Мечта о морском гребешке от Владимира Мухина
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 4 ч 20 мин
Для «икры» гребешка:
500 г пюре манго
10 г желатина
Для «печенки» гребешка:
50 г какао-порошка
30 г сахара
Для гребешка-панакотты:
400 мл молока жирностью 3,2%
450 мл сливок жирностью 33%
30 г сахара
12 г листового желатина
сок лайма и раковины морского гребешка для подачи
Шаг 1
Для «печенки» смешайте какао и сахар с 200 мл холодной воды, доведите до кипения, остудите, заморозьте, 4 ч.
Шаг 2
Для панакотты желатин замочите в холодной воде. Смешайте молоко и сливки с сахаром, доведите до кипения, добавьте отжатый желатин и перемешайте, чтобы он полностью растворился. Остудите и поставьте в холодильник до застывания, 4 ч.
Шаг 3
ля «икры» желатин замочите в холодной воде, отожмите, прогрейте на водяной бане, чтобы он растаял, и смешайте с пюре манго. Остудите, поставьте в холодильник до застывания, 4 ч. Затем взбейте блендером, чтобы получился мусс.
Шаг 4
Замороженную какао-массу взбейте в блендере. Выложите в раковины панакотту, ложками формируя из нее клецку в форме морского гребешка, рядом выложите «икру» и «печенку». Подавайте, полив лаймовым соком.