Исследователи решили разобраться, почему паста не всегда получается «рассыпчатой». Своими выводами — и заодно решением проблемы — они поделились в статье для журнала Food Hydrocolloids.
Нужен глютен
По словам старшего преподавателя химии Андреа Скотти, при правильной варке глютен в макаронах создает защитную пленку, которая удерживает крахмал и не дает спагетти слипаться. В безглютеновой пасте, напротив, эта пленка более хрупкая и легко разрушается. Потому безглютеновые изделия и склеиваются чаще, даже если варятся нужное время.
Ученые проверяли гипотезу с помощью рентгеновского анализа и нейтронного рассеяния, сравнивая состав, текстуру и гликемический индекс разных видов пасты. Оказалось, что:
- глютен удерживает влагу внутри и предотвращает «разваривание» макарон;
- длительная варка разрушает структуру даже у качественной пасты;
- избыток соли также усиливает разрушение пасты.
Сколько соли и воды нужно для спагетти
Таким образом, для того, чтобы спагетти остались упругими и рассыпчатыми, важно соблюдать простые пропорции. Добавляйте 1 л воды на каждые 100 г пасты и всего 10 г соли (1 ч. л. с горкой). Варите макароны 7–12 минут, опираясь на рекомендованное производителем время.
Промывать спагетти не стоит. Вода смывает крахмал, который помогает соусу «прилипать» к поверхности макарон. Просто слейте жидкость и добавьте немного оливкового или сливочного масла.
Ранее шеф-повар развеял главный миф о рассыпчатом рисе.