Главной идеей классического старинного компота было варить фрукты-ягоды в сахарном сиропе и как можно более недолго. Сиропа брали немного, а ягод, наоборот, много, совсем не по нашей привычке. Сироп делали довольно легким, но дополнительно загущали крахмалом – «картофельной мукой» - чтобы обволакивал ягоды.
Компот из вишни
Возьмем хотя бы мой любимый компот из вишен. На компот из вишен косточки не вынимали, только отрывали хвостики и листья. Варили сироп из полфунта сахару и двух стаканов воды – вишня кислая сама по себе. Это на «полную тарелку вишен», а тарелка суповая, заметьте, старого образца, с горкой, полкило легко поместится. Сироп можно было просто сварить, а можно было с отдушкой – вишневые листья, 2-3 почки гвоздики, рюмка рому или наливки вишневой.
В тот сироп закладывают вишни, дают вскипеть и чуть повариться на слабом уже огне, пока не начнут лопаться ягоды. Тут вишни срочно вылавливают на большое блюдо, чтобы быстрее остыли. Тот же прием при варке варенья, особо нежные ягоды вроде клубники вообще выливали на мраморные доски, чтобы масса остужала. Сироп уже стал вишнёвым, а не сахарным, и его чуть загущали ложкой крахмала – разбалтывали в холодной воде, выливали крахмальную воду в сироп, давали сиропу только закипеть и возвращали в него остывшие уже вишни.
Вишня
Компот из апельсинов
Дорогим и парадным в то время был компот из апельсинов, это сейчас апельсины в 5 раз дешевле малины, а тогда было всё наоборот.
Брали 8 апельсинов, по деньгам изрядно выходило. Сахарный сироп варили из чашки сахару в пропорции 1:2, с апельсиновой же цедрой, остужали и разводили еще свежевыжатым соком из одного апельсина. Сами апельсины тщательно очищали – тогда считалось, что белая мякоть под коркой вредна для здоровья, тонко резали кружками и раскладывали на блюде в один слой, заливали сиропом, опять клали слой ломтиков и так далее. Кому апельсины были вовсе уж дороги, половину слоёв делали из яблок, вот как.
Апельсины
Компот из яблок
Из яблок был «компот французский», богатый. На самом деле красивое блюдо.
Яблоки резали пополам, варили в легком сиропе 1:3 до мягкости, но не давая развариться, раскладывали на блюде срезом вниз, сироп слегка загущали крахмалом, в яблоки втыкали пластинки миндальных зерен, обливали сиропом, а в промежутках выкладывали малиновое варенье.
Яблоки
Компот из крыжовника
Крыжовник был ягодой весьма любимой, но очень трудоемкой. Из него варили «царское варенье» изумрудного цвета, требовавшее невероятных усилий.
Гейченко откопал в Болдине рукописный рецепт Арины Родионовны на полутора страницах, мне никогда не хватало решимости его воспроизвести. Компот из крыжовника куда проще, попробуйте. Ягоды-сахар-вода в пропорции 5:1:1. Хитрость только в том, что из крыжовника надо «вытянуть кислоту», для чего его раскладывают на блюде, обливают кипятком и дают постоять под полотенцем минут 40, потом откидывают и обсушивают. Сироп варят с лимонной цедрой и часто тоже с вишневыми листьями для аромата.
Крыжовник
Компот из слив
Возня была со сливами, что довольно неожиданно, казалось бы.
На компот брали синие крупные сливы. Их полагалось резать пополам, вынимать косточку и снимать кожицу, потом медленно варить в совсем легком сиропе 1:4.5, потом выкладывать на блюдо, сироп ещё уваривать до начальной липкости и только тогда уже обливать сливы.
Сливы
Особый подход
Поскольку базовый принцип один, можно упомянуть только особенности для разных плодов. Груши варили с лимоном и корицей, что понятно. Шиповник варили с белым вином, что изысканно. При этом вычищали зернышки, не разрезая ягоду полностью. Черную смородину тоже варили с корицей, это мне не очень понятно, но вкусы меняются.
А были компоты и вовсе неожиданные. Например, из яблок с тыквой, кто бы мог подумать. Яблоки без кожуры, нарезанные четвертинками, с тыквой кубиками варили в сиропе 1:2 довольно долго, до густоты, и раскладывали по банкам – получается скорее повидло, но все равно называли компотом.
Другие мастер-классы Андрея Бугайского:
Рассольник
Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам...См. далее...
Как делать ботвинью
Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое. См. далее...
Пока нет комментариев