20 марта 2017 / Яна Сидорчук

Долина Луары – гастрономическое приключение с французским акцентом

На страницах французских классических романов вкусно едят, страстно любят, плетут интриги, сражаются, проливают кровь и вино – бургундское, анжуйское, бордо... Поэтому для туриста, в любом объеме переварившего пласт французской литературы, Франция полна искушений: и культурно-исторических, и гастрономических.

Долина Луары
Виноград
Бокалы с французским вином

У гедонистов-французов столь священное отношение к трапезе, что порой его хочется скопировать. Ну, или хотя бы научиться жить и есть по-французски. Еда как событие, еда как действо со строго соблюдаемой очередностью появления блюд и наслаждение – видом, вкусом, ароматами и, конечно же, правильно подобранными местными винами. Именно во Франции можно найти практически все сорта вин в диапазоне от ординарных столовых до «титулованных».

Долина Луары – один из главных винодельческих регионов Франции.

Лучший способ все попробовать и  составить собственное впечатление – отправиться в путешествие по одному из  винодельческих регионов Франции и поближе познакомиться с укладом жизни виноделов и фермеров, узнать об особенностях локальных кухонь.

Долина замков

Почему бы не начать с Долины Луары? В этом регионе остро ощущается истинно французское отношение к жизни, а история и современность тесно переплетены. Долину реки, пересекающую практически всю Францию с юго-востока на северо-запад, часто называют Долиной замков. От холмов Сансерра до города Анже она протекает мимо крепостей и дворцов, открытых для посещения и напоминающих о тех временах, когда Луара была владением французского королевского семейства и охотничьими угодьями аристократии. Это историко-культурная составляющая для любознательного туриста.

От холмов Сансерра до города Анже Долина замков протекает мимо крепостей и дворцов, открытых для посещения и напоминающих о временах правления королей.

Почувствовав легкую усталость от исторических подробностей, можно с головой окунуться в современность: в Долине Луары сильны винодельческие традиции, в каждой географической точке свои секреты мастерства, свои лучшие вина и местные кулинарные шедевры им под стать. Неудивительно, что, однажды став на тропу гастрономического туриста, ты начинаешь испытывать истинный охотничий азарт, гоняясь за теми восхитительными деталями быта другой страны, о которых никогда не прочтешь в путеводителе и которые не увидишь в залах музеев. Ну что, поехали?

Холмы и долины Сансерра

Город стоит на холме, уютный и тихий, с узкими улочками и улыбчивыми жителями. Миниатюрные домики с маленькими островерхими крышами и разноцветными ставнями очень живописны. А с самой высокой точки города и смотровой площадки открываются потрясающие виды на долину с бесконечными виноградниками.

Вот La Maison de Sancerre, Большой винный дом, в котором можно предметно ознакомиться с регионом, попробовав лучшие сорта местных вин. Вам расскажут о страхах виноделов (это паразиты и плохая погода, особенно заморозки и град, способный уничтожить до 80 процентов будущего урожая), объяснят особенности местного ландшафта и перейдут к упоительным практическим занятиям, откупоривая одну дегустационную бутылку за другой и предлагая оценить, как букет вина зависит от особенности почвы.

Из-за "Виноградной чумы" в середине XIX было уничтожено практически две трети виноградных хозяйств.

Розовое, белое, красное… В Сансерре в основном производят сухие белые вина на основе совиньон блана – примерно 70 процентов продукции, а 30 приходится на красные и розовые из винограда сорта пино нуар. Кстати, в Средние века Сан­серр был знаменит при королевском дворе именно красными винами. Однако нашествия филлоксеры (виноградной тли) в XIX веке свело на нет многовековые усилия виноделов и как следствие этой напасти – география распространения белых и красных сортов винограда кардинально изменилась. Маленький паразит, который в середине XIX века попал в Европу с американскими лозами, практически погубил виноградарство во Франции – из 2,5 млн гектаров тля уничтожила примерно около двух третей.

После «виноградной чумы» в Сансерре отлично прижился совиньон блан. Вино из этого сорта винограда прекрасно сочетается с гастрономическими тенденциями последнего времени, когда все большей популярностью пользуются морепродукты и изыски азиатских кухонь.

Продолжать знакомство с особенностями местного виноделия и кухни лучше всего в ресторанчиках, по­домашнему уютных, со вкусной едой, где вам с готовностью помогут справиться с проблемой выбора блюд и вин к ним. Неторопливый ужин «по­французски» начнется с запеченного в тонком слоеном тесте камамбера на подушке из тушенных с травами овощей с бокалом выдержанного «Совиньон блан». Или фуа­гра. А дальше… Возможно, вам предложат рыбу в сложносочиненном соусе с лисичками и трюфелями. А к рыбе – красное вино. Французы давно отошли от концепции пить с рыбными блюдами только белое. Они тверды в одном – не стоит подавать белое после красного. Так что терпкий «Пино Нуар» прекрасно оттенит вкус основного блюда. И не вступит в противоречие с традиционной сырной тарелкой и десертом.

О пробках и не только

Где бы вы ни были, после посещения Большого винного дома (представительства в регионе) обязательно нужно наведаться к местным виноделам. Они угостят вас своими лучшими винами, расскажут и покажут, как растет виноград, как определяется степень его спелости, как его собирают и превращают сначала в сок, а затем в вино. Уверяю вас, за такими разговорами бутылка вина перестает быть просто алкогольным продуктом из Франции. Она становится драгоценным трофеем с историей. И всем этим так здорово поделиться с друзьями, смакуя выбранное вами вино и «подробности о нем»!

Ну например. Этикетки наклеиваются на бутылки с вином в зависимости от того, куда идет продукция – на внутренний рынок или за пределы Франции. Это целая наука. Для внутреннего рынка нет нужды приклеивать этикетку с надписью «Совиньон Блан Сансерр» – это очевидно каждому местному жителю по названию апеласьона. А вот для импорта это обязательное условие. И если на бутылку вина, которое будет продаваться во Франции, достаточно приклеить небольшую эмблему с перечеркнутым изображением беременной женщины, то, скажем, для импорта в США будьте любезны подробно пояснить, что картинка означает: «Употребление алкоголя не рекомендуется беременным женщинам».

Для внутреннего рынка нет нужды приклеивать этикетку с надписью «Совиньон Блан Сансерр» – это очевидно каждому местному жителю по названию апеласьона.

Отдельная история – метод закупоривания бутылок. Французское искусство жизни диктует: вино может быть закупорено только и исключительно корковой пробкой. Остальные варианты – моветон. Правда, современные виноделы вынуждены идти на поводу у потребителей. При импорте вина в некоторые страны – США, Австралию и даже к ближайшим соседям – в Германию, Англию – отлично идут «скрю капс»: откручивающиеся, они же завинчивающиеся крышки. Вкус вина от этого метода закупоривания не меняется.

Шеверни: давай, наливай

В Шеверни стараются идти в ногу со временем. Здесь, в Maison des Vins Cheverny, предлагают современный метод дегустации. И очень этим гордятся.

При входе посетителю дают дегустационный бокал с микрочипом на подставке. Микрочип не обмануть – он запрограммирован на 7 подходов! Хочешь больше – плати еще. Бутылки с вином спрятаны в огромных бочкообразных машинах. Подходишь с бокалом, читаешь подробную информацию о каждом вине, и если решаешь попробовать, ставишь «умную тару» на специальную полочку под краник, и тебе выдается скромная дегустационная порция.

На закате особенно приятно сидеть на открытой террасе винного дома Сансерр и неспеша дегустировать тонкие вина под беседу с местными виноделами.

Возможно, сначала такой подход заинтересует, а потом покажется механистическим и скучным, потому что на самом деле вино, разлитое по бокалам рукой винодела с шутками и комментариями, «звучит» по-другому. О вине приятно говорить, делиться впечатлениями. Согласны? Тогда отправляйтесь в ближайшее поместье винодела и там попробуйте местное вино в приятной компании. Тем более что в этом регионе Долины Луары есть свои «секреты профессии». Для белых вин здесь используется довольно редкий сорт винограда – ро-морантин, а также традиционные совиньон и шардоне. Для розовых и красных – пино нуар в сочетании с гамэй и каберне фран. Потомственные виноделы знают и гордятся своим делом, любят гостей и душевную беседу и, хотя их маленький бизнес непрост, не променяют свои виноградники ни на что другое.

Почувствовав себя докой в вопросах виноделия, пора узнать как можно больше о другом знаковом французском продукте – козьем сыре.

Остановка в Жаре

Владелец фермы La Brissauderie 365 дней в году проводит в окружении породистых альпийских коз. Два раза в день их нужно доить – процесс сыропроизводства прекращается только зимой, примерно к Рождеству, когда по плану они начинают размножаться. А рук всего ничего: сам хозяин, его жена и один помощник.

Лучших из лучших козлят оставляют себе, тех, кто не прошел отбор, отправляют на импорт – козье мясо во Франции не в почете.

Чем больше плесени и острее запах, тем изысканнее вкус французского выдержанного козьего сыра.

На сегодняшний момент стадо насчитывает 180 голов. Больше фермеры и не хотят, тем более что по закону каждой животине полагается 2 квадратных метра в загоне. Иначе оштрафуют.

В день козья банда дает 400–600 литров молока. Процесс доения автоматизирован. Утром и вечером козы по очереди взбираются по подиуму к доильному аппарату. Молоко поступает в соседнее помещение, где происходит процесс сепарации и заквашивания. Дальше масса распределяется по формам (продукт сертифицирован, поэтому должен быть определенного стандартного вида и веса) и оставляется на сутки. Переворачивается, извлекается из формы и на 12 дней отправляется в другую комнату – подсохнуть при температуре 10–11 °С и влажности 75–85 процентов. Вот и готов молодой козий сыр – кругляшок весом 120 граммов.

Через 6 месяцев выдерживания в сушильной комнате он теряет в весе ровно половину. Вуаля, попробуйте вариант экстра драй. Вкус необычный – на любителя. Кстати, в отличие от молодых сыров, выдержанный можно привезти с собой: он переносит транспортировку. Не забудьте только как следует его упаковать, прежде чем положить в чемодан, – в несколько слоев бумаги и в пакеты, так как два небольших вкусных кусочка способны скомпрометировать вас в глазах случайных попутчиков и пропитать оригинальным запахом весь ваш гардероб.

Крепость Шинон

Еще одним «техническим чудом» во время путешествия по Долине Луары оказалась крепость Шинон: при входе получаешь билет-книжку с инструкцией по пользованию и с микрочипом. И отправляешься в самостоятельное плавание по волнам истории. На улице есть говорящие лавочки (садишься, прикладываешь билет, и тебе рассказывают об обитателях и гостях замка, в частности об отважной девице Жанне Д’Арк), в замке установлены экраны, на которых показывают костюмированные исторические сюжеты, а в демонстрационных залах есть мониторы с полезной информацией, фотографиями и чертежами замка.

Пообедать можно в городе, но гораздо интереснее сделать это на борту небольшого прогулочного кораблика, который ходит вверх-вниз по реке Вьенне. Капитан корабля искушает: не обязательно идти в ресторан, его шеф может прийти вместе с обедом к вам, стоит только купить билет. Например, Кристоф Дюжан – шеф-повар одного из лучших местных заведений Au Chapeau Rouge (что в переводе значит «В Красной шляпе» – не путать с «Красной шапочкой», это роковая ошибка!), да еще в компании знаменитого местного винодела Жан-Макса Мансо. Вам пред ложат традиционные закуски: фуа-гра и нежнейший паштет из белых рыб с шафрановым соусом. Они отлично сочетаются с бокалом розового вина. Основное блюдо – рыба в соусе из красного вина в сопровождении красного вина.  Например, из местного винограда каберне фран с изумительным кисло-сладким и терпким вкусом. Вы все еще думаете, что к рыбе подходит только белое? Уверена, эта комбинация избавит вас от предубеждения.

Где побывать?

Каменоломни на берегах Луары

Они сохранились главным образом между Шомон-сюр-Луар и Со-мюром. Там добывали песчаник для возведения замков. Каменоломни-галереи неожиданно оказались востребованными: в них устраивают винные погреба, гостиницы или фермы для выращивания грибов.

Международный фестиваль садов

С апреля по октябрь в Шомоне. В Шомон-сюр-Луаре задают одну конкретную тему всем участникам и выделяют всем одинаковый небольшой бюджет на реализацию задуманного. Этой традиции уже 18 лет.

Туристическая дорога в каждом винодельческом регионе ведет от одного имения к другому – по домам и музеям вина. Круглый год виноделы организуют многочисленные мероприятия: ярмарки, шествия виноделов, дегустации вина с угощением местными дарами и посещением достопримечательностей.

Что попробовать?

Местные вина

Обязательно попробуйте органические. Таковым считается вино, целиком или большей частью произведенное из винограда, выращенного либо вовсе без применения химикатов в производственном процессе, либо с минимальным их использованием. Сторонники органического виноделия ставят во главу угла качество сырья для вина.

Сыры

Их готовят из козьего, овечьего, коровьего молока либо из «молочного коктейля» – микса из перечисленных. Молодые сыры нежные, обладают мягким вкусом; чем выдержаннее сорт, тем острее и пикантнее вкус и аромат.

Фуа-гра

Особенно в горьком шоколаде с манговым чатни. Просто чтобы составить собственное впечатление.

Местные «гастрономические достопримечательности» – грушевая водка, шоколад ручной работы и котиньяк (желе из айвы).

Что привезти?

Лучшие гастрономические сувениры – конечно же, знаковые французские продукты: вино, сыры, шоколад. Но есть и другие, не менее интересные.

Шафран – это истинно королевская пряность. Она культивируется во Франции и активно используется в местной кухне Долины Луары.

Орлеанские уксусы

В Орлеане стоит обратить внимание на ассортимент уксусов с различными вкусами, которые прекрасно дополняют салаты, а также на местную горчицу и котиньяк. Рецепт лакомства пришел из средних веков: айву без косточек, но вместе с кожурой варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус.

Масло грецкого ореха

Отличный компаньон для салатов. Оно вкусное и очень полезное. В состав масла грецкого ореха входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро­ и микроэлементы.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кулинарные тренды Парижа

Кулинарные тренды Парижа

Париж для меня, как ни крути, является гастрономической столицей мира. И даже не потому, что я здесь ...

Анси: успеть за 24 часа

Анси: успеть за 24 часа

Маленький городок Анси расположен в восточной части Франции, в регионе Овернь — Рона — ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев