Взбиваем яичные белки

"Не разбив яйца, не приготовишь омлет". А не взобьешь правильно яичные белки, не испечешь меренгу и бисквит, не приготовишь мусс и суфле. Взбивание белков - одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда. Тем более, что это совсем не сложно, дольше рассказывать, чем делать. Привожу отрывок из книги "Библия пирогов" серии "Книги Гастронома". Текст мой, фото тоже.

  •  Взбиваем яичные белки

Взбивание белков происходит всегда одинаково, и если понять алгоритм , можно не сомневаться в успехе.

Посуда и инструменты

Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую  миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном.  Стенки пластмассовых мисок, несмотря на  тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг.  В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные  белки  взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену.  При взбивании белков комнатной температуры  образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает  больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен.  Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью  венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик.  Взбивание  вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков,  воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков   

Отделите белок от желтка.   Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц,  задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в  углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними:  очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков,  среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку –  над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.

Возьмите яйцо в левую руку, поверните  ладонь вверх. Положите яйцо на слегка раздвинутые пальцы, придерживая большим пальцем.  В правую руку возьмите нож.  Ударьте тупой стороной лезвия в середину яйца, направляя удар поперёк. Бейте  не слишком сильно, но уверенно, чтобы скорлупа дала  длинную трещину поперёк яйца.  Отложите нож. Можно разбивать яйца о край миски или о рабочую поверхность, как удобнее. 

Держите яйцо обеими руками над  чашкой, потяните   половинки скорлупы в разные стороны. Часть белка начнёт стекать в чашку.  Разломите яйцо так, чтобы  желток остался  в одной половине скорлупы. Вылейте белок из второй скорлупки в чашку. Переложите желток в пустую скорлупку,  белок в это время будет продолжать стекать в чашку.   Перекладывайте оставшееся яйцо из скорлупки в скорлупку, пока белок не стечёт полностью. Между белком и желтком вы увидите «жгутик». Постарайтесь  аккуратно отделить его от желтка - он "принадлежит" белку.

Перелейте  желток  из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если  желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость  с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На  первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом,  становятся мутными и пенистыми.  
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания.  В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар.  Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

Теперь можно начинать добавлять  сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями. 

Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик»,  перемещайте насадки по  всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха. 

Через некоторое время  пена заметно уплотнится, пузыри уменьшатся в размере. Если на этом этапе поднять венчик, пена не  будет держаться, а острый кончик загнётся, образую «крючок» . Это значит, что белки взбиты «до мягких пиков».     


Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар,  пена станет ещё плотнее и  приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик,  на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта  последняя стадия взбивания белков, которую часто  называют  «крепкие» или «жёсткие» пики.  

Если продолжить взбивать  белки после того, как они  стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем  проще их перевзбить.  

Когда белки взбиты до нужной консистенции,  поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто  взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности.  Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Взбитые белки  добавляют  в один или в несколько приемов.  Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти)  белков  в  густую смесь и перемешать, чтобы слегка  её «облегчить» и  упростить  дальнейшее объединение смесей.

 Положите лопаткой белки на густую массу.  Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и  «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки.  Поворачивайте миску  вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно.  Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой.  Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно. 

Иногда  в белковую пену  вмешивают тяжёлые  и твёрдые кусочки шоколада или  сухофруктов, а также фруктовое пюре.  В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев