3 августа 2012 / Леонид Гелибтерман

Кухня Латинской Америки

Леонид ГелибтерманЛеонид Гелибтерман - президент международного эногастрономического центра. В те дни, когда он не пьет (будучи международным судьей по винам и белым спиртам), Леонид ест (будучи председателем российского национального отделения International Wine and Food Society).

Если не ест и не пьет, то пишет книги на тему «поесть-выпить». Ну а если не пьет, не ест и не пишет, то иногда готовит, чем мы и воспользовались.

Для Gastronom.ru Леонид приготовил свои любимые латиноамериканские блюда.

Гуакамоле

Гуакамоле — блюдо мексиканской кухни. О нем многие слышали, но, как ни странно, оно довольно редкий гость на российском столе. Название его корнями уходит в слова «авокадо» и «соус» языковой семьи науатль, к которой принадлежали и ацтеки.

Кухня Латинской Америки

Главный ингредиент соуса — авокадо: к его выбору стоит подойти особенно вдумчиво. Внимательно осмотрите кожицу, убедитесь в отсутствии темных пятен и трещин. Что касается цвета, то, как правило, темные плоды более зрелые, чем светлые. Можно надавить пальцем на поверхность - мякоть должна слегка поддаваться нажатию. Если плод очень твердый – значит, он незрелый, а излишняя мягкость говорит о перезрелости. Если вы все-таки выберете незрелое авокадо, то можно попытаться улучшить ситуацию, положив его на пару дней вместе с яблоками.

Эти ингредиенты обеспечат возможность насладиться гуакамоле для шести не слишком прожорливых человек.

Что нужно:

  • 2 больших спелых авокадо (выбирайте тщательно)
  • 2 стебля сельдерея (порезать кусочками)
  • 1 большой спелый грунтовый помидор (очистить и мелко нарезать)
  • 1-2 свежих перца чили (мелко нарезать, предварительно очистив от семян)
  • 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука
  • свежевыжатый сок лайма
  • соль

Что делать:
Сначала разрезаем авокадо и аккуратно вынимаем косточку. Мякоть разминаем вилкой. Добавляем лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешиваем. После этого солим по вкусу и добавляем сок лайма.

Гуакамоле может выступать в качестве закуски, особенно вкусно употреблять его с помощью кукурузных чипсов и в сопровождении легкого светлого пива. Гуакамоле может также выступать в роли своеобразного соуса к салатам из сырых овощей. Съедать гуакамоле необходимо свежим, так как блюдо довольно быстро начинает темнеть.

Говяжье филе под глазурью из красного вина

Чилийская кухня в нашей стране практически не известна. Предлагаю один из чилийских рецептов приготовления мяса. Особенно меня вдохновляет использование в процессе готовки значительного количества вина.

Кухня Латинской Америки

Что нужно:

  • 1,5 кг говяжьего филе
  • 1 бутылка красного вина (чилийское ординарное Мерло)
  • 1 чашка (240 мл) говяжьего бульона
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. портвейна категории Руби
  • 25 г сливочного масла
  • свежемолотый черный перец
  • соль

Что делать:
Начнем с того, что приправим мясо солью и перцем. Выложим его на сковородку с толстыми стенками и подрумяним со всех сторон на среднем огне. Затем, поместим мясо в духовку, предварительно разогретую до 200-220°С.

Жарить мясо в духовке нужно 20-25 минут, впрочем, определяйте по фактической готовности. Но минут за пять до того, как выключить духовку, на сковороду с готовящимся мясом нужно аккуратно вылить полчашки бульона.

Пока мясо готовится в духовке, можно отдать должное вину. Не в смысле выпить бокал за успех предприятия, а ради непосредственного производственного процесса. Итак, выливаем бутылку вина в кастрюлю и безжалостно кипятим его на среднем огне – пока половина вина испарится. После этого кастрюля снимается с огня.

Затем достанем мясо из духовки, разместим его на разделочной доске, нарежем кусочками так, чтобы хватило на шесть человек, и накроем фольгой, дабы сохранить его достаточно теплым. Вино переливаем в большую сковородку и снова доводим до кипения. Наша цель - уварить вино до консистенции сиропа. Как только цель будет достигнута, открываем фольгу, наносим небольшое количество того, что раньше называлось вином, на мясо и снова плотно заворачиваем в фольгу.

В сковородку с оставшимся винным сиропом вливаем еще полчашки бульона и ставим на огонь. Доводим до кипения и переливаем в маленькую кастрюлю. Для облагораживания соуса добавляем в него порто и подогреваем. После того, как подогрев завершится, кастрюля снимается с огня, а в соус добавляются кусочки сливочного масла. Соус можно приправить солью и перцем по вкусу.

Ну а затем, надо выложить на блюдо говяжье филе и полить соусом. В качестве алкогольного сопровождения предлагаю взять чилийское красное Мерло категории «Ресерва».

Запеченный картофель с авокадо

Еще одно блюдо латиноамериканской кухни. Им можно накормить четверых человек, сопроводив трапезу крепким темным лагером.

Кухня Латинской Америки

Что нужно:

  • 8 крупных картофелин
  • 2 спелых авокадо
  • 4 ст. л. холодной сметаны (25% жирности)
  • 60 г сыра (итальянская горгонзолла, лучше в варианте
    GorgonzolaPiccante или немецкий сыр камбоцола)
  • 40 г красной лососевой икры
  • ½ крупного лимона
  • 4-6 веточек петрушки
  • растительное масло

Что делать:
Чистим картошку, протираем ее бумажными салфетками и натираем растительным маслом. Каждую картофелину выкладываем на кусочек фольги и заворачиваем так, чтобы углы фольги были стянуты вверху картофелины.

Разогреваем духовку до 220°С и выкладываем пакетики с картошкой на решетку в среднюю часть духовки. Запекаем картошку 50-60 минут.

Чистим авокадо, режем на кусочки и пюрируем в миксере. Взбиваем сметану и добавляем в нее мелко раскрошенный сыр. Перемешиваем эту массу с пюре из авокадо. Выжимаем сок лимона и добавляем по вкусу.

Готовый картофель достаем из духовки, освобождаем от фольги, выкладываем на тарелку и делаем ножом глубокий крестообразный надрез. Образовавшееся в картофелине пространство наполняем 1-2 ложками пюре, украшаем сверху небольшим количеством красной икры и декорируем листьями петрушки.

Кухня Латинской Америки

Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/А.Подгорных

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев