С новым тортом! 3 эксклюзивных рецепта от гуру муссовых тортов

Автор десертов – Анна Аксёнова, кондитер.

Аня в своем аккаунте @goonnie в инстаграме называет себя «Гуру муссовых тортов», и это не позерство и не игра. Она настоящий профи. Для нас Аня придумала три отличных торта, а также рецепты малинового мармелада, вишневого компоте и мятно-лимонного креме, которые способны разнообразить эти тортики.

Веганский торт «Прага»

Соевый лецитин нужен для улучшения текстуры ганаша. Должна получиться стабильная эмульсия. Но в целом, это необязательный ингредиент!

6–8 порций, приготовление: 5 ч

Что нужно:

Для шоколадного бисквита:

• 165 г шоколадного соевого молока
• 80 г темного шоколада
• 50 г кокосового масла
• 95 г коричневого сахара
• 95 г рисовой муки
• 20 г молотого льняного семени
• 2 г растворимого кофе
• 15 г какао-порошка
• 4 г разрыхлителя
• 1 г соли

Для ганаша:

• 270 г горького шоколада без сахара
• 12 г кокосового масла
• 10 г подсолнечного рафинированного масла
• 2 г жидкого соевого лецитина

Для глазури:

• 60 г горького шоколада
• 15 г масла виноградной косточки или другого рафинированного масла без запаха

Что делать:

1. Для бисквита залейте льняное семя 40 мл питьевой воды. Оставьте до загущения.

2. Растопите смесь из шоколада и масла на водяной бане или в СВЧ в несколько заходов по 30 сек. Добавьте к смешанным сухим ингредиентам. Добавьте льняное семя и соевое молоко. Перемешайте до однородности.

3. На противень, застеленный силиконовым ковриком, поставьте два кондитерских кольца диаметром 16 см. Распределите по ним тесто. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 25–30 мин. Полностью остудите.

4.Для ганаша на водяной бане растопите смесь из шоколада и всего масла. Огонь должен быть минимальным, а температура смеси 50 °С. Добавьте лецитин. Перемешайте. Тонкой струйкой вливайте 300 мл питьевой воды (20 °С), пробивая ганаш погружным блендером. Доведите смесь до однородности. Снимите с огня.

5. Переложите ганаш в большой пищевой контейнер, обязательно с ровным дном, укройте пищевой пленкой «в контакт». Уберите в холодильник минимум на 3 ч.

6. Для сборки торта на разделочную доску положите силиконовый коврик или бумагу для выпечки, поставьте кондитерское кольцо диаметром 16 см, проложенное ацетатной пленкой. В него положите один бисквит, на него – слой ганаша. Повторите,оставив ганаш для боковин и украшения. Уберите в морозильник на 30 мин.

7. Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 50 °С. Добавьте масло.Размешайте и снимите с огня.

8. Вылейте теплую глазурь на торт. Дайте ей схватиться, снимите с торта кольцо. Обмажьте бока ганашем. Украсьте торт, отсадив оставшийся ганаш из кондитерского мешка. Уберите торт в холодильник до подачи.

Торт «Новое птичье молоко»

Соединяем любимую всеми классику и новые современные кондитерские тенденции.

6–8 порций, приготовление: 12–14 ч

Что нужно:

Для бретонского песочного теста:

• 70 г муки
• 25 г миндальной муки
• 50 г сливочного масла
• 45 г сахарной пудры
• 20 г яичных желтков
• 3 г разрыхлителя
• 1 г соли

Для малинового конфи:

• 125 г малинового пюре
• 35 г сахара
• 3 г пектина NH

Для мусса:

• 200 г сливок жирностью 33%
• 45 г сгущенного молока
• 75 г яичного белка
• 90 г сахара
• 13 г листового желатина
• 10 мл свежевыжатого лимонного сока

Для глазури «Гурман»:

• 250 г молочного шоколада
• 50 г масла виноградной косточки или другого рафинированного масла без запаха
• 30 г жареного миндаля

Что делать:

1. Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 40–45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин. после закипания, помешивая венчиком.

2. На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.

3. Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин., завернув тесто в пленку.

4. Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин. Полностью остудите и заморозьте.

5. Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.

6. Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.

7. Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.

8. Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.

9. Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.

Торт «Не Аляска»

Десерт для любителей профитролей.

4–6 порций, приготовление: 3 ч

Что нужно:

Для заварного теста:

• 120 г муки
• 100 мл молока
• 80 г сливочного масла
• 200 г яиц
• 10 г сахара
• 2 г соли

Для лимонного крема:

• 120 г яиц
• 200 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 100 мл сока лимона
• 3 г листового желатина 180bl

Для швейцарской меренги:

• 150 г яичных белков
• 135 г сахара

Что делать:

1. Для теста смешайте в сотейнике молоко, 100 мл питьевой воды, соль, сахар и масло. Доведите смесь до кипения. Просейте муку и заварите массу, перемешивая тесто примерно 1 мин.

2. Переложите массу в дежу кухонного комбайна (в нем готовить заварное тесто удобнее всего). Перемешивайте насадкой «лопатка», пока тесто не остынет до 55 °С. По одному добавьте все яйца. Готовое тесто должно треугольником стекать с насадки.

3. Переложите тесто в пищевой контейнер, накройте пищевой пленкой «в контакт». Уберите в холодильник на 1 ч.

4. Для крема желатин замочите в ледяной воде до набухания, 5 мин. В сотейнике нагрейте сок и сахар до растворения последнего. По одному) введите яйца, активно работая венчиком. Прогрейте крем до 83 °С.

5. Снимите крем с огня. Добавьте отжатый желатин. Остудите крем до 35 °С. Добавьте масло комнатной температуры. Пробейте крем блендером до однородности. Уберите в холодильник.

6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Застелите противень силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Отсадите шарики диаметром 3–4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 мин. Уменьшите огонь до 170 °С и продолжайте выпекать еще 30 мин. Достаньте противень и полностью остудите профитроли на решетке.

7. Для меренги на водяной бане нагрейте белки с сахаром до 60 °С, постоянно взбивая массу венчиком. Снимите с огня и взбейте меренгу до стойкой пены. Сразу используйте.

8. Для сборки торта начините профитроли кремом. Выложите пирамиду на красивую подложку, используя часть меренги как цемент. Обмажьте пирамиду оставшейся меренгой, работая силиконовой лопаткой. Обожгите меренгу горелкой, украсьте, по желанию, ягодами, растопленным шоколадом и цукатами.

Вариации на тему

• Для малинового мармелада растворите 3 г лимонной кислоты в 3 мл воды. До 45 °С нагрейте 125 г малинового пюре. Смесь из 35 г сахара и 3,5 г яблочного пектина насыпьте тонкой струйкой в пюре, перемешивая. Проварите 2 мин., добавьте 32 г глюкозы и 110 г сахара. Разогрейте массу до 105–106 °С. Снимите с огня и добавьте лимонный раствор, размешайте. Разлейте мармелад в маленькие формочки и оставьте застывать. Украсьте веганскую «Прагу» или используйте как прослойку в «Новом птичьем молоке».
• Для вишневого компоте. По сути это «пюре с пектином и сахаром». 120 г вишневого пюре подогрейтес 65 г тримолина (сиропиз инвертированного сахара) до 45 °С. Смесь из 30 г сахара и 5 г пектина NH (обратимый пектин) добавьте в пюре. Доведите до кипения, через 1 мин. снимите с огня и добавьте 230 г нарезанной замороженной вишни. Перемешайте.Переложите в кондитерский мешок с гладкой насадкойи используйте для декора любого из тортов.
• Для мятно-лимонного кремю (кремовая начинка, нечто среднее между соусом и муссом) 3 г желатина замочите в холодной воде. Подогрейте смесь из 50 г пюре лайма, 50 г сахара и 60 г яиц до 83 °С. Снимите с огня, добавьте желатин и 10 г листиков свежей мяты, измельчите смесь блендером. Дайте настояться 5 мин., процедите. Остудите до 45 °С, добавьте 75 г холодного сливочного масла. Снова измельчите блендером. Вылейте в форму и заморозьте. Используйте как прослойку в «Новом птичьем молоке».