Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 3 ч
Белок яичный (от крупных яиц - для безе) — 5 шт
Кофе натуральный (экспрессо -для крема) — 100 мл
Масло сливочное ( жирность 82,5 % -для крема) — 180 г
Мука (для крема) — 20 г
Молоко (для крема) — 200 г
Желток яичный (для крема) — 2 шт
Ванильный сахар (по 1 пакетику для безе и крема) — 2 пакет.
Сахар (300 г - для безе, 80 г - для крема, 200 г - для грильяжа) — 580 г
Кофе растворимый (для крема) — 2 ч. л.
Миндаль (для грильяжа) — 80 г
Вода (для грильяжа) — 70 г
Сок лимонный (для грильяжа) — 1 ч. л.
Шаг 1
Для приготовления коржей белки взбейте в прочную пену, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет очень густой и плотной. Отложите в кондитерский мешок (за неимением - пакет из-под молока со срезанным краешком) четверть взбитых белков. На бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см, переверните лист. Белки выложите на бумагу. Рядом из корнетика отсадите маленькие безе (они будут использоваться для украшения). Выпекайте коржи 2 часа при температуре 120°C. Готовые коржи очень легкие и при постукивании шуршат. Маленькие печенья будут готовы уже примерно через час, или даже меньше.
Шаг 2
Сделайте грильяж. Для этого орехи очистите, поджарьте и порубите в крошку.
Шаг 3
Сахар залейте водой, доведите до кипения при помешивании, все кристаллы должны раствориться. После закипания не мешайте. Через две минуты после закипания добавьте лимонный сок (без кислоты ваша карамель засахарится), встряхните кастрюльку, а потом варите на сильном огне, не мешая, несколько минут. Когда сироп станет золотистым, снимите его с огня.
Шаг 4
Прежде чем делать грильяж, сделайте украшения. Для этого сироп слегка остудите. Несколько миндальных орешков наколите на зубочистки. Опускайте в карамель, а потом доставайте так, чтобы получился «хвостик». Такие орешки надо подержать «хвостиком» вниз, чтобы карамель остыла и затвердела.
Шаг 5
Остывший сироп вновь подогрейте и всыпьте в него орехи (их тоже лучше подогреть в СВЧ). Перемешайте и выложите массу на силиконовый коврик или смазанную маслом поверхность. Распределите тонким слоем и дайте застыть. Остывший грильяж размелите в комбайне в мелкую крошку. (Не делайте это заранее, чтобы грильяж не слипся.)
Шаг 6
Сварите маленькую чашку крепкого насыщенного кофе.
Шаг 7
Желтки разотрите с сахаром и мукой в гладкую массу. Налейте молоко в кастрюльку, добавьте ванильный сахар, кофе, половину нормы сахара и подогрейте до кипения. Залейте желтки кипящим молоком, тщательно мешая венчиком (аккуратно, чтобы не заварить желтки!). Перелейте слегка загустевший крем обратно в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Не забывайте постоянно помешивать! Готовый заварной крем остудите до комнатной температуры, накрыв пленкой, чтобы поверхность не засохла.
Шаг 8
Размягченное масло взбейте до посветления, понемногу добавляя остывший заварной крем.
Шаг 9
Всыпьте 2/3 размолотого грильяжа и перемешайте. Намажьте остывший корж безе половиной кофейно-грильяжного крема. Сверху положите второй корж и намажьте оставшимся кремом. На середину выложите маленькие безе и посыпьте сахарной пудрой. Края торта обсыпьте оставшимся грильяжем. Торт украсьте подготовленными орешками в карамели.