Многие уверены, что «седой» шоколад пора выбрасывать, но это не так. Профессиональные шоколатье уверяют, что белые разводы остаются как следствие перепадов температуры и влажности. Да и вернуть плитке исходный вид тоже можно, эксперты портала Martha Stewart.
Откуда берется белый налет на шоколаде
Причин поседения шоколада несколько. Так происходит, когда какао-масло выходит на поверхность из-за перепадов температуры. Стоит оставить шоколад у плиты или в другом теплом месте, и его цвет меняется.
Иногда — в основном из-за влаги — сахар растворяется, затем кристаллизуется заново уже на поверхности.
И то, и другое является косметическим дефектом. Качество шоколада не меняется, но он может стать:
- более зернистым;
- ломким;
- менее насыщенным по вкусу.
Как «спасти» побелевший шоколад
Самый простой способ вернуть шоколаду его «настоящий» вид — растопить и использовать в десертах.
Сложнее провести темперирование. Нужно нагреть шоколад до 40–50 °C, чтобы разрушить все нестабильные кристаллы, а затем охладить его до 26–28 °C, добавив немного «хорошего» шоколада в расплавленную массу. После этого продукт снова греют до 29–32 °C и дают ему застыть.
Как оценить качество шоколада
Один лишь белый налет еще ни о чем не говорит, однако важно учитывать и другие признаки, чтобы убедиться в качестве продукта.
Ранее мы рассказали, какой шоколад реже вызывает аллергию.
Пока нет комментариев