О чем расскажем в статье:
- Как выбирать изюм
- Как мыть изюм
- Как замачивать изюм
- Как добавлять изюм в тесто
- Что делать, чтобы изюм не пригорал в выпечке
Как выбирать изюм
Для выпечки подходит любой изюм без косточек: иссиня-черный сладкий кишмиш, золотистый или коричневый среднего размера. Пожалуй, только самый крупный изюм будет не слишком удачным выбором: из-за большого размера он будет редко встречаться в готовом изделии. А вот самый мелкий изюм, который называется «коринка» (currant в англоязычной литературе, но «смородина» — неверный перевод), напротив, считается идеальным именно потому, что хорошо, равномерно распределяется по тесту. Но найти его не так просто.
Изюм продают на любом рынке, но нужно отдавать себе отчет в том, что условия хранения и транспортировки этого продукта далеки от идеальных с точки зрения гигиены. Возможно, имеет смысл заплатить чуть больше, но получить более качественный и безопасный продукт. Дело в том, что, прежде чем расфасовать изюм в потребительскую упаковку, его обрабатывают современными нехимическими способами, которые снижают до безопасного уровня количество бактерий, грибков и плесени и даже разрушают следы их жизнедеятельности.
Обратите внимание на маркировку «не обработанный» или «без обработки». Она означает, что ягоды не были обработаны специальным составом, обеспечивающим их лучшую сохранность и светлый цвет. Такие ягоды быстрее высыхают, но это не страшно: восстановить в них влагу не составит большого труда.
Как мыть изюм
Мыть любой изюм необходимо. Этим простым действием мы смываем с него не только «химию», но и пыль, осевшую на поверхности за время в пути от места производства до вашего стола. Но делать это лучше непосредственно перед использованием, так ягоды лучше хранятся.
Рассказываем, как мыть изюм. Поместите нужное количество в дуршлаг и тщательно промойте теплой проточной водой. Для изюма, который точно не был обработан, достаточно просто смыть пыль. Если хочется обдать изюм кипятком, сделайте это. Только именно обдайте, а не замачивайте.
Обработанный изюм (а это бóльшая часть представленного в продаже) после промывания замочите в теплой (30–50 °С) воде примерно на 30 минут. За это время можно несколько раз перемешать изюм. Диоксид серы — наиболее распространенный консервант для изюма — за это время полностью растворится в воде, которую вы сольете.
Если на поверхности воды образуется маслянистая пленка, не волнуйтесь: это всего лишь растительное масло, которым покрывают сухофрукты для большего блеска и сохранности влаги.
Откиньте изюм на дуршлаг и еще раз сполосните под проточной водой.
Промытый изюм выложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами, и распределите в один слой. Оставьте на некоторое время, чтобы изюм как следует высох.
Как замачивать изюм
Замачивать изюм имеет смысл в двух случаях. Первый: когда необходимо восстановить в изюме содержание влаги. Если сухой изюм добавить в тесто, он вытянет влагу и нарушит тем самым запланированную консистенцию теста.
Второй: если хочется напитать изюм дополнительным ароматом, который перейдет в тесто в процессе выпечки.
Изюм, который промывали, замачивая в теплой воде, влагу восстановил и после просушки готов к использованию. Тем не менее его можно ароматизировать, залив крепким ароматным алкоголем (коньяком, ромом, виски или фруктовым бренди) или вкусным крепким чаем, например с бергамотом. Неплохим вариантом будет свежевыжатый апельсиновый сок, смешанный с мелко натертой апельсиновой цедрой. В крепком алкоголе изюм можно хранить бесконечно долго, потому что спирт не позволяет ягодам раскиснуть, а, наоборот, делает их упругими. К тому же он предохраняет изюм от появления плесени и наступления насекомых.
Во всех остальных жидкостях замачивайте изюм не более чем на 30 минут. В более длительном замачивании особого смысла нет.
Любой жидкости понадобится немного, ровно столько, чтобы ягоды были полностью покрыты ею.
Чтобы сократить время замачивания, можно прогреть изюм в жидкости на медленном огне или поместить в подходящую емкость, накрыть пленкой или крышкой и поставить в микроволновую печь на 2–3 минуты при максимальной мощности. Примерно в середине перемешайте изюм.
Осушите на бумажном полотенце и добавляйте в тесто.
Удачным способом восстановить влажность изюма будет замачивание в яйце или яичном белке. Яйцо часто входит в состав теста и на 85% состоит из воды, так что и изюм разбухнет, и вам не придется беспокоиться о лишней влаге, которая может попасть в тесто вместе с изюмом.
Как добавлять изюм в тесто
Перед тем как добавить изюм во влажное тесто, например, для кексов, бисквитов или бриоши, обваляйте его в небольшом количестве муки. Так поверхность ягод станет более шершавой и изюм равномерно распределится в тесте. Стряхните излишки муки и добавляйте в тесто. Если изюм в кексе не распределяется равномерно, а погружается на дно чаши или формы, посмотрите внимательно на рецепт теста: возможно, в нем избыточное количество жира или влаги.
Если в рецепте прямо не сказано иное, вводите изюм в тесто в последний момент. В жидкое тесто вмешивайте изюм вручную лопаткой или при помощи миксера, работающего на минимальной скорости.
В дрожжевое тесто изюм тоже вмешивают при помощи миксера, понизив скорость его работы, чтобы не разрушить ягоды. Возможно вмесить изюм и вручную. Для этого распластайте тесто на столе, посыпьте изюмом и сверните конвертом. Повторите сворачивание конвертом еще несколько раз, пока не убедитесь, что изюм равномерно распределен в тесте.
Что делать, чтобы изюм не пригорал в выпечке
Когда изюма в тесте действительно много, как, например, в кексе «Советский» или в английском рождественском кексе, несколько ягод неизбежно окажутся на поверхности. И непременно сгорят при выпечке! Чтобы этого не произошло, внимательно посмотрите на поверхность кекса и принудительно притопите те, что расположены к ней слишком близко.
Если несколько изюминок все же вылезут на поверхность в процессе выпечки из-за увеличения теста в объеме, просто удалите их с готового изделия.
На булочках и других изделиях из дрожжевого теста потенциальные «выходцы на поверхность» станут видны только после расстойки, то есть перед самой выпечкой. Снимайте и даже выковыривайте те, которые находятся под самой «кожицей» булочки.
У неленивых пекарей и кондитеров есть довольно трудоемкий прием: надевать на изделия с большим количеством изюма и других сухофруктов или орехов «рубашки» из чистого теста.
Например, с английским рождественским кексом поступают так: прежде чем ввести в тесто добавки, откладывают небольшую его часть. Выкладывают в форму тесто с изюмом и прочими украшениями, а сверху размазывают тонким слоем отложенное тесто. Ровная поверхность после выпечки гарантирована.
Немецкие пекари иногда оборачивают рождественские штоллены в отдельно замешанное, достаточно тугое дрожжевое тесто. Оно защищает изюминки, вышедшие на поверхность во время выпечки.
Ну и самый простой способ — не обращать на них внимания. Вылезли так вылезли, мы их просто удалим.