морская (ставридка Азовская) – 400 г
креветки тигровые (очищенные) – 10-12 шт.
перец сладкий красный и желтый – по ½ шт.
картофель молодой – 3-4 шт.
морковь – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
маслины черные и зеленые – по 3-4 шт., каперсы маринованные – 50 г
лимон соленый – 1шт.
масло растительное – ½ ст. л.
для подачи: кускус; зелень кинзы и лука
заготовка для соуса чимичурри – 1 ст. л.
зира – ½ ч. л.
лимон соленый – 1/8 шт.
паприка копченая – ½ ч. л.
масло растительное – 2 ст. л.
шафран – ¼ ч. л.
масло сливочное – 30 г
масло растительное – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
лук-порей – ½ шт.
перец чили свежий – ½ шт.
Шаг 1
В Марокко часто готовят тажин с барабулькой. А тут у меня случилась оказия: приобрел нежданно-негаданно свежей ставридки, выловленной три дня назад в Азовском море и доставленной в Москву. "Очень кстати! - подумалось мне. - Приготовлю-ка я тажин с этой рыбкой!" Мужик сказал, мужик сделал! Воскресный обед с нами разделили и по достоинству оценили тажин мои замечательные соседи (семейная пара рестораторов), чему я был несказанно рад. Маринадом к рыбе послужила чармула: это красивое слово не что иное, как маринад (по-арабски) для рыбы. В составе чармулы разные пряные травы, оливковое масло, лимонный сок, зира, водоросли, перец чили и черный перец, шафран и соль. Мой вариант получился авторским, на базе аргентинской пасты чимичурри - концентрата из пряных трав и специй, который я использовал ранее.... ... ... Для маринада чармула используем чимичурри. Удивительно, что схожее звучание марокканской чармулы и аргентинского чимичурри имеет родство и в рецептуре. Ранее для чимичурри я использовал петрушку, кинзу, зеленый лук и зеленый чеснок (стрелки), перец чили. Добавим к пасте чимичурри ароматные нотки Востока: зиру, соленый лимон (вместо обычной соли), копченую паприку и толченые в ступке водоросли нори. Измельчить все компоненты в блендере, добавить растительное масло и снова все тщательно перемешать до получения однородной консистенции. Чармула на базе чимичурри готова.
Шаг 2
Используя кулинарную кисть щедро намазать рыбу и креветки чармулой, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Шаг 3
Запечь перцы в духовке либо на гриле, обернуть их пищевой пленкой. Отставить. Очистить от кожуры остывший запеченный перец, порезать его на куски (3 см).
Шаг 4
Картофель помыть, отварить в кожуре до полуготовности. Остудить и разрезать пополам (вдоль).
Шаг 5
Развести шафран в теплой воде (100 мл). В сотейнике слегка обжарить измельченные чеснок, лук-порей и перец чили в смеси растительного и сливочного масел. Добавить остатки чармулы от замариновавшейся рыбы с креветками. Влить воду с шафраном и готовить в сотейнике еще 1 минуту на среднем огне. Накрыть крышкой, дать настояться получившемуся соусу.
Шаг 6
Выложить компоненты тажина слоями в следующей последовательности: морковь, порезанную кружками (толщиной 3 мм), и картофель - на дно тажина (срезом вниз). Добавить маслины и каперсы. Затем - сладкий перец, рыбу и креветки. Равномерно полить сверху шафрановым соусом. Выложить на рыбу и креветки кусочки соленого лимона (предварительно отмытые от излишков соли) и помидоры, бланшированные и порезанные на 8 долек. Сбрызнуть сверху растительным маслом. Установить тажин, накрытый конической крышкой, в предварительно разогретую до 200°C духовку. Через 10 минут уменьшить температуру до 160°C и готовить еще 15 минут.
Шаг 7
Подать тажин прямо в тажине, посыпав сверху мелко рубленной кинзой и зеленым луком. Гарнировать кускусом и зеленью лука и кинзы.
Шаг 8
Полезные советы: попробуйте вместо привычной соли использовать в своих блюдах соленый лимон - это специалист Магрибской кухни (Северная Африка). Такой лимон придаст новые нотки вкуса любому блюду на вашей кухне. Приготовить соленые лимоны совсем не сложно и это абсолютно недорого.