Как правило, в ресторанах повара готовят не только по технологическим картам, но и по наитию, если мастерство позволяет. Дома мы чаще обращается к строгим инструкциям, хотя эксперты кулинарии в комментарии порталу Serious Eats отметили, что ориентироваться только на рекомендации производителя — самый простой способ испортить макароны.
Почему паста по инструкции получается хуже
Как объясняют шеф-повара, при варке макарон по указанному на упаковке времени гарнир часто портится.
Все дело в том, что при длительной термической обработке разрушается структура крахмала:
- паста становится рыхлой;
- теряет упругость;
- перестает впитывать соус.
Профессионалы варят пасту на 1–2 минуты меньше до получения текстуры аль денте.
Нужно ли накрывать макароны крышкой, солить и смешивать с маслом
Повара предлагают накрывать кастрюлю, в которой будут вариться макароны, крышкой, чтобы вода быстрее закипела. Соль добавляется уже после закипания.
Масло в воду не добавляют. Макароны не слипнутся, если они не переварены. Достаточно только перемешать пасту сразу после погружения в воду — и все.
Как не подать сырые макароны
Для того, чтобы получить не «сырую», а плотную, эластичную и при этом насыщенную пасту, макароны снимают с огня раньше времени и сразу перекладывают в горячий соус. Там они и доходят, объясняют эксперты.
Чего точно не делают, так это не промывают пасту под водой после варки. Вода смывает весь крахмал, который нужен для получения однородной текстуры.
Как подобрать соус под форму макарон
Дома готовить пасту можно как угодно, но если следовать традиции, то под изделия определенной формы всегда подбирается «свой» соус.
Ранее шеф-повар научил, как заморозить и разогреть жареную курицу, чтобы она осталась хрустящей.