Как получают мед
Все начинается с простого цветочного нектара. Именно за ним охотятся голодные пчелы, чтобы переработать и сделать запасы на зиму для своей колонии. Сначала человек научился отнимать эти резервы, а затем — принимать участие в их создании.
Нектар сильно отличается от будущего меда. Фактически это 80-процентный раствор сахарозы. Пчелы-фуражиры собирают его своими хоботками в медовый зобик и относят в улей, где нектар превращается в мед. Интересный факт: чтобы собрать четыре килограмма меда, пчела должна облететь расстояние, равное трем диаметрам Земли.
По пути домой они добавляют в нектар инвертазу. Это фермент, который содержится у в слюнных железах насекомых. Он расщепляет сахарозу до моносахаридов: фруктозы и глюкозы — простых сахаров. Когда фуражиры прибывают в улей, они передают обработанный нектар рабочим пчелам. Те выпивают его и срыгивают обратно несколько раз в течение 20 минут. Более экзотичным продуктом может быть разве что кофе лювак, который тоже подвергается естественной обработке малайской циветтой. Правда, выходит из млекопитающего он лишь однажды.
Цикл продолжается, пока в нектаре не остается 40–50% влаги. Затем пчелы перемещают его в соты и обвевают крылышками, чтобы ускорить процесс испарения лишней жидкости до отметки в 17–18%. Мед готов, теперь его можно запечатать воском и переместить в специальное сладкое хранилище, пока рука человека не изымет излишки в качестве оброка. Для пчел — феодализм, для людей — пчеловодство.
Мед — это сахар?
Мед на 80% состоит из различных сахаров. В основном это фруктоза и глюкоза в разном количественном соотношении. Благодаря воздействию пчелиных ферментов мед в процессе изготовления становится перенасыщенным раствором. Это означает, что он нестабилен. Чтобы вернуться в стабильное насыщенное состояние, любой мед со временем кристаллизуется. Такой продукт называется «севший». «Поднять» его довольно просто. Для этого можно поставить банку в теплую воду, воспользоваться микроволновой печью или прижать к груди. Любое нагревание помогает меду снова стать перенасыщенным раствором.
Мед становится канцерогеном — миф или правда
В интернете можно часто встретить информацию, что быстрое и резкое нагревание меда при высоких температурах не рекомендуется, потому что при этом вырабатываются канцерогены. Но что на это говорит наука?
Итак, есть вещество под названием гидроксиметилфурфурол (ГМФ) — это промежуточный продукт разложения сахаров. Именно это слово отпугивает желающих готовить с медом, потому что ГМФ потенциально может являться канцерогеном. ГМФ образуется при нагревании сахаров. Они содержатся не только в меде, но и во фруктовых соках, сушеных фруктах, алкоголе, джемах и в хлебобулочных изделиях и сладких газированных напитках. Обычный утренний тост содержит столько ГМФ, сколько вы не нагреете меда за всю свою жизнь.
Пчел часто подкамливают сиропами, которые также содержат ГМФ. Для насекомых это вещество считается опасным. При высоких содержаниях ГМФ они просто гибнут. Этот факт пугает людей, возможно поэтому появился своего рода миф, что мед нельзя разогревать и готовить с ним.
Действительно, при нагревании полезные качества меда страдают, деактивируются полезные ферменты, и в небольших количествах образуется ГМФ. Но это не опасно для жизни, если вы не считаете для себя опасным стакан яблочного сока и булочку с маком.
Почему тогда нельзя нагревать мед
Согласно своду пищевых международных стандартов Codex Alimentarius, тепло оказывает негативное воздействие на полезные качества меда — вот почему нельзя нагревать мед выше определенной температуры. Впрочем, о чайной ложке к стакану горячего молока речи даже не идёт.
Как правильно нагревать мед
Можете просто поставить баночку меда в теплую воду. Мед нельзя нагревать выше 40–50 °C: такая температура считается безопасной. Если вы более экстравагантный человек, то рекомендую воспользоваться погружным нагревателем, электрическими пластинами или ультразвуком. Согласно чешским исследованиям, кратковременное воздействие микроволн не оказывают большого негативного влияния на мед, особенно в домашних условиях. Поэтому заваривайте чай, смело отправляйте свой мед в микроволновую печь!