Говядина бургиньон
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 50 мин
Готовка: 2 ч
800 г мякоти говядины (бескостная грудинка или толстый край)
250 г бекона
1 средняя морковка
3 средних помидора
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
1 веточка тимьяна
750 мл красного сухого вина
250 мл крепкого мясного бульона
мука
оливковое масло «экстра вирджин»
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
200 г мелкого лука-шалота
200 г маленьких шампиньонов
2 веточки тархуна
2 веточки петрушки
оливковое масло «экстра вирджин»
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Мелко нарежьте лук, чеснок и морковь. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Говядину разрежьте на 4 куска, натрите солью и перцем. Обваляйте каждый кусок в муке. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте бекон, помешивая, 5 мин. Шкварки выложите на тарелку, в кастрюлю добавьте 1 ст. л. оливкового масла и порциями обжарьте куски говядины на сильном огне со всех сторон до темно-коричневого цвета. При необходимости подливайте оливковое масло. Готовые куски перекладывайте на подогретое блюдо.
Шаг 2
В той же кастрюле обжарьте лук, чеснок и морковь на среднем огне, помешивая, 10 мин. Помидоры нарежьте дольками. Добавьте в кастрюлю, готовьте 5 мин. Влейте половину вина, доведите до кипения, готовьте 10 мин. Добавьте оставшееся вино и горячий бульон. Доведите до кипения, верните в кастрюлю мясо и бекон, положите лавровый лист, горошины перца и тимьян. Уменьшите огонь до минимума, тушите под крышкой 1,5–2 ч. Мясо должно быть очень мягким, но сохранить форму.
Шаг 3
Для гарнира шампиньоны почистите щеткой или тряпочкой. Лук-шалот опустите в кипящую воду на 7 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, очистите и дайте остыть. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, положите грибы и шалот, готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло и соль. Готовьте 10 мин.
Шаг 4
Готовое мясо шумовкой выложите из кастрюли на блюдо, накройте и оставьте в теплом месте. Отлейте в небольшой сотейник 8 ст. л. мясного отвара, доведите его на большом огне до кипения и варите, пока он не превратится в густой сироп. Смажьте этим сиропом мясо. Оставшийся отвар протрите через сито, добавьте жареные лук и грибы, прогрейте, не доводя до кипения. Выложите мясо и гарнир на подогретые тарелки и подавайте вместе с соусом.