Рождественский суп, петит мармит
Сложность: средне
Порций: 10
Подготовка: 10 ч
Готовка: 1 ч 20 мин
5–7 филе куриного бедра (без кожи)
8 маленьких морковок
4 небольших корня пастернака
3 стебля молодого лука-порея (только белая часть)
маленький пучок молодого зеленого лука или шнитт-лука
сухой херес
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
белый хлеб для подачи
Для бульона:
2 кг крупных говяжьих хвостов
Для бульона:
1 кг мозговых костей
1 большая луковица
3 стебля сельдерея
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
2 веточки майорана
по 10 горошин душистого и черного перца
Шаг 1
Для бульона хвосты порубите крупными кусками, положите на противень. Лук разрежьте пополам (можно не чистить), добавьте к хвостам вместе с мозговыми костями. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку, чтобы мясо и кости подрумянились, 10–15 мин. За это время 1 раз переверните.
Шаг 2
Переложите кости, хвосты и лук в большую кастрюлю, залейте 4 л воды. На небольшом огне доведите до кипения, аккуратно снимите пену, не перемешивая ничего в кастрюле. Добавьте остальные ингредиенты бульона. Варите, не давая бульону бурно кипеть, 6 ч. За это время 2 раза можно добавить по 1 стакану холодной воды, если вам кажется, что бульон выкипел слишком сильно.
Шаг 3
Готовому бульону дайте остыть, 2 ч. С хвостов снимите мясо. Мозговые кости выньте очень аккуратно, достаньте мозг, сохраните его (кости не понадобятся). Процедите бульон и поставьте в холодильник на 2 ч, затем снимите жир.
Шаг 4
Для супа пастернак разрежьте на несколько частей, морковки оставьте целыми. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите. Выложите все овощи и филе куриных бедер на противень. Сбрызните оливковым маслом, поставьте в разогретую до 220 °С духовку, чтобы курица и овощи подрумянились, примерно 10 мин. За это время 1 раз переверните.
Шаг 5
Разогрейте бульон на среднем огне. Положите в бульон курицу и овощи, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, готовьте 1 ч. Приправьте солью. Затем выньте овощи и курицу, процедите бульон через полотняную ткань или фильтр для кофемашины. Куски курицы разрежьте пополам.
Шаг 6
Окуните пучок зеленого лука в кипящую воду на 10 сек., обсушите. Мясо от бычьих хвостов соберите в «пучки» и перевяжите каждый «пучок» пером зеленого лука. Прогрейте овощи из бульона, мясо и костный мозг в духовке.
Шаг 7
Опять доведите бульон до кипения. Поджарьте хлеб в тостере или в духовке. В подогретые тарелки положите по куску курицы и 1–2 «пучка» мяса хвостов, сбрызните хересом, залейте кипящим бульоном. На отдельных тарелках подайте овощи и тосты, выложив на них кусочки костного мозга. Поперчите тосты и бульон, подавайте немедленно.