Чем отличается шницель от отбивной, бифштекса, стейка, эскалопа и ромштекса

Что такое шницель

Шницель — это кусок отбитого мяса, зажаренный в хрустящей панировке. Когда-то предполагалось, что внутри панировки может быть только телятина или свинина, но в последнее время к ним прибавились курица и индейка. Шницели бывают классические и рубленые. В первом случае берут ломоть мяса или птицы и отбивают его до толщины 8–10 мм. Во втором используется фарш (обычно рубленный ножом, а не в мясорубке) из тех же видов мяса без добавок, только соль и перец. В обоих случаях шницель обваливают сначала в муке, потом в яйце и, наконец, в сухарях или в хлебных крошках.

Панировка в шницеле составляет почти половину веса, поэтому качество ее чрезвычайно важно.

Жарят шницели в довольно большом количестве масла, чаще всего во фритюре или в полуфритюре. Для этого можно использовать любое растительное масло без запаха или же топленое масло.

Подробно о том, как жарить классический шницель, написала Алена Спирина вот здесь.

История шницеля и истории о шницеле

Термин «шницель» для обозначения кусков мяса размером с ладонь использовался уже в XVII веке, например, в рецепте рулетов из книги «Хорошее ведение домашнего хозяйства» 1683 года: ​​​«Как приготовить хороший шницель из телятины? Повар должен знать, что из такого мяса получается хорошая еда, его используют только в дворянских домах очень известного имперского города». Название «Венский шницель» появляется в кулинарных книгах начиная с 1831 года. В те времена любые шницели жарили исключительно на топленом сале, растительное или топленое масло — это уже история из ХХ века.

Первоначально шницель из дорогой телятины ели только на Рождество и на свадьбах. На рождественском ужине венский шницель заменял в меню традиционное праздничное жаркое (говядину, свинину или птицу). На свадебном ужине, где было принято подавать несколько перемен блюд, в горячем меню оставалось жаркое, а венский шницель подавали в качестве закуски.

О венском шницеле ходит множество историй. Например, легенда о том, что этот рецепт привез с собой из Италии фельдмаршал Радецкий в 1857 году. Будучи командующим австрийской армией в Ломбардии, он попробовал котлету по-милански, рецепт которой, вероятно, был создан между XIV и XVI веками. Говорят, что он был настолько воодушевлен этим блюдом, что сообщил о нем императору в рамках военного доклада. После возвращения Радецкого немедленно вызвали ко двору, чтобы передать императорскому повару рецепт миланской котлеты. Рецепт был немедленно опробован при венском дворе и вскоре завоевал всю империю. И хотя историки давно доказали, что это выдумка, все равно выглядит красиво.

Каким может быть классический шницель

Слово «шницель» происходит от средневерхненемецкого слова sniz, означающего «разрезать». Сегодня термин «шницель» используется преимущественно в том значении, как его придумали в Австрии в XIX веке: «кусок телячьей ножки, тонко отрезанный и обжаренный». Тогда шницель готовили либо из ноги (свиной или телячьей), либо иногда из спинной части туши.

Если вести речь об австрийской и немецкой классике, то вот что бывает:

— венский шницель (телятина в панировке);

— рамшницель («сливочный» шницель из телятины или свинины с соусом из сливок и сока от жареного мяса);

— мюнхенский шницель (перед панировкой телятину обмазывают сладкой горчицей с хреном, а саму панировку делают из кренделей);

— берлинский шницель (из сваренного, отбитого и обжаренного в панировке вымени);

— франкфуртский шницель (из свинины в панировке, поданный с зеленым соусом из трав);

— гольштейнский шницель (из телятины с яичницей-глазуньей с каперсами и рыбным «гарниром», чаще всего с анчоусами);

— гамбургский шницель (такой же, как гольштейнский, только из свинины);

— крюстхен, Krüstchen, «корочка» (свиной шницель в панировке на ломтике тоста или ржаного хлеба, закрытый жареным яйцом).

Ближайшие родственники шницеля

Идея отбить кусок жестковатого мяса и, чтобы он не высох в процессе приготовления, «прикрыть» его тремя слоями панировки в разное время приходила в голову не только жителям Австро-Венгерской империи:

— в Италии очень популярна котлета по-милански из свинины или телятины;

— во Франции уже несколько веков готовят called côtelette de veau frite (жареную котлету из телятины) — тонкий ломоть мяса, зажаренный в яйце и сухарях;

— в Швейцарии есть «Кордон блю», шницель из курицы или телятины, где между двумя слоями мяса прячутся ломтик ветчины и ломтик сыра;

— в Испании очень популярна почти такая же композиция, как у швейцарцев, называется San Jacobo;

— в Португалии жарят свои панадо (из разных сортов мяса и птицы) и часто подают их в сэндвиче;

— в Израиле тонкие маленькие шницели из курицы продаются в любом магазине, это традиционная детская еда;

— в Японии есть свои шницели — тонкацу из свинины в трехслойной панировке, часто сопровождающие рамен.

Чем отличается антрекот от шницеля

Антрекот — это мясо между ребрами в верхней части спины, нарезанное кусками толщиной 3–4 см. Антрекоты вырезают из разных видов мяса: баранины, свинины, телятины. Но самые популярные антрекоты из говядины.

Чем отличается бифштекс от шницеля

Бифштекс — это толстая часть говяжьей вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная кусками толщиной 2–3 см.

Чем отличается лангет от шницеля

Лангет — это заостренный конец («хвост») говяжьей вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.

Чем отличается ромштекс от шницеля

Ромштекс — это почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины, отбитая и панированная в муке, яйце и сухарях.

Чем отличается отбивная от шницеля

Отбивная — это натуральная котлета из свиной или телячьей корейки на реберной косточке или без, слегка отбитая.

Чем отличается эскалоп от шницеля

Эскалоп — это почечная часть телячьей корейки (без ребер), нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см. Эскалопы также нарезают из свинины.

Шницель «Миланеса» по-аргентински

«Миланеса» — это аргентинское название отбивной по-милански, что родом из Ломбардии. В Аргентине такой шницель делают чаще всего из говядины, хотя бывает и из телятины, и из курицы, и из рыбы. Во всех случаях в льезон (то есть взбитое яйцо, куда окунается уже обвалянный в муке, отбитый кусок мяса) любят добавлять мелко рубленный чеснок. А следующий слой — панировочные сухари — обычно дополнительно солят и перчат. В самом парадном варианте «Миланесу» делают из говяжьего тонкого края, стейков, которые в американской разделке называются стриплойн, с полоской жира сбоку. Получается невероятно вкусно.

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейки стриплойн весом примерно 180 г — 2 шт.
• яйца — 2 шт.
• мука — 80–100 г 
• панировочные сухари — 100–120 г 
• чеснок — 2 зубчика 
• паприка — 0,5 ч. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец
• растительное масло для полуфритюра — 400 мл 

1. У стейков надрежьте полоску жира перпендикулярно краю в 5–6 местах. Посолите мясо и поперчите со всех сторон. Дайте мясу полежать при комнатной температуре под пленкой 20–30 минут.
2. В широкой глубокой тарелке взбейте яйца с щепоткой соли и 1 ст. л. растительного масла до однородности. Очистите чеснок и пропустите через пресс или натрите на мелкой терке, добавьте к яйцам и перемешайте.
3. Смешайте муку с паприкой в другой тарелке. В третью тарелку насыпьте сухари, немного посолите и поперчите.
4. Разогрейте духовку до 80–100 °С, установив в нее противень со стоящей в нем решеткой. Поставьте большой глубокий сотейник с маслом для полуфритюра на небольшой огонь: пусть постепенно греется.
5. Положите один стейк между двумя слоями пленки и отбейте молотком без зубчиков, тяжелым пестиком или скалкой в пласт толщиной 8–10 мм. Так же отбейте второй стейк.
6. Обваляйте мясо сначала в муке, затем в яйце и в сухарях. Каждый раз следите, чтобы вся поверхность мяса была покрыта нужной смесью, и стряхивайте лишнее.
7. Выложите первый шницель в горячее масло и жарьте на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон (один-два раза переверните шницель в масле), примерно 5 минут. Готовый шницель выложите на решетку в противне в духовке. Затем пожарьте второй шницель — и его выложите в духовку на 2–3 минуты. Выньте из духовки. Сразу же подавайте.

Полезный совет

К «Миланесе» по-аргентински принято подавать жареный картофель или картофельное пюре и четвертинку лимона, чтобы полить отбивную лимонным соком.

Вкусные сухари проще всего делать самостоятельно. Купите хороший французский багет, разломайте на среднего размера куски и просто оставьте при комнатной температуре: пусть высохнут естественным путем. Это может быть и не багет, а, скажем, чиабатта или хлеб на закваске — главное, чтобы он был вкусным. Багет просто сохнет быстрее всего. Дальше нужно измельчить хлеб. Это можно сделать вручную при помощи самой обычной терки или же в кухонном комбайне. Не делайте хлебную крошку слишком мелкой, средний формат дает более интересную хрустящую корочку.