Ученые из Технического университета Дании вырастили новый штамм мезофильных бактерий. С их помощью можно ускорить созревание сыров «Чеддер», «Гауда» и других. Процесс становится быстрее в среднем в два раза. Бактерии позволяют ферментам, необходимым для созревания сыра, освобождаться быстрее. При этом вкус готового продукта остается неизменным.
«Созревание твердых сыров продолжается длительное время и требует солидных финансовых затрат. Способы ускорить созревание сыра искали и раньше, но все опробованные методы оказались неидеальными. Мы пробовали работать в разных температурных режимах, использовали ГМО-закваски и ферментные смеси с измененными ДНК. На все это уходило еще больше денег, чем на традиционное созревание. Кроме этого, готовый сыр получался с привкусами, нехарактерными для своего сорта», - отмечают ученые Технического университета Дании (DTU).
Новую закваску ученые протестировали на сыре «Данбо». Срок его созревания составил 13 недель вместо традиционных 25. По мнению исследователей, закваска подойдет для всех сортов с небольшим процентом содержания сыра. Также закваска благоприятно влияет на вкус продукта. Например, она убирает горечь из «Гауды» без добавления дополнительных ингредиентов.
В подборках «Гастронома» есть новость о съедобных чипах, которые стали добавлять в итальянские сыры. Производители заявляют, что микросхемы нужны для борьбы с контрафактом.