Баранья рулька с картофельным пюре, на пряной деревянной структуре под крымским порто
Сложность: средне
Порций: 4
Подготовка: 5 ч
Готовка: 1 ч
картофель - 350 г
рулька баранья (задняя часть) - 1 шт.
соль - 2 г
сливочное масло - 80 г
сливки - 30 мл
морковь - 1 шт.
лук - 1 шт.
петрушка - 3 ветки
томаты - 1 шт.
сливочное масло - 50 мл
половина головки чеснока
лавровый лист - половина
перец горошком - 5 шт.
Шаг 1
Картофельное пюре. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить.
Шаг 2
Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
Шаг 3
Маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80°С, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
Шаг 4
Соус: портвейн выпарить на среднем огне в два раза и соединить с соусом демиглас.
Шаг 5
Сервировка: выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель, поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.