Как мишленовский шеф-повар из Италии выбирал продукты на Дорогомиловском рынке

В феврале 2013 года в Москву приезжал итальянский шеф-повар Паскуале Паламаро (Pasquale Palamaro), глава мишленовского ресторана Indaco на острове Искья. Он приготовил на кухне «Гастронома» четыре традиционных для Искьи блюда. Перед этим мы вместе с Паскуале съездили на Дорогомиловский рынок за покупками и хотим ещё раз напомнить его советы по правильному выбору ингредиентов для приготовления итальянских блюд.

рынок

Трудная это задача — найти на рынке такие продукты, чтобы из них можно было приготовить аутентичные итальянские блюда. Паскуале подошел к этому делу очень ответственно. А пока он ходил от прилавка к прилавку, мы расспросили его о том, как не ошибиться в выборе нужных продуктов на рынке.

Зелень и овощи

Первым делом Паскуале Паламаро направился к азербайджанской лавке с овощами и травами. Шефу были нужны лук, зеленый базилик, петрушка и тимьян.

Дорогомиловский рынок: лук, тимьян

Чтобы выбрать хороший лук, Паскуале достал нож и разрезал понравившуюся ему луковицу пополам. Это нужно, чтобы проверить, не мягкая ли у нее серединка. Ведь если мягкая, и вкус будет другим. Запах только что разрезанного лука опытному кулинару тоже может о многом сказать.

Продавец внимательно следил за этим чудачеством, но комментировать не стал.

В выборе зелени Паскуале не менее требователен. Берет с прилавка большой пучок тимьяна и вытаскивает из самой середины нужное количество веточек.

«Как выбирать траву? — рассуждает шеф. — Если есть возможность, нужно залезть внутрь пучка и взять веточки из середины. Как правило, они намного ароматнее».

Аналогично Паскуале поступил с базиликом и петрушкой. К нашему удивлению, продавец и тут не стал возражать — видимо, зауважал покупателя, который точно знает, что хочет.

Черри и тыква

У следующего прилавка Паскуале занялся помидорами черри — с ними он намеревается готовить спагетти.

Шеф пояснил, что ему нужны те помидоры, которые самые сладкие, — только их и можно именовать словом «черри». Они правильной круглой формы. Те, которые чуть продолговатые, как финики, — более кислые. Это помидорки с Сицилии, там их называют даттерино. Есть еще помидоры пикадилли из Кампании, с заостренным кончиком, они тоже кислее черри.

Отдав 400 рублей за почти килограмм черри, Паскуале усмехнулся: «А у нас это можно за 80 центов взять...»

Потом Паскуале занялся тыквой — для ризотто с тыквой и пармезаном. Обойдя несколько прилавков, он остановился там, где увидел крупные, мясистые тыквенные шайбы. «Такие тыквы, — пояснил шеф, — в Италии именуются мантована, то есть из Мантуи».

У тыквы мантованы очень интенсивный аромат, сладкий вкус и, что тоже немаловажно, яркий оранжевый цвет — ризотто с ней должно получиться очень красивым. Сладкий вкус тыквы Паскуале собирался соединить с острым вкусом выдержанного пармезана — и поиграть с этими противоположностями.

Паскуале сам отрезал нужный ему кусок мантованы — очень небольшой, ровно такой, какой нужен был для одной порции ризотто.

Дорогомиловский рынок: черри, тыква

С особенным вниманием шеф отнесся к потрошкам тыквы — тонким оранжевым нитям в ее сердцевине, там, где семечки. Он пояснил, что эти нити очень сладкие, слаще, чем мякоть тыквы, и ими ни в коем случае нельзя пренебрегать. В Италии, кстати, эти тыквенные нити едят и в засушенном виде.

Продавец молча наблюдал за происходящим. А на вопрос о цене за такой маленький кусочек отмахнулся: дескать, подарок. Спасибо!

Кролики и другое мясо

На очереди — мясо и рыба. Прежде всего, шефу нужна крольчатина — для приготовления кролика по-искитански (с помидорами черри, чесноком и белым вином).

Небольшой кусочек крольчатины на Дорогомиловском купить не получилось. Кролики у нас продаются только целиком. Шефу пришлось купить всю тушку — он выразил надежду, что редакция «Гастронома» как-нибудь обязательно использует то, что не пригодилось.

Как пояснил Паскуале, лучшая тушка кролика — весом максимум 1,6-1,7 кило (это значит, что при жизни этот зверь весил около 2 кг). Кроме того, тушка кролика обязательно должна продаваться с печенью. В Италии именно по печени делают анализ продукта: если печень плохая, забраковывают всю тушку, печать на нее не ставят и до покупателя она не доходит. «Вполне возможно, — рассуждает шеф, — что и в России печать на тушку ставят по тому же принципу».

Кролик обошелся в 1000 рублей. Паскуале тут же перевел эту сумму в евро и заметил, что в Италии за кролика взяли бы меньше — около 15 евро.

Дорогомиловский рынок: кролик, говядина

Отойдя от лавки с кроликами, шеф наткнулся на несколько прилавков с говядиной и свининой. И вот тут мы услышали его четкое и недвусмысленное «фи». Куски туши без холодильника? Горы мяса прямо на прилавке?

«Сколько тут градусов? Плюс 20 или больше? В Италии эту лавки мгновенно бы прикрыли! Не вздумайте это покупать! Плюс 16 — температура, при которой микробы начинают размножаться с огромной скоростью, счет идет буквально на минуты. Мясо, полежавшее на прилавке при такой температуре, есть нельзя!»

Рыба

Отмахнувшись от мяса, Паскуале направился к лоткам с рыбой. Лежащая на ледяной крошке дорада и прочий сибас отторжения не вызвали, и шеф сходу озвучил три правила выбора рыбы.

Правило первое. Посмотрите на глаз рыбы. Он должен быть ясным и выпуклым. Мутный и впалый глаз — признак того, что рыба несвежая.

Правило второе: потрогайте чешую. У только что выловленной, еще свежей рыбы на чешуе — вязковатая слизь, как будто тонкий слой липкого желе. Если чешуя стала сухой, уже шершавой, — рыба хорошо полежала.

Наконец, третье правило — красные жабры. Нужно не полениться и отогнуть край жаберной крышки, чтобы увидеть цвет жабр. У несвежей рыбы он неяркий, сереющий.

Правда, как объяснил Паскуале, в Италии некоторые недобросовестные продавцы используют особый порошок для сохранения цвета рыбьих жабр, а также креветок. Так что по одним жабрам лучше о рыбе не судить — лучше проверять свежесть рыбы по всем трём признакам. Кстати, эти правила действуют для всей рыбы без исключения.

Сыры и масло

Пармезан, горгонзолу и оливковое масло Паскуале Паламаро присмотрел в расположившемся на Дорогомиловском рынке киоске «Монкаса», где продают испанские и итальянские продукты премиального класса (на 04.11.15 нам неизвестно работает ли этот киоск на рынке и каков его ассортимент).

Дорогомиловский рынок: итальянское оливковое масло

Оливковое масло выбирали довольно долго: Паскуале сравнивал, пробовал, оценивал. Для кролика и спагетти, по его мнению, больше подходят тосканские сорта оливкового масла — со сложным ароматом и исключительно богатым вкусом. Для ризотто с пармезаном и тыквой, как считает шеф, лучше использовать лигурийское или сицилийское масло — с его глубоким, стройным вкусом, в котором (особенно у сицилийского масла) часто заметны фруктовые ноты.

Горгонзола нужна для упомянутого ризотто с тыквой. Тут есть выбор между горгонзола дольче (сладкой горгонзолой) и горгонзола пиканта.

Горгонзола пиканта — сыр с довольно острым, резким вкусом. Именно такой вид горгонзолы был нужен Паскуале для сочетания с тыквой: вместе сладкая тыква мантована и пикантная горгонзола дают простор для игры с противоположным по своей сути вкусами. 

«Вот если бы мы готовили ризотто с хреном, горгонзолу я бы покупал только сладкую», — дополнил шеф.

Дорогомиловский рынок: горгонзола, оливковое масло, пармезан

Продавец «Монкасы» Алексей Николаевич активно помогал выбирать нужный пармезан, горгонзолу и масло, постоянно интересовался мнением Паскуале о продуктах. Дело в том, что он сам подыскивает поставщиков для своей точки «Монкаса», сам дегустирует и отбирает продукты лучшего качества — и работает с определенными, часто очень небольшими фирмами-производителями из Испании, Италии, Швейцарии, Франции.

Узнав, кто его покупатель и для какого издания готовится материал, он отдал все выбранные продукты бесплатно. Спасибо!

Фото Екатерины Моргуновой, Игоря Савкина

Иллюстрации к материалу: pixabay.com

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев