25 января 2012 / Александр Ильин

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту, или опять-таки у ее мамы, проживающей где-то далеко-далеко. Хотя в принципе, это очень простая вещь, песочное печенье.

Главный принцип теста, из которого делается песочное печенье, заключается в следующем: мука перетирается с жиром, и масса жира должна быть вполовину меньше массы муки. Важно понять, что принцип этот – и в самом деле основополагающий. Разобрав его пословесно, вы все поймете.

Мука

Для песочного печенья надо брать самую обычную хлебопекарную муку – никакую не дурум, не семолину (хотя дурум и семолина суть одно и тоже), не самоподнимающуюся, не обдирную, или какая еще мука бывает в природе. Но чем качественнее эта хлебопекарная мука будет, тем лучше. Идеальный результат получался у меня с французской мукой (если начистоту, не только в случае с тестом – даже ру из нее выходит какой-то более живой). В любом случае, посмотрите на дату производства и срок годности. Не пытайтесь готовить песочное печенье из муки, простоявшей в кухонном шкафу два года; мука вообще не живет два года.

Пересыпьте муку в большую миску, лучше в стальную (замечу, что чем больше в хозяйстве больших стальных мисок, тем проще жить) и добавьте к ней щепотку мелкой соли. Не имеет значения, сладкое тесто вы собираетесь приготовить или какое другое, щепотка соли все равно необходима – бывалые пекари и авторитетные кондитеры согласны в этом вопросе. Эта щепотка запускает какие-то важные процессы в тесте (я не знаю какие, но моя мама тоже так делала).

Убедитесь, что ваши руки чисты и сухи, а затем слегка перемешайте муку с солью. Теперь закройте все форточки, возьмите сито (чем мельче, тем лучше, но и среднее тоже сойдет) и еще одну миску, поставьте миску на стол, сито поместите сантиметрах в двадцати над ней – и начинайте понемногу высыпать муку на поверхность сита, одновременно слегка его потряхивая.

Возможно, это чересчур подробно. Но вы удивитесь, как много людей понятия не имеют, как правильно просеивать муку. А ведь есть минимум три причины, чтобы это делать: в любой муке действительно могут оказаться какие-нибудь посторонние включения; любая мука в процессе хранения слеживается и образует крайне противные комочки; любая мука нуждается в обогащении кислородом. Так что просеивать надо.

Жир

Французы, обладающие безусловной монополией на кулинарную истину, предпочитают сливочное масло или сливочное масло в смеси с лардом. Лард – это вытопленный и очищенный свиной жир, без всякого привкуса и запаха. Можно сказать, совершенный жир. Впрочем, для нас лард – просто слово, и потому имеет смысл подробнее остановиться на масле.

Сливочное масло для завтрака и сливочное масло для выпечки – разные вещи. Масло, подходящее для выпечки, выглядит как некий технический предмет. Оно почти совершенно белое, очень твердое и ничем не пахнет. Большинство россиян, я уверен, не видели такое масло ни разу в жизни (собственно, поэтому у них и не получается песочное печенье). Зачем оно такое надо? А вот зачем.

Когда мука перетирается с маслом, сначала получаются комочки, напоминающие крупные хлебные крошки, так и в рецептах пишут: «перетирайте до образования хлебных крошек». И они образуются в любом случае, будьте спокойны. Но вот что происходит внутри крошек, зависит от качества масла напрямую.

Масло состоит из молочного жира и, как мы знаем, всего остального. При перемешивании масла и муки, жир всегда ведет себя как надо – он обволакивает частицы муки, заключает их в эдакие капсулы. А вот со всем остальным совсем наоборот. Потому что в химический состав пшеничной муки входит глютен, только и ждущий случая соединиться с какой-нибудь влагой. На этом, кстати, основано все хлебопечение: именно глютен при соединении с водой придает тесту эластичность и упругость. Его даже порой добавляют в муку, чтобы улучшить качество выпечки.

К сожалению, в случае с песочным тестом глютен в основном мешает. Нет, некоторое его количество необходимо, но совсем небольшое – ровно столько высвобождается при использовании масла, на самом деле содержащего 82% жира. Можно сделать песочное печенье и на маргарине. Больше того, новые марки маргарина разрабатываются так, что с ними песочное тесто получается даже лучше (правда-правда, я пробовал) – одновременно и пластичное при раскатке, и рассыпчатое в итоге. Но с печеньем, приготовленным на сливочном масле, это печенье лучше не сравнивать.

Перетирание

Легко сказать, сложнее сделать. Чтобы правильно перетереть масло с мукой, важно, чтобы масло было правильной температуры – чуть холоднее комнатной. Если масло будет слишком холодным, то просто не перемешается с мукой. А если перегреется, тогда мука начнет «вариться», то есть ее частицы намертво запечатаются жиром, и тогда ни о какой рассыпчатости речи быть не может.

Достаньте масло из холодильника минут за тридцать до начала приготовления, нарежьте его кубиками со стороной 4-5 мм, а минут за пять до начала снова уберите в холодильник. Затем выложите масло на рабочую поверхность, посыпьте просеянной мукой, возьмите большой острый нож – и начинайте рубить, быстро, но равномерно. Вы очень скоро убедитесь, что лучшего способа предварительного перемешивания нет.

Через минуту-две, когда масло и мука в какой-то степени соединятся между собой, стряхните их ножом в миску и начинайте перетирать кончиками пальцев; руки, разумеется, должны быть холодными. Растерев очередную порцию муки и масла, поднимайте ее над миской и как бы утомленно стряхивайте в миску – чтобы тесто не перегрелось. Действуйте быстро, не отвлекаясь ни на что, но и не увлекаясь – опасно и то, и другое. Как только почувствуете пальцами ту самую «консистенцию хлебных крошек», прекращайте.

Вода

Вода должна быть холодной, а добавлять ее следует очень осторожно. Самый деликатный способ: опустите кончики пальцев в холодную воду, а затем сбрызните поверхность смеси муки и масла. Затем возьмите нож или металлическую лопатку и соберите тесто в горку. Разомните его, затем распластайте, затем нарежьте и снова соберите в горку (с ножом или лопаткой эти манипуляции занимают считанные секунды).

Затем добавьте еще немного воды и повторите манипуляции. Когда поймете, что тесто приобрело некую монолитность, отложите нож и соберите тесто руками в ком. Если на стенках миски не осталось ни единого кусочка, тесто готово. Накройте тесто в миске пленкой или полотенцем, и поставьте в холодильник на полчаса. За это время высвободившийся глютен сделает его достаточно эластичным для раскатывания и формирования печенья.

Детали

Это все, как вы понимаете, основа. Если вы освоили ее, все остальное несложно. Чтобы приготовить просто сладкое песочное печенье, добавьте сахар (как можно более мелкий, но не сахарную пудру) к муке сразу после просеивания, затем добавьте масло - и дальше как обычно. Весьма желательно в этом случае положить еще и немного ванильного сахара или на худой конец ванилина. Пропорции: на 100 г муки 50 г масла и 25 г сахара (это минимально возможное количество сахара; американцы кладут в два раз больше).

Чтобы приготовить шоколадное песочное печенье, замените четверть количества муки таким же объемом какао-порошка. Кроме того, можно добавить к сухим ингредиентам еще и небольшое количество молотой корицы, или гвоздики, или ванильного сахара. Песочное печенье можно приготовить и с сыром. В этом случае сыр надо брать по-настоящему твердый (типа пармезана, грюйера, чеддера), тереть его на мелкой терке, сахар не добавлять, а добавлять разрыхлитель. Пропорции: на 100 г муки 50 г масла, 25 г сыра и 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Выпекается песочное печенье в духовке, разогретой до 200ºС (хотя вообще это зависит от конкретной духовки; бывает, что и 180ºС достаточно). Сбрызните противень водой, затем застелите бумагой для выпечки и смажьте ее маслом. Возьмите скалку, тесто уложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность – и начинайте раскатывать от центра к краю, двигая скалку от себя и к себе, а ни из стороны в сторону, и понемногу поворачивая тесто. Время от времени присыпайте скалку мукой, чтобы тесто не прилипало.

Раскатанное тесто нарезайте как угодно - и в этот момент можно даже подключить детей. Они радуются так, будто попали внутрь мультфильма (хотя примерно это и происходит). Нарезанное печенье перенесите лопаткой на противень и уложите на него, оставив промежутки около 0,5 см между печеньями. Поставьте противень в холодильник минут на десять, а затем выпекайте 10-12 минут, до золотистого цвета. Когда будет готово, достаньте противень из духовки и дайте печеньям остыть, не снимая их с бумаги для выпечки.

Яйцо

Да, в песочное тесто для печенья не следует добавлять яйцо. Необходимость в дополнительной связке теста появляется только тогда, когда речь заходит о крупных изделиях – например, основе для пирога или песочных коржах для торта.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Здоровая выпечка

Здоровая выпечка

Сочетание оригинальное и при этом очень удачное: шпинат и творог делают булочки нежными и сочными, а ...

Здоровая выпечка

Здоровая выпечка

Сочетание оригинальное и при этом очень удачное: шпинат и творог делают булочки нежными и сочными, а ...

Острое цветное печенье

Острое цветное печенье

Видов и сортов печенья - множество. Но в любом случае это вкусное и питательное лакомство, которое, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 10 апреля 2014

Печенье вышло замечательное, несмотря на то, что пришлось на ночь тесто в холодильнике оставить. Муж сказал, что не сладкие, мне и так понравились.

Гость 28 февраля 2014

Муторный рецепт.....пока до сути доберешся,передумаешь это тесто заводить....

lessjini 5 января 2014

Печенье можно сделать песочное или твороженое тоже получается очень вкусным и ароматным, румяным и вкусным.

Гость 28 декабря 2013

Спасибо Вам большое за статью! Это поэма о тесте. Как Вы красиво все описываете. Конечно и рецепт замечательный, но какой слог, волшебный язык! Спасибо за удовольствие прочитать и готовить!!!

Гость 9 декабря 2013

Большое спасибо! Печень получилось просто замечательно

Гость 2 ноября 2013

испекла печеньки - изумительно вкусно. компонентов вполовину меньше, чем делала в прошлый раз, но разница вкусов замечательная))

Гость 24 июля 2013

зануда

Татьяна 22 марта 2013

Большое Вам спасибо за статью! Вчера пекла три вида песочного печенья, но к вечеру они стали тверденькими. А сегодня наткнулась на Ваши рекомендации и постараюсь добиться рассыпчатости в следующий раз. Удачи Вам!

Тадеушевна 18 декабря 2012

Статья написана мастером и слова и дела - сразу захотелось испечь, что спустя пару дней и осуществили с дочей. Печенько готовить ОЧЕНЬ понравилось. Пластичное и приятное тесто, а печеньки почти слоеные получились. Будем готовить снова и снова!

Ольга Родионова 26 ноября 2012

Для Гостьюшки, Все пропорции даны в тексте. Вот они. Пропорции: на 100 г муки 50 г масла и 25 г сахара (это минимально возможное количество сахара; американцы кладут в два раз больше).

Гостьюшка 25 ноября 2012

А почему не написано сколько требуется тех или иных ингредиентов? Кто подскажет сколько их нужно?

Гость 7 мая 2012

Совершенно согласна с нижесказанным насчет яйа, пудры сахарной и воды. В песочное тесто именно добавляется сахарная пудра и яйцо. Категорически никакой воды. Тогда продукт будет рассыпаться и таять во рту. И раскатывать между слоев пищевой пленки, в противном случае - не получится , вырезанные формы просто не сможете снять с рабочей поверхности.

Гость 30 апреля 2012

а как в магазине отыскать подходящее сливочное масло для выпечки?

cotbegemot cotbegemot 9 апреля 2012

To narakeshvara: 1) по-русски абсолютно равнозначны и допустимы оба названия: и "глютен", и "клейковина". Хотите поспорить? )) 2) Некоторое количество глютена, безусловно, образуется. Даже и при таком малом количестве воды и большом жира. Если не согласны - тогда подумайте, ЗАЧЕМ промышленность и профи для таких видов теста используют слабую муку (или понижают глютен с помощью крахмала). А отлежка в холоде нужна не только для того, что Вы упомянули, но и для сохранения правильной структуры теста - слоистой или крохкой.

Валентина 7 марта 2012

Спасибо, Александр! Забрела на Ваш сайт, все о. интересно. У нас семья и готовящая и пекущая, но т.к. многое делается на "автомате", что некогда задуматься. над тем что происходит при готовке.Вы о. интересно рассказываете, причем доступно и без "научного коммунизма", имею ввиду присущее некоторым авторам излишние подробности и занудство. От хорошего языка и правильной речи во многом зависит правильное восприятие. С песочным тестом у меня тоже складывались непростые отношения. Но как то попала в руки книжка о приготовление теста в цеховых условиях. Раскладкой продуктов пользоваться невозможно, т.к. все в десятках кг, но технология о. понятна. После этой книжки у меня стало получаться о. вкусное песочное тесто. В частности там указывается на быстрое замешивание, присутствие жиров (масла и желтков) белки я использую на крем для торта, а также замена для большей нежности части муки на крахмал. После вашей публикации попробую по вашему рецепту. Еще раз спасибо

narakeshvara 10 февраля 2012

Глютен (по-русски правильно - клейковина) при подобной пропорции жира и воды в тесте не образуется. Во всяком случае в количестве, заслуживающем хотя бы разового упоминания. Отлежка в холодильнике приводит лишь к впитыванию белками и крахмалом муки свободной жидкой фазы (вода масла и вода воды). Отсюда тесто становится более однородным и послушным в раскатке. Согласен, что яйца в песочном печенье (имея в виду shortbread-ообразные изделия) излишни. Просто случайно наткнулся на текст, потом вспомнил, что вроде бы и аккаунт даже имеется. И с учетом благоприятного расположения звёзд решил поддержать беседу. Хотел спросить про масло - почему для выпечки оно должно быть белое (белый обычно маргарин и всякий разный суррогат, по моим наблюдениям). Но не спрошу - всё равно забуду зайти второй раз и прочитать. У Вас хороший слог, Александр.

cotbegemot 2 февраля 2012

А теория вообще-то про то же самое. Чтобы получалось. Но если человек хочет песочное - испечет-то он по Вашей технологии не совсем его. )) Отличаются эти 2 вида не только в теории, но и вполне себе живьем. Но даже и в случае Вашего варианта немножко крахмала, против которого Вы возражаете (в сахарной пудре) - не помеха, а ровно наоборот. И ума не приложу, чем Вам желтки не угодили? Вот классическое песочное печенье: http://www.gintercompany.ru/Catalogue/Pechene/id/199 (Walkers). Только вот не получится оно по этой технологии и с таким содержанием масла. )) Если же делать по классике, именно песочное, то оно кого-то не получается как надо только из-за того, что тесто перемучивают излишним вымешиванием, не охлаждают перед формовкой или муку берут не ту. )) Всего-навсего.

Ильин Александр Ильин Александр 2 февраля 2012

Речь не про теорию и даже не про тесто как таковое, а про то, чтобы каждый мог испечь песочное печенье. Вот просто чтобы каждый. Вообще такая задача у всех этих текстов - чтобы каждый вот взял и смог, и чтобы у него получилось.

cotbegemot cotbegemot 2 февраля 2012

Вообще-то в статье описан способ приготовления не песочного теста. )) А только одной его разновидности - рубленого (бризе), промежуточного между песочным и слоеным. Просто если втирать муку в масло сильно, до состояния "хлебной крошки", тогда крохкость действительно будет преобладать над слоистостью и выпечка получится ближе к песочному тесту. Но эти 2 вида все-таки отличаются. В чисто песочное тесто масло идет размягченное, и вода - ну наотрез не добавляется.) В бризе - наоборот. И еще можно очень-очень поспорить насчет яиц (желтков - так уж точно), сахарной пудры и влияния крахмала именно на описанное тесто. ))

Ильин Александр Ильин Александр 31 января 2012

Крупинки чувствоваться не будут в любом случае. Сахарная пудра бывает двух видов. Если вы сами размололи сахар, то такую сахарную пудру почему бы и не добавить - но это, по-моему, просто лишние трудозатраты; зачем молоть, если можно просто купить качественный мелкий сахар. Кстати, такой сахар - это стандартное требование для любой кондитерки, и когда в рецепте какого угодно кондитерского изделия пишут "сахар", имеют в виду именно такой - очень белый, очень мелкий и легко растворяющийся. Что же касается промышленной сахарной пудры, в ней помимо сахара содержится некоторое количество крахмала - чтобы не слипалась. И вот этот крахмал может изменить состав теста не самым удачным образом.

Гость 30 января 2012

Александр, спасибо вам за полезную статью! Подскажите, почему нельзя добавлять сахарную пудру вместо сахара? Хочется, чтобы в готовом изделии не чувствовались крупинки на вкус.

Ильин Александр Ильин Александр 30 января 2012

Да, бисквит - в планах, не в самых близких, но и не особенно далеких.

Sadenis 28 января 2012

Здравствуйте, Александр ! Спасибо за интересную информацию. С песочным тестом у меня как-то проблем меньше, чем с бисквитным, поэтому ОЧЕНЬ надеюсь, что мастер-класс по бисквитам у Вас в планах! Вот тут-то "не всё так просто в этой жизни"... Получается вкусно, но крупнопористо и некрасиво. А уж с медовым бисквитом-я как-то пробовала один роскошный медовик , и хотела повторить - так вообще КАТАСТРОФА...Выручайте !

Ильин Александр Ильин Александр 27 января 2012

Ну тесто же не из одного сахарного песка состоит. Там же еще и мука есть, а раз мука, значит, имеется и клейковина. И для печенья ее связующей силы достаточно.

Larisa Larisa 26 января 2012

Как же без яйц или желтков?