Как засолить рыбу

Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем – это отдельный вопрос, поговорим о рыбах покрупнее. Вспомним сига и муксуна, а также лосося и форель

  • соленая рыба
  • Как засолить рыбу 2

Строганина

На наших Северах есть такая обычная вполне закуска – строганина. Вкуснейшая вещь, только подходящую рыбу не везде купишь. Впрочем, не проблема, если задаться целью. Как говорится в апокрифах, «если к вам неожиданно пришли гости, а у вас ровным счетом ничего нет», вы не посылаете служанку в погреб за оленьим окороком, а достаете из поленницы сига или, к примеру, муксуна, и кладете его на разделочную доску.

Рыбина при этом остается забортной температуры, то есть -50С. Обмораживая руки, вы сдираете с одной стороны рыбины кожу вместе с чешуей – для этих целей существуют специальные шкуросъемные ножи, не велика наука, любой охотник вам покажет. Теперь левой рукой вы держите рыбу за хвост, уперев ее «ейной мордой» в доску, а правой начинаете строгать, уже другим ножом, побольше. Можно и срезать филе изящным движением и порубить мясо кубиками, но при такой температуре строгать проще. Наструганное собираете в миску, посыпаете крупной серой солью, черным перцем, туда же крошите репчатого луку (это от цинги), можно еще и столовым 9% спиртовым уксусом сбрызнуть. И все, больше ничего не нужно, разве что сто грамм спирту в алюминиевой кружке.

Семга и форель

Чуть менее северные люди, норвежцы, придумали похожий очень быстрый способ – Gravlax. Им солят лососевых, семгу чаще всего. Есть совсем уж старинный и народный гравлакс, который идет прямо от названия – grav – могила, lax – лосось. Рыбу закапывали в землю на берегу и ждали, пока она слегка или как следует протухнет, чтобы помягче была. Метод сродни шведской квашеной сельди – Surstomming, тоже для знатоков штучка. Но современный гравлакс наоборот – свежайший и с минимумом усилий и обработки.

Значит, берете семгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше, но помните, что живая будет сопротивляться. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.

Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соли (крупную можно потолочь в ступке вместе с черным перцем, наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку, поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлест, и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно еще присыпать мелко рубленым укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком – как когда белье гладят, умеете? – процесс пойдет еще быстрее. Ждете 15-20 минут и готово – получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.

Но этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы – примерно полкило вы на блюде разложите, но не больше. Если же замах у вас на всю 6-тикилограммовую семгу или 3-килограммовую форель, действовать придется иначе.

Опять же срезаете филе с кожей, оба. Вытаскиваете кости. Мясную сторону плотно посыпаете крупной солью и дробленым перцем, можно сразу посыпать и мелко нарубленным укропом. Соли нужно примерно столовую ложку на килограмм рыбы. Значительно улучшает текстуру рыбы такое же количество сахара. Складываете филе опять вместе, кожей наружу, помещаете в какую-нибудь продолговатую посудину, сверху кладете дощечку, на нее ставите гнет в пару килограммов, гантелю или банку с водой.

Теперь придется ждать, лучше в холодном месте. В моем случае минимальное время ожидания было 40 минут, мы солили в детской ванночке, больше не было ничего, а выпить хотелось чрезвычайно. Результат совершенно не разочаровал, до сих пор тепло вспоминаю те посиделки с благородным лососем.

Если же вопрос не стоит настолько остро, подождите пару дней, потом стряхните оставшуюся соль, если не впитается вся, замотайте герметично в пищевую пленку и дайте дойти еще сутки в холодильнике, чтобы мясо стало плотнее. Далее прежним порядком пластуете рыбу с кожи и выкладываете красиво. Если по каким-то причинам хранить нужно долго, залейте пластованную рыбу подсолнечным маслом, сначала хорошо перемешав. В таком виде она и месяц простоит, не вопрос.

Вот практически и все премудрости сухого засола. Как-нибудь в другой раз поговорим о засолке в тузлуке и о солении перед вялением, это отдельные темы.

Другие мастер-классы:

Как делать курник

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка...См. далее...

Жюльен

В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть... См. далее...

Суп из тыквы

Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...

Домашний майонез

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое...См. далее...

Как варить гороховый суп

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили.  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Заливная рыба

Заливная рыба

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что ...

Печенье – рецепты

Печенье – рецепты

У нашего постоянного автора из Германии Елены Лаудэ есть бабушка – фрау Ева. Каждый год, перед ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 14 декабря 2013

Все приблизительно,примерно столько или столько.Рецепты от домохозяйки,а не мастер класс!Мастер-класс это в первую очередь точность все от граммов и до ингредиентов!Результат должен быть один ,не как тут кто как и какой солью посолит и поперчит.

Ирина 17 января 2013

Даже не знаю кто вкуснее написал,автор или 7обжор. Правда очень жаль,что я не то что есть,даже не слышала о большинстве названий рыб. Очень тяжело на "душе" от этого....(рыба моя основная еда....) Спасибо!

Гость 27 декабря 2012

Вам бы писателем быть!!!Аж слюнки потекли!

7обжор 7обжор 27 декабря 2012

Спасибо, про строганину и сугудай знатно написано! Настоящая наша северная еда. Люблю из муксуна и арктического омуля. Куда там всяким дорадам.... Когда спирта в алюминиевой кружке поболе чем сто грамм))), приготовление строганины плавно переходит в приготовление расколотки. Рыба заворачивается в чистую тряпку и разбивается обухом топора на куски. Тоже душевно, особенно из байкальского омуля. А летом хорош сугудай, или чушь и сыроежка из стерляди. Про строганину хорошо написал друг Пушкина, известный полярный исследователь адмирал Фёдор Фёдорович Матюшкин: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!». Сделаю на НГ обязательно.