Кажется, нет в мире ни одной известной кухни, в которой не было бы как минимум пары видов грибных соусов — а в наиболее гастрономически продвинутых кухнях их наберется пара десятков!
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Русская кухня
В русской кухне грибные соусы готовят на грибном бульоне. Грибная подлива — соус из сушеных или свежих лесных грибов, лука, муки и грибного отвара. Подают к картофелю, гречке, мясу, птице и блинам. Сметанно-грибной соус — грибы, обжаренные с луком и тушенные в сметане, хорош к мясу, птице и рыбе. Соус из белых грибов с грибным настоем и сливочным маслом подают к благородному мясу и макаронам.
Восточноевропейские кухни
В Польше популярны два соуса: sos grzybowy из лесных грибов со сливками или сметаной (к картофельным клецкам, вареникам и свинине) и sos kurkowy из лисичек со сливками и укропом (к картофелю, пасте и курице). В Чехии готовят houbovou omáčku — густой грибной соус со сливками и тмином, который подают с кнедликами и отварной говядиной. В Венгрии — gombamártás с паприкой и сметаной, к жареному мясу и галушкам.
Французская кухня
Франция — признанный лидер по разнообразию грибных соусов. Sauce aux champignons — классический сливочный соус с шампиньонами, луком-шалотом и белым вином подают к курице, телятине, рыбе и пасте. Sauce suprême aux champignons на основе велюте идеален к белому мясу. Sauce forestière — «лесной» соус с разными грибами и сливками, хорош с жареным мясом и дичью. Sauce chasseur (охотничий) с грибами, шалотом, вином и демигласом подают к птице и кролику. Sauce aux cèpes из белых грибов — к говядине и картофелю. Sauce aux morilles со сморчками — к нежной белой рыбе и телятине. Sauce périgueux с черными трюфелями и мадерой — классика для изысканной говядины.
Итальянская кухня
Самый известный итальянский грибной соус — tocco de funzi из Лигурии. Его готовят из сушеных белых грибов, томатного пюре, вина и розмарина. Подают к пасте (особенно трофие), ньоккам и поленте. Также популярны:
- salsa ai funghi porcini (с белыми грибами, чесноком и петрушкой) к пасте и ризотто;
- sugo ai funghi — томатный или белый соус с грибами для пасты;
- ragù di funghi — густой грибной рагу-соус для лазаньи;
- salsa alla boscaiola («соус лесника») с грибами и помидорами к пасте пенне;
- salsa ai finferli с лисичками к пасте и курице;
- salsa tartufata — трюфельная паста для брускетт и пасты.
Испанская кухня
В Испании грибные соусы часто готовят с вином и бульоном. Salsa de setas из лесных грибов с луком и чесноком подают к жареному мясу и картофелю. Salsa de boletus из белых грибов — к мясу. Salsa de champiñones al Jerez с хересом — к курице и говяжьим медальонам. Salsa de trufa — трюфельный соус к говядине и яйцам. Salsa de níscalos с рыжиками — к свинине и дичи.
Японская кухня
В Японии грибы сочетают с соевым соусом, мирином и даси. Kinoko ankake — густой соус с грибами и даси, загущенный крахмалом, к тофу и рыбе. Shiitake tare — глазурь из шиитаке для жареного мяса. Wafū kinoko sōsu с соевым соусом и маслом — к стейкам. Kinoko oroshi sōsu с тертым дайконом — к жареной рыбе и собе.
Кухни Латинской и Центральной Америки
В Мексике готовят salsa de huitlacoche из кукурузного гриба уитлакоче — к кесадильям и тако. Mole de hongos — грибная вариация моле с чили и шоколадом. Salsa de champiñones al chipotle — сливочно-грибной соус с копченым чили. В Аргентине популярна salsa de hongos с белым вином и сливками к говядине на гриле. В Бразилии — molho madeira com champignon с мадерой к жареному мясу. В Перу — salsa de hongos с местными перцами.
Кухня США
Mushroom gravy — густая подлива с бульоном и мукой, которую подают к картофельному пюре и жареной курице. Creamy mushroom sauce — сливочный соус к стейкам и пасте. Mushroom Marsala sauce с вином марсала — часть знаменитого блюда Chicken Marsala.
Кухни Юго-Восточной Азии
В Таиланде готовят sot phat het — соус из грибов с устричным соусом и чили для вока. Вегетарианский вариант — sot het hom. Во Вьетнаме популярен sốt nấm с соевым соусом, а также nước tương nấm — соевый соус с грибным экстрактом. В Индонезии — saus jamur с чесноком и сладким соевым соусом кечап манис. Их подают к рису, лапше, тофу и жареным овощам.
С чем едят грибные соусы: таблица сочетаний
Советы от шефа: как добиться лучшего вкуса
Марианна Орлинкова делится профессиональными хитростями:
- Не мойте грибы без необходимости. Культивируемые достаточно протереть влажной салфеткой. Сильно загрязненные можно быстро промыть, но не замачивать.
- Сначала обжаривайте, потом добавляйте жидкость. На хорошо разогретой сковороде грибы должны подрумяниться — так образуются вещества, дающие насыщенный аромат.
- Используйте сушеные грибы для усиления вкуса. Даже небольшая горсть сушеных белых или шиитаке сделает соус из шампиньонов гораздо выразительнее.
- Регулируйте текстуру нарезкой. Крупные ломтики дают фактуру, мелко нарубленные — густую однородную основу.
- Не перебивайте грибной аромат. Сливки, чеснок и специи должны подчеркивать грибы, а не заглушать их.
Ранее мы писали о грибных соусах подробнее: 11 рецептов со сливками, сметаной, белыми грибами и шампиньонами.