Холодная закуска из гуся
Холодная закуска из гуся достойна меню лучших ресторанов. Ее текстура — невероятно нежная за счет того, что мякоть птицы дополняется сочным свиным фаршем. Особый шарм закуске придает классический набор специй: можжевельник, мускатный орех и свежемолотый черный перец идеально подчеркивают благородный характер гусятины. Рецепт блюда достаточно сложный, и если вы справитесь с ним, то смело можете считать себя опытным кулинаром. Ну а чтобы все получилось именно так, как надо, мы максимально подробно расписали весь процесс, акцентируя внимание на каждом этапе.
Сложность: сложно
Порций: 9
Готовка: 2 ч 30 мин
Доп. время: 12 ч
Ккал: 2034.64 ккал/порция
Б/Ж/У: 79.38 г/187.46 г/3.04
Гусь 4 кг
Свиной фарш 600 г
Коньяк 50 мл
Можжевельник ягоды сушеные 1 ч.л.
Мускатный орех молотый 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Для варки:
Лук репчатый 150 г
Морковь 150 г
Лавровый лист 3 шт.
Шаг 1
Подготовьте тушку гуся. Ополосните ее и обсушите. Срежьте излишки жира в районе гузки и удалите крайние фаланги крыльев. Переверните гуся грудкой вниз и сделайте продольный надрез на коже вдоль всего позвоночника от шеи до хвоста.
Шаг 2
Аккуратно подрезая ножом и плотно прижимая лезвие к костям, поочередно освободите от кожи спинку, бока и грудную часть. Подрежьте суставы у основания крыльев и ножек изнутри, чтобы полностью снять единый пласт кожи вместе с конечностями.
Шаг 3
Срежьте мякоть с оставшегося костного остова. Пропустите гусятину через мясорубку с крупной решеткой. Соедините со свиным фаршем во вместительной емкости. Разотрите в ступке ягоды можжевельника. Добавьте их в фарш из свинины и гусятины вместе с коньяком, мускатным орехом, солью и перцем. Тщательно вымесите.
Шаг 4
Разложите гусиную кожу на рабочей поверхности. Сверху выложите мясную начинку. Сформируйте тушку птицы, осторожно подняв края кожи вверх. Соедините их и зашейте кулинарной нитью. Дополнительно плотно обвяжите тушку шпагатом по периметру, аккуратно прижимая крылышки и ножки к туловищу.
Шаг 5
Поместите подготовленного гуся в большую кастрюлю. Залейте теплой водой так, чтобы она полностью покрывала птицу, и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену. Добавьте очищенную морковь, луковицу и лавровый лист. Посолите. Варите 2 часа при едва заметном кипении (без крышки).
Шаг 6
Достаньте гуся из кастрюли и дайте ему остыть. Затем уберите в холодильник на 12 часов. Перед подачей удалите все нити и нарежьте закуску тонкими ломтиками.