Какие пироги будем готовить:
А вот любое рассыпчатое тесто – песочное, рубленое, сдобное тесто на сметане или кефире, замешанное на горячей воде, слоеное или вытяжное для штруделя – позволяет испечь пироги без яиц и дрожжей. Все перечисленные виды теста вообще не нуждаются в разрыхлителе, ни в биологическом (дрожжи или закваска), ни даже в химическом (сода или пекарский порошок). В них работают другие правила. Например, во всех видах рассыпчатого теста достаточно сливочного масла или другого жира, который покрывает муку, блокируя развитие клейковины и обеспечивая таким образом рассыпчатость и нежность теста. В слоеном и вытяжном тесте масло разделяет тончайшие слои пресного теста, и получаются отличные пироги без дрожжей.
Тесто, замешанное на воде и, например, маргарине – как раз то самое, без дрожжей и яиц
Давайте подумаем, какую роль в тесте без дрожжей играют яйца. Яичный белок на 80% состоит из воды, оставшиеся примерно 20% - протеины, которые в тесте для пирогов без дрожжей не очень-то и нужны, потому что могут сделать его слишком твердым. Самая очевидная замена яичному белку в тесте без яиц и дрожжей – вода, молоко, кефир или пахта.
Яичный желток – это жир, протеины и вода. Жир дает тесту мягкость, вода увлажняет муку, участвует в формировании клейковины и позволяет тесту собраться. Ближайшая замена яичному желтку – сливки или сметана, или даже сливочный сыр, смешанный с водой.
Вот и получается, что для замеса теста для пирогов без яиц и дрожжей достаточно взять муку, жир и практически любую жидкость.
В начинках тоже несложно обойтись без яиц. Правда, придется отказаться от пирогов, в которых яйца связывают между собой ингредиенты начинки: все киши, фланы, клафути, печеные чизкейки и другие подобные пироги. Тарты с заварным кремом или франжипаном, увы, тоже входят в этот список.
Такой курник можно приготовить и без яиц: в тесте они не нужны, в начинку можно чуть увеличить порции слоев, а для румяности смазать молоком или крахмальным кисельком
Или вот, например, курник – тесто на этот пирог без яиц и дрожжей, но яйца есть в начинке и используются для смазывания поверхности пирога. Можно ли без них обойтись? Легко! В начинке достаточно увеличить количество ингредиентов в других слоях, а поверхность пирога перед выпечкой смажьте не яйцом, а молоком или крахмальным кисельком. Или не смазывайте ничем, а просто посыпьте сахаром. Просто помните, что если задумали пирог без яиц, их не должно быть ни в тесте, ни в начинке, ни на поверхности.
Широкий простор для творчества в деле выпечки пирогов без яиц и дрожжей открывают всевозможные рулеты и штрудели из домашнего вытяжного теста или из покупного фило. С ними можно пойти дальше: отказавшись от использования молочных продуктов, в том числе заменив сливочное масло на растительное, вы получите веганский или постный продукт, совершенно без потери вкуса.
Пирог с луком и помидорами без яиц и дрожжей
В начинке этого пирога без яиц и дрожжей репчатый лук обжаривается до золотистого цвета и от этого становится сладким. Это сладость уравновешивается помидорами и подчеркивается остротой сыра с голубой плесенью, а рубленые грецкие орехи добавляют текстуру.
Пирог с луком и помидорами без яиц и дрожжей
8-12 порций, время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание
Для теста:
- мука –150 г
- масло сливочное масло, холодное –80 г
- вода холодная –3 ст.л.
- сахар –½ ч.л.
- соль –¼ ч.л.
Для начинки:
- масло сливочное –50 г
- лук репчатый –2 шт.
- помидоры свежие среднего размера –3 шт.
- сыр с голубой плесенью –50 г
- грецкие орехи, крупно нарубленные –30 г
- крупно нарубленные ядра грецкого ореха – 30 г
- крупная морская соль и чёрный перец свежего помола – по вкусу
- Для теста смешайте муку с солью и сахаром, добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом до состоянии крошки. Добавьте воду и замесите тесто.
- Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в круг диаметром около 28 см и толщиной 3 мм. Стряхните излишки муки.
- С помощью скалки перенесите тесто в форму диаметром 24 см. Аккуратно выстелите тестом дно и бортики формы. Старайтесь не растягивать тесто, следите, чтобы оно не порвалось. Не срезайте излишки теста.
- Поставьте форму с тестом в холодильник на время, необходимое для приготовления начинки.
- Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
- Растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Добавьте лук и готовьте, часто перемешивая, примерно 20 минут или до тех пор, пока лук не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Не старайтесь ускорить процесс: лук может подгореть и начать горчить. Снимите с огня, остудите.
- Разогрейте духовку до 180 С.
- Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кружочками или полукружьями толщиной 2-2.5 мм.
- Когда лук остынет, достаньте из холодильника форму с тестом. Переложите лук в форму, разровняйте. Загните выступающие края к центру, прикрывая начинку.
- Выложите на лук ломтики помидоров, располагая их внахлест. Посыпьте помидоры раскрошенным сыром и грецкими орехами. Приправьте солью и перцем.
- Выпекайте пирог 15-20 минут. Тесто должно пропечься, стать золотисто-коричневым, а сыр расплавиться.
- Остудите пирог на решётке 10-12 минут. Подавайте пирог тёплым.
Кстати:
Чтобы лук стал золотисто-коричневым и сладким, обжаривайте его на умеренном огне не менее 20 минут, часто помешивая. Не увеличивайте нагрев, лук может сгореть.
Хозяйке на заметку:
Не все любят сыр с плесенью, так что смело заменяйте его сыром с более «понятным» вкусом и ароматом или, например, брынзой или фетой.
Яблочный пирог без яиц и дрожжей
На первый взгляд, это обычный яблочный пирог без яиц и дрожжей. Но это не совсем так: под слоем тонких яблочных ломтиков скрывается нежная и ароматная прослойка из… яблок. Сплошное яблочное удовольствие!
Яблочный пирог без яиц и дрожжей
8-10 порций, время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание
Для теста:
- мука – 250 г
- масло сливочное, холодное – 125 г
- сахар – 125 г
- сметана жирностью 15-20% – 40 г
- молоко – 2-3 ст.л.
- соль щепотка
Для яблочной прослойки:
- яблоки среднего размера, желательно сорта Голден Делишес -– около 370 г
- сахар –75 г
- вода –50 мл
- ваниль –1 стручок
- лимон –½ шт.
Для верхнего слоя:
- яблоки среднего размера, желательно сорта Голден Делишес - 2 шт.
- лимон –½ шт.
Для покрытия:
- абрикосовый джем –100 г
- вода –3 ст.л.
- Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте масло и перемешивайте, пока мука и масло не образуют мелкую крошку.
- Перемешайте сметану с водой, добавьте в мучную смесь и замесите тесто. Расплющите его в диск толщиной 2 см, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут.
- Для яблочной прослойки яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Смажьте поверхность лимоном, чтобы не потемнела на воздухе. Нарежьте яблоки кубиками со стороной 5-6 мм. Старайтесь, чтобы все кусочки были одинакового размера, тогда они приготовятся одновременно.
- В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте кубики яблок. Кончиком маленького ножа разрежьте стручок ванили и выскребите семена. Положите стручок и семена в сотейник, накройте крышкой и готовьте на слабом огне примерно 20 минут или до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными, а жидкость не выпарится. Каждые 5-7 минут поднимайте крышку и аккуратно перемешивайте яблоки. Следите, чтобы яблоки не развалились, а остались кусочками.
- Снимите сотейник с огня и сразу переложите яблоки в миску или форму для запекания, чтобы быстрее остудить их.
- Достаньте тесто из холодильника, раскатайте и переложите в форму диаметром 24 см, закрывая дно и бортики формы. Обрежьте выступающее тесто. Поставьте в холодильник, пока остывают яблоки. Разогрейте духовку до 180 С.
- Очистите яблоки для верхнего слоя, разрежьте их вдоль пополам, удалите сердцевину. Положите половину яблока на доску срезом вниз и нарежьте поперёк ломтиками толщиной 3- 4 мм. Сбрызните лимонным соком.
- Достаньте форму с тестом из холодильника и заполните остывшими кубиками яблок. Разровняйте.
- Поверх яблочной прослойки разложите ломтики яблок внахлёст, начиная с внешней части формы и продвигаясь по спирали к центру.
- Выпекайте пирог примерно час или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а яблоки – мягкими и румяными. Если ломтики яблок начнут подгорать, прикройте центр пирога фольгой, но не закрывайте тесто.
- Достаньте пирог из духовки и слегка остудите на решётке, не вынимая из формы.
- Приготовьте покрытие: в маленьком ковшике смешайте абрикосовый джем с водой и прогрейте на среднем огне 2-3 минуты. Процедите через ситечко.
- Достаньте пирог из формы и переложите на блюдо. Кисточкой смажьте поверхность пирога тёплым покрытием.
- Подавайте пирог тёплым или комнатной температуры.
Кстати:
Покрытие из абрикосового или другого джема с нейтральным цветом не только придает пирогу завершенный внешний вид, но и защищает яблоки от высыхания.
Хозяйке на заметку:
Если яблоки для прослойки уже приготовились, но жидкость не выпарилась полностью, снимите с кастрюли крышку и увеличьте огонь. Если же жидкость выпарилась, а яблоки не готовы, подлейте немного воды.
Коса с лососем без яиц и дрожжей
Свежее филе лосося на подушке из шампиньонов и шпината в нежном творожном тесте вполне можно считать праздничным блюдом. И хотя этот пирог без яиц и дрожжей, замешивать тесто лучше заранее, чтобы оно успело как следует охладиться. Начинку можно приготовить заранее, а перед застольем только оформить и поставить пирог в духовку.
Коса с лососем без яиц и дрожжей
4-6 порций, время приготовления 40 мин. + время на стабилизацию теста
Для теста:
- мука -300 г
- масло сливочное холодное -200 г
- творог жирностью 5 или 9% - 300 г
- сметана - 2-3 ст.л. (при необходимости)
- соль -½ ч.л.
Для начинки:
- филе лосося, форели или сёмги одним куском, без кожи - 500 г
- шампиньоны среднего размера - 300 г
- шпинат, свежий или замороженный - 150 г
- крупные хлебные крошки - 50 г
- соль по вкусу
- чёрный молотый перец по вкусу
Дополнительно:
- молоко для смазывания теста
- Сливочное масло нарежьте кусочками 1х1 см. Муку смешайте в миске с солью и сахаром, добавьте масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки.
- Добавьте творог и перемешайте вилкой. Когда творог увлажнит мучную крошку, и тесто соберётся в комки, переложите их в полиэтиленовый пакет, сожмите несколько раз руками. Сформируйте тесто в плоский прямоугольный блок прямо в пакете и положите в холодильник на 2-3 часа.
- Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в сотейник и поставьте на слабый огонь. Закройте крышкой и томите минут 20. Каждые 5-7 минут встряхивайте сотейник. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока не выпарится вся влага, минут 5.
- Шпинат нарежьте ленточками шириной 1 см, добавьте в сотейник с шампиньонами. Готовьте 7-10 минут. Как только шпинат осядет и уменьшится в объеме, снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем. Остудите.
- Филе лосося обрежьте так, чтобы получился аккуратный прямоугольный кусок. Если филе широкое и короткое, можно разрезать его в длину. Проверьте, не осталось ли в филе косточек.
- Достаньте тесто из холодильника. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 20х40 см. Расположите тесто так, чтобы оно лежало вертикально, т.е. короткой стороной к вам. Мысленно разделите прямоугольник на три части. Поднимите верхнюю треть теста и сложите к центру, затем нижней третью закройте уже сложенную верхнюю треть.
- Положите тесто перед собой сгибом слева, как будто перед вами лежит книга, которую вы собираетесь раскрыть. Снова раскатайте тесто в такой же прямоугольник. Сложите тесто «письмом» ещё раз. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
- Разогрейте духовку до 200 С. Достаньте тесто из холодильника. Расстелите перед собой лист бумаги для выпечки и раскатайте на нём тесто в прямоугольник на 8-10 см длиннее и в три раза шире рыбного филе. Острым ножом обрежьте края теста, раскрывая слои. Опускайте нож вертикально, а не тяните вдоль теста.
- Мысленно разделите тесто по ширине на 3 части. Среднюю часть посыпьте хлебными крошками, на них выложите начинку из грибов, на неё – рыбное филе. Хорошо посолите и поперчите. Закройте слоем шпината.
- Надрежьте тесто с обеих сторон начинки ленточками шириной 1-1.5 см, под углом 45 градусов. Заплетите косу, закрывая начинку поочерёдно ленточками с левой и правой стороны.
- Смажьте поверхность пирога молоком. Переложите пирог на противень вместе с бумагой.
- Выпекайте пирог 35-40 минут. Достаньте противень из духовки, поставьте на решётку, прикройте полотняной салфеткой и оставьте на 10-15 минут. Затем переложите пирог на продолговатое блюдо. Подавайте горячим или тёплым.
Кстати:
Раскатывайте тесто, надавливая на него равномерно, чтобы весь пласт был одинаковой толщины. Сначала раскатывайте от центра от себя, а затем от центра к себе, короткими, сильными движениями, поднимая скалку после каждого проката. Сначала раскатайте тесто в пласт желаемой длины, а затем, если возникнет необходимость, в ширину.
Хозяйке на заметку:
Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его в холодильнике, а затем подсушите его, как описано в шаге 4.
Пирог с мясом без яиц и дрожжей
Когда для начинки используется сырое мясо, желательно замешивать тесто на пирог без яиц и дрожжей, чтобы сок из начинки не успел проникнуть в тесто во время расстойки.
Пирог с мясом без яиц и дрожжей
8 порций, время приготовления: 1 час 30 мин.
Для теста:
- пшеничная мука – 360 г
- сметана жирностью 15-20% – 225 г
- сливочное масло – 150 г
- соль – 3/4 ч.л.
Для начинки:
- мякоть говядины (шея или кострец) – 500 г
- лук репчатый – 300 г
- картофель сырой – 300 г
- масло сливочное – 50 г
- соль – 7 г
- чёрный молотый перец – ½ ч.л.
- зира молотая – ½ ч.л.
- кориандр молотый – ½ ч.л.
Дополнительно:
- сливочное масло для подготовки формы
- Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Муку смешайте с солью. Сметану смешайте с растопленным маслом, добавьте в муку и замесите мягкое тесто.
- Разделите тесто на две части, меньшая из которых весит 250 г. Раскатайте каждую часть в круг толщиной около 5 мм между двумя кусками пленки и уберите в холодильник на 30-45 минут.
- Для начинки мясо проверните через мясорубку с крупной решёткой или нарубите ножом. Лук нарежьте мелко, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими – со стороной не более 0.5 см - кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, приправьте солью, перцем и специями.
- Разогрейте духовку до 190 С. Дно и бортики разъемной формы диаметром 23-24 см смажьте маслом.
- Вложите большую часть теста в форму так, чтобы оно частично заходило на бортики формы. Выложите начинку.
- Положите на начинку оставшееся тесто. Смажьте периметр теста водой и загните на него края нижнего слоя теста. Прижмите вилкой или защипните косичкой.
- Сделайте отверстие в центре пирога, чтобы пар из начинки мог свободно выходить.
- Выпекайте пирог 45-50 минут, до румяной корочки. Осторожно расстегните форму и снимите кольцо, поставьте пирог на решетку. Оставьте пирог отдохнуть минут 10.
Кстати:
Для начинки можно использовать не только говядину, но и баранину. И не провернуть через мясорубку, а порубить или очень мелко нарезать ножом. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься.
Хозяйке на заметку:
Чтобы быть уверенным, что начинка в пироге приготовилась, измерьте ее температуру термощупом (возможно, ваша духовка им оснащена) или электронным кухонным термометром. Мясо готово, когда термометр покажет 70С и более.
Пироги с зеленью и сыром без яиц и дрожжей
В жаркую погоду не хочется включать духовку, да и не на каждой даче она есть. Это не значит, что мы останемся без пирогов – можно испечь их на сковороде. Пироги со свекольной ботвой и молодым сыром составят достойную компанию шашлыкам. И не пренебрегайте соусом!
Пироги с зеленью и сыром без яиц и дрожжей
6-8 порций, время приготовления: 1 час
Для теста:
- мука – 700 г
- вода – 300 мл
- сметана жирностью 15-20% – 150 г
- соль – 1 ч.л.
Для начинки:
- молодая свекольная ботва – 500 г
- рассольный сыр (несоленая брынза, адыгейский, имеретинский – 700 г
- 1 ч.л. соли или по вкусу
Дополнительно:
- сливочное масло – 150 г
- растительное масло
Для соуса:
- сметана – 250 г
- чеснок – 3-4 зубчика
- соль – ½ ч.л.
- кориандр молотый – 1 ч.л.
- паприка сладкая – 1 ч.л.
- В миске смешайте воду со сметаной и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто.
- Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на неё тесто.
- Вымесите до гладкости, стараясь подсыпать как можно меньше муки, чтобы тесто оставалось мягким.
- Переложите тесто в миску, закройте плёнкой и оставьте на столе минимум минут на 30, максимум – на 3 часа.
- Свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите, чтобы зелень стала мягче и не повредила тонкое тесто.
- Натрите сыр на крупной тёрке. Мягкий сыр можно размять вилкой или руками. Смешайте с ботвой.
- Разделите начинку на 7 равных частей, сформируйте шарики размером с теннисный мяч. Смажьте руки растительным маслом и разделите тесто на 7 равных частей.
- Раскатайте тесто в лепешку диаметром около 10 см. Положите в центр лепешки комок начинки.
- Аккуратно защипните края теста над начинкой, чтобы получился колобок, в котором снаружи тесто, а внутри - начинка. Таким же образом поступите со всеми заготовками.
- Сковороду диаметром около 20 см поставьте разогреваться на среднем огне.
- Снова смажьте руки растительным маслом. Положите колобок на рабочую поверхность и осторожно расправьте его в лепешку толщиной около 1 см.
- Продолжайте разминать, пока не получится лепёшка толщиной примерно 6-7 мм и диаметром 18-20 см.
- Переложите лепёшку на разогретую сковороду, прижмите ложкой или лопаткой и пеките до появления светло-коричневых пятен. Переверните и испеките с другой стороны. Готовый пирог переложите на глубокое блюдо и обильно смажьте сливочным маслом.
- Таким же образом испеките остальные пироги. По мере готовности складывайте их стопкой, один на другой, каждый раз промазывая маслом.
- Стопку пирогов нарежьте на 6-8 сегментов. Подавайте горячими вместе со сметанным соусом.
- Для соуса чеснок разотрите с солью и добавьте в сметану. Приправьте молотым кориандром и сладкой паприкой.
Кстати:
Напечь такие пироги – отличный способ использовать ботву от молодой свёклы. Но её можно с успехом заменить мангольдом, шпинатом или даже салатными листьми. Всякий раз пироги будут с новым вкусом.
Хозяйке на заметку:
Зелени в начинке должно быть много. В процессе приготовления сыр растопится и свяжет зелень, образуя единую гармоничную начинку.
Пирог с вареньем без яиц и дрожжей
Этот пирог без яиц и дрожжей – один из вариантов штруделя. Но в начинке не привычные яблоки или вишня, а варенье и орехи. Когда-то для такого штруделя варили особое «сухое» вишневое варенье, в котором было много ягод, окруженных густым сиропом. Сегодня это варенье заменяют кислым джемом и вяленой вишней или клюквой.
Пирог с вареньем без яиц и дрожжей
6-8 порций, время приготовления: 1 час 30 мин.
Для теста:
- мука – 250 г
- соли – ¼ ч.л.
- вода теплая – 150 мл
- растительное масло – 30г
- столовый уксус – 1 ч.л.
Для начинки:
- растительное масло – 50 мл
- сдобное печенье – 100 г
- орехи грецкие – 100 г
- вяленая вишня или чернослив (без косточек) или клюква – 200 г
- джем (сливовый, вишневый или из кислых ягод) – 200 г
- лимон – ½ шт.
Дополнительно:
- сахарная пудра, для посыпки
- Теплую воду смешайте с уксусом и растительным маслом. Смешайте с мукой и замесите тесто. Вымесите руками не менее 10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным.
- Смажьте поверхность теста растительным маслом, заверните в фольгу и дайте ему 30 минут полежать при комнатной температуре.
- Печенье положите в полиэтиленовый пакет и измельчите скалкой в равномерную, но не слишком мелкую крошку.
- Орехи нарубите ножом. Вяленые ягоды промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Если используете чернослив разрежьте его на 2-4 части.
- Разогрейте духовку до 180°С. Тесто выложите на ткань, посыпанную мукой, раскатайте, затем тонко растяните. Толстые края обрежьте.
- Отступив от краев теста на 2 см, смажьте его растительным маслом, затем джемом. Посыпьте крошкой из печенья, орехами и мелко натертой лимонной цедрой. Вдоль длинной стороны выложите полоску из вишни.
- Края теста с боков загните над начинкой. Осторожно скатайте штрудель и уложите его на лист, покрытый бумагой для выпечки.
- Кончиком ножа сделайте в тесте надрезы. Смажьте поверхность растительным маслом.
- Выпекайте пирог 35-40 минут, до золотистого цвета. Смажьте растительным маслом и слегка остудите на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Кстати:
Вы заметили, что в этом рецепте нет продуктов животного происхождения (если, конечно, они не спрятались в печенье). Так что смело пеките и предлагайте веганам или тем, кто соблюдает пост.
Хозяйке на заметку:
Многие считают, что растянуть тесто до прозрачности сложно или трудоемко. Это не так, обычно у всех получается с первого раза, стоит только попробовать. Но если все же не решаетесь взяться, приготовьте этот пирог без яиц и дрожжей из покупного теста фило или из тонко раскатанного бездрожжевого слоеного теста.
