Рулет с клубничным шибустом
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 2 ч 30 мин
Готовка: 30 мин
примерно 100 г клубники
Бисквит:
3 яйца
80 г муки
80 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л. воды
Для шоколадного узора:
25 г муки
5 г (1 ст. л. ) какао-порошка
35 г сахарной пудры
15 г несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного
25 г яичных белков (немного меньше белка от одного яйца)
Итальянская меренга:
150 г сахар
30 г вода
100 г (3 шт.) яичные белки
Крем шибуст с клубникой:
200 г молока
20 г сахара (I)
65 г (3 шт.) яичные желтки
20 г сахара (II)
20 г кукурузный крахмал
50 г. клубничного пюре (я использовала джем, который немного разбавила водой, потому что он был очень густой)
7 г Желатина (я использовала листовой)
Шаг 1
Просейте муку и какао. В небольшой миске смешайте сахар с растопленным маслом и хорошо перемешайте. Добавьте яичные белки и муку в два захода, хорошо перемешивая до однородной гладкой массы. Мне удобнее было это делать вилкой. Переложите тесто в корнетик (я использую одноразовые полиэтиленовые) и нанесите рисунок на предварительно смазанный растительным маслом силиконовый коврик или пергамент. У меня силиконовый коврик, с ним безумно удобно работать. Уберите противень в морозильную камеру примерно на час (или дольше).
Шаг 2
Разогрейте духовку до 180°C. Миксером на высокой скорости взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до пышности, не менее 5 минут. Добавьте просеянную муку и осторожно вмешайте ее лопаточкой. В конце добавьте ложку воды. Выложите тесто на коврик и хорошо разровняйте. Я несколько раз "уронила" противень на накрытый полотенцем стол, чтобы слой теста стал более ровный.
Шаг 3
Выпекайте не более 13 минут (я выпекала 12). Остудите в форме, накрыв чуть влажным полотенцем. Вот что у нас получается.
Шаг 4
Пока рулет остывает, займемся кремом Шибуст. Смешайте в сотейнике молоко и сахар (I), доведите до кипения. Помешивайте до тех пор, пока растворится сахар. Взбейте яичные желтки с сахаром (II) и крахмалом. В желтки добавьте немного горячего молока постоянно помешивая, затем влейте желтково-молочную смесь в оставшееся молоко и верните сотейник на огонь. Доведите до кипения и кипятите, пока не загустеет (буквально секунд 20-30). Накройте сотейник пищевой пленкой и поставьте в остывающую после бисквита духовку. В маленьком сотейнике соедините сахар с водой и варить, пока температура сиропа достигает 120°C. Здесь, на самом деле, градусник иметь не обязательно, просто доведите сироп до кипения на довольно сильном огне и подержите булькающим на плите минут пять. Взбейте яичные белки до мягких пик, а затем медленно влейте сироп в белки, не прекращая взбивание. Взбивать меренгу нужно до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Меренга получается очень плотной и отлично держит форму. Аккуратно, лопаточкой, соедините пюре клубники со взбитыми белками.
Шаг 5
В холодной воде распустите желатин. Отожмите и введите его в теплый заварной крем. Смешайте до полного соединения. Добавьте треть меренги в крем, чтобы облегчить смесь. Аккуратно введите в эту смесь в оставшуюся меренгу и аккуратно перемешайте лопаточкой до однородности. 5. Сборка На бисквит (сторона без рисунка) нанесите крем. Выложите кусочки клубники по всей площади рулета. Аккуратно сверните рулет. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник до полного застывания крема.