Чизкейк без выпечки: раскрываем все секреты

Создаем основу

Если уж мы решили идти до конца в определении «без выпечки», то основу для холодного чизкейка тоже выберем такую, для которой не понадобится духовка. Чизкейк без выпечки с печеньем – отличный вариант. Печенье подойдет любое: несладкие крекеры, сдобное типа «Юбилейного», овсяное, шоколадное, миндальное. Главный критерий – сочетаемость с основным вкусом вашего чизкейка без выпечки. Например, если для украшения чизкейка будет использована клубника или малина, логично взять ванильное печенье, вкус шоколадного чизкейка разумно усилить шоколадным, бананы неплохо сочетаются с овсяным. На пользу сладкому чизкейку пойдет солоноватая основа из закусочных сухих крендельков или хрустящих соленых палочек.

Печенье нужно измельчить, причем не обязательно в блендере или кухонном комбайне. Просто сложите его в плотный полиэтиленовый пакет или между двумя листами бумаги для выпечки и прокатывайте скалкой, пока не получите мелкую равномерную крошку. Смешайте ее с растопленным маслом – и «тесто» готово!

Теперь его нужно равномерно распределить по дну формы, в которой вы будете собирать чизкейк без выпечки. Застелите дно сложенной вдвое пищевой пленкой или бумагой для выпечки, так будет проще перекладывать готовый торт на сервировочное блюдо. Сначала свободно распределите масляную крошку как можно более ровным слоем, затем утрамбуйте плоским дном стакана, двигаясь от центра к бортам.
Если хотите, чтобы у чизкейка были бортики, распределите крошку по периметру формы и прижмите к бортикам сначала пальцами, потом – дном или стенками гладкого стакана или скалки-толкушки.
Сформованную основу для чизкейка без выпечки уберите в морозильник хотя бы на полчаса, пока готовите сам чизкейк. Там она может храниться до 30 дней, только не забудьте надежно обернуть пленкой или убрать в пакет с замком.

Возможны варианты!

Основа чизкейка без выпечки вовсе не обязательно должна быть из печенья. Ничто не мешает испечь ее из любого песочного теста или сделать из тонкого бисквитного коржа. Отличным решением будет нарезанный тонкими ломтиками готовый бисквитный рулет или кекс: просто плотно уложите ломтики один к одному, как мозаику. И, кстати, основу из печенья с маслом можно не замораживать, а выпечь минут 15 при температуре 170-190С. От этого она станет более плотной и хрустящей по сравнению с замороженной.

Сыр или творог?

При приготовлении чизкейка с творогом важно сцедить избыточную жидкость

Если классический чизкейк крайне желательно делать именно из сливочного или творожного сыра (обычный творог при термической обработке не дает нужной сливочной текстуры), то чизкейк без выпечки с творогом вполне имеет право на жизнь. Причем жирность творога не критична, даже обезжиренный подойдет. Гораздо важнее его консистенция и вкус. Постарайтесь найти самый гладкий и наименее кислый творог нужной вам жирности. Рассыпчатый тоже подойдет, но только при условии, что он станет гладким и пастообразным после обработки блендером или протиранием через сито.

Еще при приготовлении чизкейка без выпечки с творогом очень важно отделить избыточную жидкость. Для этого переложите творог в сито или в застеленный марлей дуршлаг, поставьте на него нетяжелый гнет и уберите в холодильник хотя на пару часов, а лучше – на ночь. Если времени нет, просто увеличьте количество желатина. Но об этом чуть позже.
Каким бы пресным ни был творог, в нем сохраняется кислинка, характерная для кисломолочных продуктов. Она не будет мешать в чизкейке без выпечки с ягодами или фруктами (цитрусовые – исключение), а вот с какао и шоколадом может вступить во вкусовой конфликт. Будьте внимательны, сочетание творога и шоколада не всем приходится по вкусу.

Чизкейк без выпечки с сыром в этом смысле дает гораздо больше свободы. Подойдет любой сливочный или творожный сыр, а также рикотта и даже адыгейский сыр. Правда, при использовании последних двух продуктов придется увеличить количество сливок или молока, чтобы текстура чизкейка без выпечки получилась более легкой и нежной.

Чизкейк без выпечки с сыром готов сотрудничать с любыми ароматизаторами и добавками: ванилью, миндальной или ромовой эссенцией, цедрой лимона, лайма и апельсина, ягодами и фруктами, нарезанными кусочками или превращенными в пюре, с какао и растопленным шоколадом - от белого до горького.

Регулируем текстуру

Говоря о классическом чизкейке, обычно подчеркивают, что сырную массу нельзя взбивать. Так вот, на чизкейк без выпечки эта рекомендация не распространяется. Он может быть любой степени плотности, в зависимости от вашего представления о прекрасном. Воздушность регулируется степенью взбитости сливочного сыра, а также количеством добавленных взбитых сливок. Но не стоит забывать, что калорийность десерта с увеличением пропорции сливок растет. Идея заменить сливки взбитыми яичными белками неплоха, но с точки зрения пищевой безопасности лучше использовать пастеризованные белки из бутылки и приготовить меренгу горячим способом (итальянскую или швейцарскую).

Можно насытить воздухом сливочный или творожный сыр. Достаньте его из холодильника минут за 30 до начала работы и переложите в чашу миксера, разделив на небольшие кусочки. Так сыр быстрее согреется и станет более пластичным. В настольном миксере сначала перемешивайте сыр плоской насадкой и переходите на венчик только когда сыр станет мягким. Помните, что сыр типа маскарпоне, в который не добавлены стабилизаторы, можно «перевзбить» как жирные сливки, вплоть до расслоения на сгустки и сыворотку. Не пытайтесь согреть сливочный сыр в микроволновке: чуть-чуть перегреете, и сыр, а за ним и чизкейк, потеряет структуру.

Нежность и мягкость чизкейку без выпечки придают молоко, а также фруктовые и ягодные пюре. Очень облагораживают внутренний мир чизкейка без выпечки текстурные добавки: кусочки ягод и фруктов или шоколада, цукаты, вяленая клюква или засахаренная вишня. Кусочки печенья тоже можно, но они вберут в себя влагу и перестанут хрустеть.

Чизкейк без выпечки с желатином

Приготовить чизкейк без выпечки с желатином – самое простое и удачное решение. Желатин стабилизирует надежно, добавлять его просто, количество можно рассчитать самостоятельно. Подойдет желатин в любой форме: порошок, гранулы, пластины. Только обращаться с ним нужно по-разному, но в любом случае понадобится жидкость для его растворения. Это могут быть сливки, молоко или фруктовое/ягодное пюре. Понадобится примерно третья часть жидкости, отмерянной для приготовления чизкейка без выпечки. Желатин в гранулах или в порошке насыпьте на поверхность жидкости (слегка подогретой или комнатной температуры) и оставьте набухать 15-20 минут. Затем прогрейте эту жидкость до полного растворения желатина. Можно сделать это в микроволновой печи, включенной на половину мощности, в несколько коротких итераций, а можно на умеренном огне при постоянном перемешивании.

Желатин в листах сначала замочите в очень холодной воде минут на 15-20, а затем отожмите размягченные пластины, переложите в жидкость и прогрейте до растворения желатина так же, как порошкового.

Чтобы желатиновая смесь распределилась равномерно, добавляйте ее в хорошо взбитую смесь из сливочного сыра или творога и всех остальных ингредиентов в самую последнюю очередь. Разве что текстурные кусочки можно добавить после нее и перемешать силиконовой лопаткой, а не миксером.

Количество желатина рассчитывается как 1-1,5% от массы ингредиентов для чизкейка без выпечки. Чем выше доля сливочного сыра, тем меньше количество желатина. Если в массе много жидкости: сливок, сметаны, молока, соков или используется влажный творог – увеличивайте количество желатина. Но за 2% выходить не стоит: при такой пропорции даже чистый фруктовый сок превратится в плотное желе.

Заменить желатин агаром или пектином – не самая удачная затея, эти стабилизаторы плохо работают с молочными продуктами. Но это вовсе не означает, что чизкейк без выпечки с желатином – единственно возможный вариант.

Великолепный чизкейк без выпечки – бархатистый, насыщенный, сливочный - получается на шоколаде, смешанном с заварным кремом. Для сохранения привычного цвета используйте белый шоколад, а уж для шоколадного чизкейка это однозначно самый удачный способ приготовления.

Рецепт десерта

Чизкейк без выпечки с белым шоколадом

Чизкейк без выпечки на желатине – очень распространенный, но не единственный вариант. В этом рецепте сливочный сыр стабилизируется белым шоколадом, он же дает сладость и дополнительный вкус. Для основы используется шоколадное печенье, а его кусочки в самом чизкейке добавляют интересную текстуру. Особенно удобно готовить чизкейк без выпечки с печеньем в ситуации, когда нет духовки или не хочется ее включать.

Для приготовления чизкейка без выпечки на 8-12 порций нужно:

• 42 шт. печенья шоколадного
• 100 г масла сливочного
• 250 мл молока цельного
• 80 г желтков яичных
• 45 г муки пшеничной
• 240 г белого шоколада, наломанного на кусочки
• 900 г сливочного сыра
• 45 г сахарной пудры
• 10 г ванильного сахара

1. Для основы чизкейка застелите дно разъемной формы диаметром 22 см сложенной вдвое пищевой пленкой или бумагой для выпечки. 30 шт. печенья наломайте на кусочки, положите вместе с нарезанным холодным маслом в чашу кухонного комбайна и измельчите.
2. Насыпьте в форму половину масляной крошки и руками прижмите ко дну формы. Наклоните форму и, постепенно подсыпая оставшуюся крошку, прижмите ее к бортам формы. Следите, чтобы слой печенья был одинаковый на дне и на бортиках формы. Уберите форму в холодильник на 2 часа или в морозильник хотя бы на 30 мин.
3. В сотейнике прогрейте, не доводя до кипения, примерно ¾ стакана молока. В миске смешайте до однородности желтки с мукой, ванильным сахаром и оставшимся молоком.
4. Влейте в желтковую смесь горячее молоко, тщательно перемешайте. Верните смесь в сотейник и проварите при непрерывном перемешивании до образования густого блестящего крема.
5. Снимите с огня, добавьте шоколад и перемешайте венчиком, чтобы шоколад полностью растаял. Переложите в миску, положите на поверхность пленку и уберите в холодильник минимум на час.
6. Для сырной массы миксером взбейте на средне-высокой скорости сливочный сыр и сахарную пудру, примерно 2 мин. Переключите скорость на среднюю и в несколько приемов добавьте шоколадный крем. Взбивайте еще полминуты.
7. Выложите половину сырной массы в подготовленную форму. Наломайте 12 шт. шоколадного печенья и выложите сверху. Закройте второй частью сырной массы, разровняйте и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
8. Для подачи чизкейка без выпечки снимите сначала бортики формы, затем широкой лопаткой отделите чизкейк от дна формы и переложите на сервировочное блюдо.

Хозяйке на заметку: готовый чизкейк без выпечки хранится в холодильнике не более 72 часов. Но сделать заготовки можно заранее: корзинка из печенья и крем выдержат до 48 часов в холодильнике, а в морозильнике корзинка проживет до месяца, если тщательно упаковать ее в пленку.

Кстати: точно так же можно приготовить чизкейк без выпечки, используя другое печенье и другой вид шоколада: молочный, темный или горький. В этом случае сократите количество муки в креме на 1/3 и, если хотите, не добавляйте сахарную пудру.