Что такое уксус и в чем его ценность
Уксус ценили еще тысячелетия назад — его упоминания встречаются в источниках, которые были созданы еще до нашей эры. Еще тогда ценились не только гастрономические свойства уксуса — наши предки обратили внимание и на антибактериальные, поэтому уксус применялся далеко не только в кулинарии. Производили древний уксус из фруктов и злаков — путем ферментирования.
Сегодня в зависимости от цели используются разные виды уксуса:
- столовый;
- яблочный;
- винный;
- рисовый.
Самый распространенный — в том числе, для заготовок — столовый.
Что такое лимонная кислота и как использовать при консервации на зиму
Лимонная кислота возникла гораздо позже, но стала не менее активно использоваться в кулинарии и в производстве пищевых продуктов. Для промышленных целей ее получают из сахара, патоки, мелассы или растительного сырья. Особенно популярен в наши дни способ с использованием штаммов определенных грибов.
Кроме того, она может быть полезна в качестве замены уксусу и для стерилизации банок для заготовок.
Лимонная кислота — эффективный вариант на замену уксуса, так как дает чистый вкус и не обладает специфическим запахам, как уксус. Однако свойства, помогающие обезопасить заготовки от плесени, хуже, чем у него. Поэтому при консервации с помощью лимонной кислоты требуется более тщательная стерилизация банок (например, для литровых емкостей — не менее 15 минут).
Алексей Афонин,
шеф-повар.
Когда бесполезно заменять уксус на лимонную кислоту и кому они противопоказаны
Уксус — это разведенная в воде уксусная кислота. Поэтому при проблемах с ЖКТ он может раздражать слизистую, а также нарушать работу печени и почек. В особых случаях уксус даже может быть полностью противопоказан.
Лимонная кислота обладает такими же свойствами, только усиленными, поэтому при наличии этих особенностей здоровья замена укуса на лимонную кислоту будет бессмысленной.
Пропорции при замене уксуса на лимонную кислоту при консервации
По этой же причине для консервации лимонной кислоты потребуется меньше.
Ранее диетолог объяснила, почему не все Е-добавки вредные.