Балканские голубцы Следы османского присутствия в Европе многочислены. В первую очередь это относится к Балканским стpанам, которые особенно долго находились под игом. Там не только традиции - частично и религию переняли. Особенно сильно сказывается многовековое "сожительство" в быту, а именно - в повседневном языке и... в кулинарии. Один самых из ярких кулинарных примеров - фаршированные овощи: долма или сарма. Этот способ приготовления настолько прижился, что многие народы считают его своим, типичным, исконным. Впрочем, не без основания. Местное население, переняв метод, прекрасно адаптировало его под свои вкусы и возможности. Разграничение терминов здесь достаточно четкое: долма - наполненные фаршем овощи, сарма - фарш, завернутый в капустные листья. Исключение составляет только долма из виноградных листьев - к ней применимы оба термина. Итак, сарма.
Готовится она из листьев квашенной кочанами капусты, начинка - смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент - кусочки копченой свиной грудинки, которые кладутся в кастрюлю при тушении... Ну совсем не по-турецки! Но и на хорошо знакомые нам голубцы сарма похожа только свиду. Судите сами... Сарма - еда и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все праздники - так, чтобы в любое время можно было угостить зашедшего родственника или соседа. Для хозяйки - большое удобство: ведь нужно только разогреть приготовленную заранее в большой кастрюле сарму, а она, как известно, от этого с каждым днем становится лишь вкуснее... Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются. На 6 порций: 1 кочан квашеной капусты 500 г свиного фарша 100 г риса 1 луковица 1 зубчик чеснока 4 ст.л. раст. масла 100- 150 г копченой грудинки (с кожей) соль, перец 1 ч.л. сладкой молотой паприки 1 ст.л. рубленой петрушки - Для начинки мелко порезать лук, спассеровать в разогретом растительном масле. Добавить рис, слегка обжарить при постоянном помешивании до прозрачности. Добавить фарш, обжарить, помешивая, до побеления и до рассыпчатой консистенции. - Добавить паприку, поолить (немного), поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (100 мл) и с потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить. - Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли. Крупные разрезать пополам, вырезав черенок. У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа. - Завернуть по 1 ст. л. подготовленного фарша в капустный лист, при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь, как показано на фото ниже. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.
Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее - оставшуюся грудинку. - Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить кипятком на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить! - Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду. Если капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара.
Мы дома делаем половинками. Но ведь и вы срезаете для сармы черенок с листа, а это в итоге тоже самое. А представьте себе, если квасить (кислить:)) капусту целиком, я, в домашних условиях, даже тары такой не представляю:)) Все вообще правильно: в половинки заворачивают сарму, а четвертинки употребляют в качестве салата, ну как мы квашеную капусту под ракию что-ли, не знаю...:)
Ну да, кисели купус :) Только квасят капусту целыми кочанами, а не половинками - а то ведь искомых листьев не получится, все будут разрезаны! Теперь вспомнила: на московских рынках проблема именно в этом - капусту квасят половинками, поэтому нам и приходилось самим листья заквашивать... Половинками и чeтвертинками заполняют пространство между кочанами, чтобы плотно бочонок набить. Про хрен вот не знала... спасибо, интересно.
Milonga, вы правильно говорите, именно это я и имела ввиду, но это не маринованная, на балканах ее называют кислая. Половинки кочанов без кочерыжки, в воду солью и хреном (хрен обязательно, он оставляет капусту хрустящей ну и остроту некоторую придает) несколько дней в тепле, а потом неделю на холоде. Я сама не любитель, уж слишком специфический вкус, но для сармы - отлично.
Спасибо.Все-таки квашенная.На базаре продают корейцы целыми кочанами,но маринованную,я подумала,что вкус ,конечно должен отличаться.
Капуста все-таки квашеная (а не маринованная), но более кислая и соленая, чем у нас продается - это верно. Мы дома, в Москве, сами квасили специально для сармы - просто листья в ведре с шинкованной капустой - получалось великолепно! Можeт быть разница в том, что, если солить/квасить целым кочаном, то капуста неравномерно просаливается... Так что или листьями, или кочерыжку вырезать...
Главное для вкуса, чтобы капуста была не свежая, а квашеная, и чтобы копченая прослойка присутсвовала - а фарш можeт быть и говяжьим, и копченое мясо не обязательно должно быть свининой!
Думаю все получится, даже в бывшей Югославии Сарму не везде со свининой готовят, а очень даже и с говядиной тоже:) Хотела вставить свои пять копеек на счет квашеной капусты...все же это не совсем то, что должно быть. А должна быть кислая. Объяснить не очень умею, но в технологии приготовления (капусты)огромная разница. И у Сармы вкус получается именно кисловатый. В любом случае у меня немного другой рецепт, но он, видимо отличается именно из-за использования другого типа капусты, а такую здесь не купишь, если сам не замутишь:)))
Спасибо за рецепт.Я не готовила с квашенной капустой.Здорово. Если в фарше свинину заменю на говядину,то сильно будет отличаться?
Ага, точно, память подводит :) Вкус... мне не показался сильно отличным от вкуса русских голубцов, если не считать паприку.
Автоматически поправляю: töltött káposzta. :) Похожи, конечно - тем, что в капустные листья масной фарш с рисом завернуты... Но вкус-то совсем другой!
Довелось попробовать венгерские голубцы - torkött kapusta называются. Очень похожи на русские.