Грузди под хреном квашенные
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
10 кг груздей
веточки черной смородины и малины с листьями
3-4 листочка дуба
2-3 свежих корня хрена
1 большая головка чеснока
укроп с соцветиями и семенами
2-3 лавровых листа
несколько горошин черного и душистого перца
500-600 г нейодированной соли
250 мл молочной сыворотки
50-70 г сахара
Шаг 1
Подготавливают грузди для закваски так же, как и для засолки: вымачивают 3 дня в ключевой воде и тщательно моют.
Шаг 2
На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп, лавровый лист и перец.
Шаг 3
Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.
Шаг 4
На грибы положить кипяченую холщевую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола не достаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
Шаг 5
Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.