Рюмочные, изакая и фастфуд от шефов: какие рестораны сейчас открываются в России — рассказывает организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Рюмочные, изакая и фастфуд от шефов: какие рестораны сейчас открываются в России — рассказывает организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Анна Куклина
15 апреля 2024 г.

О том, какие рестораны открываются в России, нам рассказал Вадим Зуйков, организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и «Топ-100 лучших ресторанных концепций России». В 2023 году оргкомитет премии изучил более 1000 новых ресторанных концепций, из которых были выбраны самые оригинальные. Согласно экспертному голосованию, в финал премии вышли 14 концепций, которые сразятся за статус лучшей в этом году 22 апреля в Москве.

Ресторан Ryotei, Краснодар
Ресторан Ryotei, Краснодар (Фото: предоставлено пресс-службой мероприятия)

О чем расскажем в статье:

Авторские шефские рестораны

Ресторан Narnia  (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)
Ресторан Narnia  (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)

Один из главных трендов новых ресторанов — эксклюзивные, авторские проекты, во главе каждого из которых стоит шеф-трендсеттер, на которого «идут». Причем открывают и строят такие заведения либо под шеф-повара, либо шеф может делать это самостоятельно. Авторская кухня, узнаваемый почерк, особенная концепция, награды и внимание прессы. Причем это не только московские и питерские рестораны, но и региональные — Калининград, Сочи, Нижний Новгород, Краснодар и т.д. Например, Андрей Матюха («Племя»), Виталий Истомин и Артем Лосев (Narnia), Андрей Шмаков («Шмак») и Алексей Алексеев (Futurist).

Сторителлинг

Все больше появляется ресторанов, концепция которых выстроена в соответствии с их локацией, историей региона или какой-то конкретной тематикой. В основе может быть даже название местности или ландшафт. Такие проекты могут открываться и в небольших провинциальных городках, и в отдельных районах Москвы. Примеры таких ресторанов: «Белотурка» в Самаре, «Балт» в Зеленогорске, Historia в Москве, «Голубчики» в Тарусе и другие. Под тему выстраиваются и концепция, и меню, и дизайн.

Локальность и сезонность

Тренд, который актуален не первый год. Не только потому, что нет в изобилии французских или итальянских ингредиентов, но и по причине активного развития местных производителей продуктов. Фермеры, которые не могут поставлять свой товар большими партиями ритейлерам, вполне довольствуются сотрудничеством с ресторанами.

Национальные кухни

Ресторан «Мераки», Москва (Фото: предоставлено пресс-службой мероприятия)
Ресторан «Мераки», Москва (Фото: предоставлено пресс-службой мероприятия)

Италия и Кавказ снова в тренде. Их всегда любили российские потребители. Активно открываются и рестораны французской кухни, яркие примеры — «Жерарня» в Новосибирске, «Шануар» в Москве. Мода и на Грецию («Мераки», Москва), и на Японию — формат изакая, небольшой японской закусочной, появляется в разных городах. Причем, все эти национальные кухни шефы умудряются готовить из местных продуктов. Большой спрос на народные семейные рестораны с чеком средним и ниже среднего, с большой проходимостью. Популярны форматы вроде хинкальных, демократичные китайские и азиатские кафе.

Бары и рюмочные

С одной стороны, по всей России появляются авторские модные бары со сложными коктейлями, лабораториями, ротерными испарителями, создающими новые вкусы, что сейчас особенно актуально в условиях ограничений поставок фирменных продуктов. С другой стороны, в тренде все-таки хипстерские рюмочные, где стоимость напитков может составлять 80-100 рублей за порцию. Демократичные форматы посещают не только студенты, но и ностальгирующая по молодости состоятельная публика.

Фастфуд

Интересные концепции фастфуда развиваются в торговых центрах, фудмоллах, фудкортах. Это опять же национальная кухня или региональная. Пример такого проекта «Дом российской кухни» на ВДНХ, где представлены 15 регионов. Но это уникальные концепции, которые не могут массово развиваться. Или ленинградская пирожковая «Минутка» — такие концепции появляются не каждый год.

Luxury сегмент

Открываются и рестораны в сегменте выше среднего. Но это только Москва и Петербург. С иностранными шефами во главке, в определенных районах, при пятизвездочных отелях. Открываются для людей, которые не считают деньги, но им важно получить уникальный качественный продукт. Раньше эти гости уезжали за границу и тратили деньги там. Это не формат цыган и медведей, а спокойные рестораны с качественной дорогой едой, специально завышенным ценником для отсечения нежелательной публики.

Интерьеры

Ресторан Uni, Москва (Фото: предоставлено пресс-службой мероприятия)
Ресторан Uni, Москва (Фото: предоставлено пресс-службой мероприятия)

Мы сделали подборку из 50 лучших интерьеров года, открывшихся в прошлом году. Дизайн ресторанов делают под концепцию заведения, нельзя сказать, что они похожи друг на друга. Используются натуральные материалы, дерево, металл, камень. Ушли от стиля лофт с кирпичными стенами.

Приготовление на открытом огне

Готовка на углях или на дровах — это тренд. Согласитесь, продукт, приготовленный на живом огне с ароматом дыма, — уникальный по вкусу. Благодаря этому тренду активно развиваются наши компании, которые занимаются строительством современных грилей.

Рестораторы-бизнесмены

Сейчас начинают открывать заведения умные рестораторы. Перед открытием они делают анализ рынка: помещение, аренда, концепция, кто проживает в этом районе, какие рестораны есть, удаленность от метро. Никто не хочет терять деньги, никто не хочет просчета.

Ресторанные кластеры

Во многих городах есть локации, где по какой-то причине начинают открываться рестораны и успешно работать. Вроде Большой Дмитровке в Москве, улицы Рубинштейна в Петербурге, так же и в других городах. Бывает и так: ресторатор долго анализирует, выбирает хороший район без ресторанов, где, казалось бы, есть потребность. Открывают ресторан — он пустой. И все едут туда, где 5–6 ресторанов на одной улице, определенная тусовка и во всех этих ресторанах много народу.

Фестиваль ресторанных концепций и премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» состоятся 22 апреля в Moscow Mariott Imperial Plaza. Билеты на официальном сайте.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Лучшие рестораны Красноярска

Начитавшись рейтингов уважаемых ресторанных премий, наш шеф-редактор и ресторанный критик Катерина Смирнова отправилась лично пробовать рестораны Сибири. И спустя неделю беспробудного гедонизма составила самый честный топ ресторанов Красноярска, ради которых стоит прямо сейчас купить билет на самолет.

Лучшие бары Москвы, Петербурга, Казани и других городов России

6 февраля в России отмечают День бармена. Поздравляем всех причастных с профессиональным праздником и рассказываем, где можно отметить этот праздник (или любой другой).

Главные тренды в ресторанном меню: как оформлять и какие блюда на пике популярности

Меню ресторана может стать настоящим историческим артефактом, потому что оно отражает вкусовые предпочтения и привычки, моду и даже положение экономики своего времени. Рассказываем о главных трендах в ресторанном меню.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях