Торт Экзотический коктейль
Рецепт разработан технологами компании «Объединенные кондитеры» и претендует на почетное звание торта «Москва».
Сложность: сложно
Порций: 20
Готовка: 5 ч
100 г яичного белка
350 г сахара
20 г миндаля
70 г кокосовой стружки
20 г муки
Для заварного белка:
100 г яичного белка
130 г сахарного сиропа
Для крем-мусса:
800 г пюре из экзотических фруктов
60 г листового желатина
300 г растительных сливок для сбивания
Для малинового желе:
300 г малинового пюре
50 г сахара
20 г листового желатина
Шаг 1
Для бисквита белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Смешайте сахар, дробленый миндаль, кокосовую стружку и соедините со взбитой белковой массой. Застелите противень пергаментом, установите металлическое кольцо диаметром 26 см, выложите полученную массу на противень. Разровняйте. Выпекайте при 160˚С, 10-15 мин. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 2
Для ягодного желе выложите в сотейник малиновое пюре, соедините с сахаром и перемешайте до растворения сахара. Замочите в холодной воде желатин. Набухший желатин отожмите и соедините с малиновым пюре. Возьмите кольцо диаметром 22 см, обтяните пленкой, зафиксируйте на противне. Малиновую массу залейте в это кольцо, поставьте в морозильник.
Шаг 3
Для крем-мусса пюре выложите в сотейник, добавьте сахар в пюре и перемешайте до растворения сахара. Замочите в холодной воде желатин. Набухший желатин отожмите и соедините с малиновым пюре. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 4
Для заварного белка сахар выложите в сотейник, добавьте воды и нагрейте до 118 ˚С. Отдельно взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбивайте до достижения комнатной температуры.
Шаг 5
Взбейте сливки до устойчивой пены, белки соедините с экзотическим муссом, соедините со сливками.
Шаг 6
Возьмите кольцо диаметром 28 см. Положите белково-сбивной бисквит. В центр этого бисквита положите замороженное малиновое желе. Экзотический мусс залейте в кольцо с бисквитом. Разровняйте и поставьте в холодильник на два часа. Боковые поверхности торта можно украсить темным бисквитом.