Как хранить
Главный враг «овощных» витаминов – свет и тепло: воздействие солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С втрое. В этих условиях листовой салат и зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов. Храните овощи и зелень только в холодильнике, в плотно закрытом пакете или контейнере (в идеале – вакуумном). Или замораживайте: заморозка хорошо сохраняет витамины.
Покупайте овощи и зелень помалу и часто — так вы увеличите свои шансы купить по-настоящему свежий продукт и не дать ему растерять свои полезные свойства.
Отдавайте предпочтение вполне созревшим овощам – в них витаминов больше. За некоторым исключением: так, в красном помидоре витамина С, наоборот, меньше, чем в полузрелом.
Как готовить
Обрабатывайте по минимуму: режьте как можно крупнее (или вообще не режьте), оставляйте кожуру, лишь пройдясь щеткой. Во-первых, прямо под кожурой витаминов больше, чем в среднем по мякоти; во-вторых, она уменьшит потерю витаминов.
Оптимизируйте процесс: помыли – и сразу в кастрюлю, на сковородку, в форму и в духовку. Если овощ или зелень нужно обсушить, делайте это сразу, без промедления: вода и воздух – плохое сочетание для витаминов.
При варке кладите овощи в кипящую воду и накрывайте крышкой (особенно если речь идет о замороженных овощах). Не давайте воде чересчур бурлить и не мешайте чаще необходимого. А бульон, кстати, потом используйте в супах или соусах: именно в него ушли «потерянные» витамины.
Добавляйте зелень в самом финале готовки, за 3 — 5 минут до выключения огня.
Готовьте на пару (там температура ниже, чем при варке, и нет контакта с водой), в воке (чем меньше времени овощ подвергается тепловой обработке, тем меньше витаминов успевает разрушиться), в духовке в пергаменте или горшочках (тем самым ограничив доступ воздуха).
Контакт с металлом для витамина С губителен: пользуйтесь керамическими ножами, при заготовлении не используйте мясорубку
Не добавляйте соду, так как щелочная среда ускоряет потери ряда витаминов.
Зато добавляйте (в овощные супы, например) крупы, муку и яйцо – они замедляют разрушение витаминов.
Старайтесь не готовить впрок и не разогревайте по нескольку раз то, что приготовили.
![Всё для зелениСвежая зелень требуют нежного и особенно бережного обращения. Мы собрали девять самых полезных и нужных вещиц для сушки, резки, шинковки и хранения самой различной зелени. См. далее...](https://images.gastronom.ru/F8C-yUjeQ0FGyh-6auC8yC1WZh9eLb3VglrOdhasUFs/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNlNzA4N2MyLTI4MmUtNDE2YS1hYjc2LTZiZTdiMDY5MTBjOC5qcGc.webp)
Пока нет комментариев