Слоеное дрожжевое тесто
Слоеное дрожжевое тесто — невероятно вкусное, воздушное и хрустящее одновременно. Из него делают круассаны, датские булочки, слойки с начинкой, большие сытные пироги — да, в общем-то, что угодно. Замешивается такое тесто, конечно, намного дольше, чем обычное, но и результат другой: каждый тончайший слой пропитывается ароматным и нежным сливочным маслом, хрустит, но при этом остается мягким и при разломе чуть-чуть тянется внутри. В профессиональной и любительской литературе, а также на бескрайних просторах интернета вы можете встретить разные рецепты, но суть технологии у них одна: холодная масляная часть многократно вмешивается в тесто путем складывания и раскатки. Низкая температура, как продуктов, так инвентаря и даже просто воздуха в помещении, тут очень важна. Масло будет плыть в иных условиях. И т.к. тесто у нас дрожжевое, очень желательно перед началом работы проверить активность дрожжей: хорошие после смешивания с теплой водой и сахаром образуют пышную пенку за 10–15 минут.
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 4 ч
Ккал: 7007.85 ккал/порция
Б/Ж/У: 140.25 г/336.04 г/864.88
Мука пшеничная 1 кг
Кефир 2.5% 300 мл
Масло сливочное 350 г
Яйцо куриное 4 шт.
Сахар-песок 100 г
Дрожжи 60 г
Соль 1 ч.л.
Шаг 1
Проверьте дрожжи на активность, т.к. от этого зависит, насколько воздушным получится слоеное дрожжевое тесто. Смешайте дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды (35-38°C), оставьте на 10–15 минут. Должна появиться очевидная пена: это признак того, что дрожжи живые и готовы к работе.
Шаг 2
Приготовьте масляный брикет для слоеного теста. Сливочное масло разомните руками до пластичного, но еще холодного состояния: оно не должно таять. Добавьте четверть от общего количества просеянной муки (около 250 г) и вмешайте ее в масло руками до однородности. Сформируйте прямоугольный плоский брикет, оберните пленкой и уберите в холодильник.
Шаг 3
Сделайте основу для слоеного дрожжевого теста. В глубокой миске соедините оставшиеся 750 г муки, сахар, соль и яйца. Перемешайте, затем постепенно влейте кефир и добавьте дрожжевую смесь. Замесите эластичное, некрутое тесто, которое хорошо собирается в ком и не липнет к рукам. Месите не менее 10 минут, чтобы слои потом получились ровными.
Шаг 4
Дайте дрожжевому тесту отдохнуть при комнатной температуре 20 минут, накрыв пленкой или полотенцем. За это время клейковина расслабится, и раскатывать заготовку для слоеного теста будет заметно легче.
Шаг 5
Раскатайте тесто в прямоугольник: середина должна быть чуть толще, а левый и правый края тоньше. Это нужно для того, чтобы края аккуратно загибались поверх масляного брикета и готовое слоеное дрожжевое тесто не получало лишней толщины в местах складывания.
Шаг 6
Достаньте масляный брикет из холодильника, немного раскатайте его скалкой прямо через пленку и уложите на левый край и середину теста. Масло должно закрыть примерно две трети всего прямоугольника. Важно, чтобы масло оставалось холодным и пластичным: если оно начало таять, верните брикет в холодильник.
Шаг 7
Накройте масло правым краем теста, затем левым краем накройте уже сложенное тесто. Должна получиться «книжка» из трех слоев теста и двух слоев масла внутри.
Шаг 8
Аккуратно раскатайте получившуюся заготовку холодной скалкой в прямоугольник, двигаясь от середины к краям. Не давите слишком сильно: если масло начнет прорываться сквозь тесто, присыпьте это место мукой и продолжайте.
Шаг 9
Сложите слоеное тесто конвертом: подверните правый и левый края к середине, чтобы они сошлись по центру, а затем сложите пополам по получившемуся шву. Оберните пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Шаг 10
Раскатайте отдохнувшее слоеное дрожжевое тесто снова в прямоугольник, сложите так же, как прежде. Повторите: раскатайте и сложите еще раз. После двух повторений заготовку можно убрать в холодильник до использования или завернуть в пленку и заморозить.
Шаг 11
Размораживайте слоеное дрожжевое тесто медленно, желательно в холодильнике. Так оно сохранит все слои, останется упругим и будет хорошо держать форму при раскатке и формовке изделий. Если размораживаете на столе, то не нужно добиваться идеальной мягкости, наоборот: не до конца размороженное тесто лучше держит форму и с ним удобнее работать.