17 мая 2012 / Ольга Волкова

Путешествие со вкусом в Тунис

Только человеку, готовому выглянуть из отеля и оторваться от организованной экскурсии, откроется все разнообразие тунисской кухни.

Путешествие со вкусом в Тунис

Путешествие со вкусом в Тунис

Традиционная тунисская трапеза начинается с хариссы – пасты из красного перца, которую нежная туристическая глотка обычно не выдерживает. Редкий приезжий, хватанув хариссы, не примется судорожно шарить по окрестностям в поисках того, чем бы погасить пылающий в чреве огонь. И тут он находит вино!

Вино несколько странно сочетается разве что с королем магрибской кухни - кускусом, ибо он по сути своей есть каша. Ну а остальная тунисская еда, соединившая североафриканские и французские традиции, настоятельно требует именно винного аккомпанемента. И она его получает: тунисскому виноделию больше трех тысяч лет, так что в винах здесь понимают побольше некоторых.

Привычные для Туниса сорта винограда – гренаш, кариньян, сира, аликанте, буше, сенсо, мурведр и мускат, а вот каберне, мерло и пино нуар прибыли в страну сравнительно недавно. Много вполне плодоносящих лоз помнит еще французов – некоторым здешним виноградникам лет по 50-60, а то и больше, и вино с них получается ароматным, насыщенным, сложным.

Самые, пожалуй, известные и старые виноградники Туниса расположены на полуострове Кап-Бон. Здесь растет виноград, впоследствии превращающийся в Muscat sec de Kelibia, изумительное сухое, чуть горьковатое белое вино, похожее на традиционные мускаты разве что своим легким цитрусово-цветочным ароматом. Это вино идеально подходит к блюдам из главной тунисской рыбы - тунца, из которых одно из самых вкусных – брик: чебурек с тунцом и яйцами.

Жизнь в розовом цвете

Тунис явно предпочитает видеть жизнь в розовом цвете – розовые вина составляют почти половину всех здешних вин. Легкие, освежающие, они всегда готовы прийти на помощь человеку сомневающемуся: не знаешь, белое или красное – бери розовое! Coudiat, Sidi Rais, Ksar Djerba, Tebourba Village… Или, пожалуй, самое из них знаменитое, из виноградников с песчаной почвы – Gris de Tunisie, «Серое тунисское»!

Что касается белого вина, то его здесь не так много: помимо уже упоминавшегося сухого муската, в Тунисе есть еще и мускаты сладкие, ликерные. Их делают уже больше двух тысяч лет, это, можно сказать, национальное достояние. Виноград для такого муската растет в том числе и в приморском, продуваемом ветрами районе Бизерты - порта, где в свое время стояла эскадра русского флота с беженцами из Крыма и с остатками армии Врангеля.

Говорят, что именно русские обогатили Тунис еще одним напитком – финиковым самогоном Буха. Название-то точно наше! Ну а вкус у Бухи именно такой, как вы подумали. Впрочем, многим нравится.


Другой способ избавиться от лишних фиников высоко ценил еще древнеримский император Тиберий, любивший пропустить рюмочку весьма приятного, крепкого и не приторного финикового ликера, который так и называется Тибарин, в смысле Тиберий. Между прочим, отличный дижестив.

Вернемся к нашим барашкам

Однако дижестив – это потом. Ну а пока перед нами расстилается непаханое поле тунисской кухни, такое обширное, что не совсем понятно, с чего начать его освоение. Может, с тажина, особого омлета с курицей? И пусть вас не огорчает скучное слово «омлет», омлеты разные бывают.

Зато в Пальчиках Фатимы ничего скучного нет – это слегка отдающее каннибализмом название присвоено восхитительным блинчикам с мясом, настолько божественным, что их сочли достойными называться в честь пальцев дочери пророка. В честь чьих-нибудь знаменитых конечностей вполне можно было бы обозвать и особые бараньи колбаски мергез, но почему-то они этого не удостоились.

Время от времени посреди тунисской кухни выскакивает что-то совершенно французское. Взять хотя бы изысканный креветочный суп биск де кревет, во многих меню органично уживающийся с супом шорба, похожим на харчо, но не совсем. То же самое и с шакенуки – напоминает рагу, но опять же не слишком.

Или вот мешви (или мешуи) – вроде бы всего-то барашек на вертеле; однако тут вся штука в возрасте барашка – а он был молод, и в том, что он ел до того, как попасть на вертел, а ел он только экологически чистую травку-морковку. Ну и в таланте повара, ведь нет ничего проще, чем барашка пересушить, и будет не мешви, а скандал.

Мешви – блюдо радостное: огонь горит, вертел крутится, могучий тунисец, ловко орудуя гигантским ножом, отсекает готовые к употреблению кусочки… А ты сидишь, любуешься священнодействием и потягиваешь, например, красное Magon Vieux, яркое вино со старой лозы.

А самое завлекательное блюдо тунисской кухни – это ягненок, запеченный в горшочке (он же – а ля гаргулетт). Когда-то это было исключительно праздничное блюдо, ведь по правилам ягненку полагалось томиться в горшочке минимум сутки. Однако в наши дни печи стали более горячими, и ягненок приходит в кондицию всего за 3-4 часа. То есть это блюдо надо заказывать заранее; и даже если оно не поспело к сроку – сядьте и смирно дождитесь, стараясь не злоупотребить красным и немного терпким Chateau Mornag: ягненок в горшочке – это действительно праздник.

Представьте себе: вот, наконец, принесли горшок, наглухо запечатанный тестом. И теперь надо его грамотно разбить, для чего вам подадут молоток. И тут постарайтесь трезво оценить свои силы: если вы не уверены в твердости вашей руки, лучше поручите разбивание специально обученному человеку. Ведь если бить по горшку неправильно, можно все испортить – осколки попадут внутрь, в нежную, ароматную, благоухающую травами и специями баранину, и ее нельзя будет есть. А это будет непростительно и преступно.

Путешествие со вкусом в Тунис

Иллюстрации:  Fotobank.ru; Fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Гриль по-сербски

Гриль по-сербски

Сербская кухня — просто подарок для любителей барбекю. Многие блюда в Сербии частично или полностью ...

Хорватский котелок

Хорватский котелок

Далматинская паштицада, хварские папреняки, пагский салат, самборская котловина... За экзотическими ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как отметить Медовый Спас

Как отметить Медовый Спас

14 августа по традиции отмечается Медовый Спас. Считается, что к этому времени пчелы уже заканчивают ...

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев