10 октября 2012 / Андрей Бугайский

Как приготовить голубцы

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. Блюдо, конечно, из прошлой жизни… Между тем, голубцы – это весьма недурно, питательно, сочно и по нынешним временам даже неожиданно. Требует некоторого навыка, но справиться можно, на второй раз так уж точно.

Капуста

Итак, берем большой кочан капусты и отделяем от него листья по одному, стараясь не поломать. Проще всего прорезать остроконечным ножом вокруг кочерыжки и снимать аккуратно снизу вверх. Самую толстую часть – центральную жилу – имеет смысл срезать почти вровень с поверхностью листа, иначе потом будет трудно сворачивать.

Теперь листья нужно по-научному бланшировать, а по-простому – сложить в какой-нибудь тазик и залить крутым кипятком из чайника. И оставить так на 2-3 минуты, чтобы листья стали мягче. Долго не держите, а то они превратятся в тряпочки, что совсем неаппетитно.

Начинка

Листья будем начинять фаршем, обычно говяжьим, и это как раз лучший вариант. В один лист фарша входит граммов 100-120, так и рассчитывайте. А сколько листьев нужного размера вам удастся добыть из крупного кочана, зависит только от вашей ловкости рук.

Лучше, если фарш будет крупным, поэтому либо рубите мясо ножом, либо в мясорубке с крупной решеткой, не мелко. Мясо не должно быть совсем постным, иначе голубцы выйдут сухими – или сразу берите отруб с жирком, ту же грудинку, к примеру, либо добавляйте рубленого свиного сала.

В фарш добавляем соль, мелко толченный черный перец, репчатый лук и по желанию свежую зелень – допустим, петрушку или сухие травки, допустим, чабрец: он хорошо подходит к капусте.

Добавлять ли в фарш рис, зависит от нескольких соображений. Пожелания к бюджетности. Пожелания к диетичности. Доступное соотношение мяса и капусты – допустим, кочан у вас с добрый арбуз, а мяса кусочек на полкило – придется разбодяживать. Как готовила ваша бабушка. Короче, дело вкуса, привычки и текущих обстоятельств.

Не добавляйте только сухой рис. Либо замочите его в кипятке на полчаса, либо проварите до кипения, залив сначала холодной водой, и откиньте. И такого риса не должно быть больше четверти от объема фарша, совесть тоже надо иметь.

Конвертики

Теперь тот фарш надо завернуть в те листья. Листья вынимаете из горячей воды по одному, обтряхиваете и укладываете на разделочную доску черенком к себе. На середину выкладываете фарш – 2-3 столовые ложки котлеткой, в зависимости от размера листа. Теперь загибаете наверх на фарш нижнюю часть, потом подгибаете лист с боков и проворачиваете от себя, как бы сматывая лист в рулон. Получится такой симпатичный конвертик, если постараетесь. Особенно постарайтесь, чтобы фарш ниоткуда не высовывался, это важно.

Далее можно действовать двумя путями, в зависимости от получившегося количества голубцов. Если вышло штук 10, можно и в кастрюле приготовить, если 30 – имеет смысл готовить в духовке.

В любом случае сначала голубцы надо обжарить. Так что, либо разогрейте масло в сотейнике или кастрюле с низкими бортиками, но толстыми стенками (гусятницы-утятницы отлично подходят, Dutch oven называют их в англоговорящих странах) и обжарьте в ней голубцы с двух сторон до выраженного румянца. Либо разогрейте духовку до 180ºС, смажьте маслом глубокий противень, на него разложите голубцы почти вплотную и поставьте минут на 10-15 румяниться.

Подлива

Еще будет нужна подлива, как же без нее. Традиционная столовская подлива, милая сердцу каждого советского человека, состоит из сметаны и томатной пасты. Вот и пусть состоит. Ваша задача в том, чтобы сметана не отсеклась. Поэтому либо берите сметану 35-42% жирности, либо до 20% из диетических соображений, но тогда в нее надо подмешать немного муки. Пары столовых ложек на литр вполне достаточно.

Можете сразу подмешать и соли, и черного перца, и томатной пасты – не очень много, опять же пары столовых ложек с верхом будет достаточно. Если сметана очень густая или очень дорогая, можно немного развести ее водой.

Финиш

Ну, вот почти и все. Обжаренные голубцы в кастрюле или на противне заливаем подливой, плотно закрываем крышкой или прикрываем фольгой, и еще примерно 30-40 минут держим уже на среднем огне, пока все не сварится. Понятно, что подлива не покрывает голубцы полностью, а чуть выше середины? Особенно в кастрюле, голубцы не должны плавать, и лежать должны в один слой, не горкой.

Вот и вся недолгА, как говорила моя бабушка. Голубцы снимаете лопаткой, раскладываете по тарелкам и поливаете сверху подливой. В самом деле, очень недурно.

Голубцы – другие рецепты:

Голубцы

Традиционные голубцы – это мясной фарш с рисом, завернутый в капустный лист. Чаще всего голубцы тушат. Капустные листья должны быть достаточно большими.  См. далее...


Другие мастер-классы:

Кабачковые оладьи

Кабачковые оладьи появляются на столе минимум пару раз в год – в самый сезон, когда все магазины, рынки и уличные развалы забиты копеечными кабачками.  См. далее...

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале.  См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Капустная диета

Капустная диета

О диете «на капустном супчике» бытует два мнения: плохое и хорошее. Познакомим вас и с тем, и с ...

Ешьте красную капусту

Ешьте красную капусту

Красная капуста вдвое снижает риск развития рака груди у женщин, показывают исследования датских ...

Польза капусты

Польза капусты

Капусту в больших количествах растят и едят на всех континентах. Кулинарных капустных рецептов ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
миаил 7 февраля 2014

приготовил по рецепту получилось вкусно,но менторский тон г-на бугайского испортил аппетит,к чему эти понты самого умного среди чайников?но все равно спасибо.

Гость 7 апреля 2013

Очень понравилось,про описание фарша :,,...совесть надо иметь...,, : D

Cahan 4 марта 2013

Eto je Azerbaydjanskaya nasionalnaya blyudo - DOLMA. Tolko chut-chut chto to dobavili i nazivali Qolubsi.

Elena 18 февраля 2013

Kapustu mogno razmyagchit' v mikrovolnovke 5-8 min. Eto proche.

Елена Аносова Елена Аносова 11 февраля 2013

Люблю готовить! Слово бюджет - пишется с "д", если что))

люблю готовить 10 февраля 2013

Безобразный "мастер-класс", назовите как-нибудь по другому., но не так.Сплошная отсебятина и сомнительные мнения- по поводу риса, бютжетности, диет.... ерунда. Лучше бы перепечатывали Похлебкина.

Malgoska 5 февраля 2013

Первый раз в жизни сподобилась приготовить голубцы. Не ожидала, что получатся настолько замечательно :) Всё очень понятно и логично написано, с объяснением смысла тех или иных действий, и это очень здорово. Например, я никак не могла представить, как жёсткий капустный лист свернуть конвертиком. Не знала, что голубцы надо поджаривать/запекать: бабушка всегда их варила в кастрюле в несколько слоёв, но это не так вкусно! А больше мне ориентироваться было не на кого... Не стала только класть сметану в соус, предпочитаю её добавлять уже в тарелку, зато кинула нарезанный корень сельдерея для аромата, а так всё по описанию :)

Гость 29 января 2013

Я починаю готувати голубці так: нагріваю воду в широкій ринці. Качан вирізаю і капустину опускаю в гарячу воду-вирізаною стороною вниз. Верхні листки розмякнуть через 1 хв. Знімаю 2 верхні листки-складаю в миску. За хвилину і решту листки змякнуть-знімаю. При потребі перевернути капустину. Ребра обрізаю .Якщо дуже великі листки-розрізаю. Мені подобаються невеликі голубці. Накладаю фарш і загинаю спочатку краї ,а потім скручую в рулет.

Гость 27 января 2013

Для приготовления голубцов не следуют выбирать большой кочан. Лучше взять два маленьких, которые можно положить в кастрюлю и залить горячей водой и поставить на огонь, прокипятить (10 мин). Но для приготовления ужина на семью, состоящую из четырех человек, будет достаточно и одного кочна. Фарш можно пропустить и через мясорубку при этом необязательно что бы решетка была крупной. Мясо лучше брать говядину и свинину (1:1). В него можно добавить рис, морковь и лук. А можно сделать по-другому. Лук, морковь и помидоры мелко порубить и обжарить, а на них сверху выложить голубцы, залить водой и поставить на огонь. Тушить в течение двадцати пяти минут, затем столовую ложку муки с солью (ее добавляют по вкусу) развести в стакане с водой и влить в посуду где готовятся голубцы, и продолжать тушить. В блюдо можно добавить 1-2 лавровых листа, 5 горошин черного перца. Приятного аппетита.

Елена Аносова 22 октября 2012

Уважаемая gula, Саша Ильин на данный момент служит ресторанным критиком в журнале "Афиша".

gula 19 октября 2012

самое главное, чего я, собственно, и не поняла из столь активной "переписки"- пожалуй и так можно назвать эту бурю комментариев - это: где же все таки Ильин? что-то серьезное?.... а писать имеет право каждый! сколько авторов- столько стилей!

Гость 13 октября 2012

Фарш в голубцах...? Ведь это основа самого блюда. Одни специи, которые для этого требуются (чеснок, перец, петрушка..).... И ингредиенты: помидоры, морковка, коренья и мясо, но не просто фарш с рисом, а фарш отбитый и рис не разваренный (сортов риса сейчас очень много). И обжарка не просто купаясь в "масле", а несколько диэтичным способом. Ну и соус благодаря поджарке, можно даже йогурт с травами. Традиционное блюдо всегда можно усовершенстовать благодаря наличию новых продуктов и инновационному подходу в кулинарии.

Елена Аносова 12 октября 2012

Уважаемые Гости, мне, как главному редактору сайта, тоже очень не хватает Александра Ильина)) Думаю, не вернется, точно, но не исключен вариант, что он возобновит писать для нас мастер-классы... С негативным мнением о мастер-классах Бугайского категорически не согласна, читая вкусовщина, ни одного кулинарного аргумента. Сходите на его мастер-классы http://www.facebook.com/fatduck.ru, посмотрите, как он готовит, тогда поговорим.

Гость 11 октября 2012

После прочтения мастер-класса захотелось встать и пойти сразу готовить голубцы. Главное доступно написано, без выкрутасов. Саша Ильин пишет замечательно, но читать его приятно когда умеешь готовить описываемый им рецепт. Я вот не умею голубцы готовить, но здесь и записывать не надо!

Ann 11 октября 2012

Н-да, чудесные мастер-классы без Ильина стали унылы и неинтересны. Что называется, много букв, читать скучно. Словесные извороты авторов и только.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 11 октября 2012

Андрей написал прекрасно. Мне понравилось. Но, может, совмещать с видео? Вот такие моменты, как заворачивать. Неопытный человек был бы более в теме, если бы увидел. Александра Ильина очень не хватает... Вернется?

Елена Аносова 11 октября 2012

Лена, не согласна с Вами. Про остроумие - без комментариев, по-моему, легко и элегантно. Саша Ильин - замечательный, согласна. Но пишут они по-разному, оба профессионалы, у каждого свои поклонники и поклонницы)) Про некомпетентные советы хотелось бы подробнее, пока что с Вашей стороны нет ни одного замечания по существу, только "дело вкуса".

Лена 11 октября 2012

Острит тупым концом... До уровня Ильина все одно - не дотягивает... Да и советы не совсем компетентные.

Елена Аносова 11 октября 2012

Лена, обоснуйте свой "шок".

Лена 11 октября 2012

Сомневаюсь, что голубцы - блюдо из прошлого... Все хозяйки умеют его готовить. И... я в шоке от этого мастер - класса... А где же Александр Ильин?!!! Его здесь очень не хватает!!!