Как приготовить жюльен

В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию.

  • Как приготовить жюльен

Жюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название – русская кухня помнила, что «жюльен» - всего лишь способ нарезки.

Советская кухня даже разработала новый глоссарий для названий блюд, чтобы в меню рабочих столовых не появлялись вдруг «суп прентаньер» или «сюпрем де воляй». Жюльен же по неизвестной причине, наоборот, звучал демонстративно буржуазно, да еще и подавался в порционных кокотницах, что уж совсем вызывающе. Видимо, предполагалось, что Дворец съездов может себе позволить такую девиацию для наиболее идеологически проверенных членов партии и комсомола.

Заготовка: филе, грибы, сметана

Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана и сыр, сливочное или топленое масло, немного муки, соль-перец. Практически все.

Начинать надо с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает для того, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать в духовке как можно меньше – пересушить филе очень просто, а вернуть обратно почти невозможно. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.

Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но для массового едока сойдут и шампиньоны, к тому же они минимум в 5 раз дешевле. Грибы надо тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.

Вопрос лука вообще спорный – если вы хотите более яркого вкуса, он тут уместен, если же на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука, все же он несколько огрубляет.

Грибы тоже надо немного подсолить и непременно посыпать черным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.

Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет взять сметану самую жирную – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Но можно, конечно, пойти другим путем – взять сметану хоть 15% и подмешать в нее немного муки. Только придется ее сначала слегка проварить, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.

Сборные части

Остается сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы не припекалось. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми – сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.

Сыр должен быть твердым. Во Дворце съездов пользовали «Швейцарский» или даже более дорогой «Советский», в наших условиях глобализации я бы рекомендовал «Грюйер», «Конте» или хотя бы «Эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри, это важно.

Изящество и элегантность

Опять разогреваем духовку, до тех же 200С. Все содержимое практически готово. По сути, нужно только прогреть все вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень на среднюю позицию и ждем минут 10, пока не образуется сырная корочка и не пойдет теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже темно-коричневым, это только придаст блюду живописности.

Если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые надо надеть на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки.

Подавать жюльен надо сразу, и кокотницы будут горячими. С папильоткой же любая приятная во всех отношениях дама сможет взять кокотницу за ручку левой рукой, красиво отставить мизинец и правой рукой не менее изящно отковыривать сыр мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена, не ошибитесь в мелочах.

Подача гостям жюльена - несомненный шаг вверх по социальной лестнице, так что позаботьтесь о комильфо и de rigueur, повнимательнее.


Другие мастер-классы:

Как делать курник

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка...См. далее...

Луковый суп

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени  См. далее...

Суп из тыквы

Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...

Домашний майонез

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое...См. далее...

Как варить гороховый суп

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили.  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты с грибами

Рецепты с грибами

В народе бытует поверье: уродилось много грибов — быть войне. Не знаю, как там насчет войны, а ...

Как солить грибы

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. ...

Грибной суп

Грибной суп

Когда Марк Твен редактировал сельскохозяйственную газету, он писал: «Сейчас самое время ...

Что приготовить на 2016

Что приготовить на 2016

Есть счастливцы, которые всегда знают, что приготовить на Новый Год по той простой причине, что на ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 7 января 2014

Главное описанное блюдо не имеет ничего или почти ничего общего с тем нежным жульеном что подавали во Дворце съездов и в концертном зале "Россия" там жульен был так же и с ветчиной и использовалась не рабоче-крестьянская сметана которая делает жульен грубым а нежные сливки поэтому от кокотницы ничего отскребать не приходилось все было воздушное. Эх вы жертвы глобализации, не знаете что такое в к у с н о.....

Гость 14 декабря 2012

Судя по описанию, блюдо не очень хлопотное. Надо в конце концов побаловать себя жюльеном дома. Но вызывает некоторое сомнение очень жирная сметана, и дело даже не в калориях. Не получается ли консистенция слишком плотная, похожая больше на запеканку? Может, лучше использовать жирные сливки, слегка загущенные мукой?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 13 декабря 2012

Спасибо! Очень интересно и познавательно! особенно на счет белых грибов. Но как делать эти папильотки?