О чем расскажем в статье:
Белый суп из книги «Мое меню»
- 1 куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
- 200-250-300 г шейной части телятины
- 3-4 желтка от крутых яиц
- 50 г сливочного масла
- 1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
- корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона
- 1 л мясного бульона
- 5-6 горошин белого перца
- Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.
- Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать.
- Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием).
- В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
- Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
- Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
- Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.
Телятина чиненная из книги «Моя кухня»
Кусок телятины обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45-50 минут.
Фарш для обмазки телятины состоит из:
- спассерованного на жире (масле) лука;
- тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого; сметаны,
- густого бульона-фюме,
- соли,
- черного перца.
Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе.
Фюме — это крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.
Ржаное тесто (пресное) — ржаная мука замешивается на воде. Тесто, в которое завертывается телятина с фаршем, сверху заглаживается руками, смоченными в ледяной воде, и после этого сразу помещается на лист в духовку.
Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
«Эти лепешки я делаю обычно всегда по утрам, когда лень бежать в магазин за хлебом, а дома есть готовые прессованные свежие дрожжи и мука. Такие лепешки очень вкусны, особенно если делать их не просто из пшеничной муки, а из смеси пшеничной и ржаной. Последней надо брать примерно треть или чуть-чуть более трети общего объема. Вначале оба вида муки следует хорошенько перемешать, а уж затем применять эту смесь».
Муки — столько, сколько пойдет для создания некрутого теста, но хорошо отстающего от рук, то есть вполне готового для выпечки. (Мажущееся тесто нельзя выпекать, к нему надо добавлять муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук.)
- 30 г дрожжей (при смеси с ржаной мукой — 35-40 г дрожжей)
- 3-4 ст. л. или 0,5 стакана подсолнечного масла
- 1-2 средние луковицы
- 0,5-0,75 стакана воды (можно кипятка или очень теплой)
- 0,5 ч. л. соли
- Сделать общую жидкость — в горячую воду влить масло, размешать, дать остыть до 36-37°С (палец можно держать свободно — не горячо) и затем развести в этой смеси дрожжи. Или развести дрожжи заранее в столовой ложке холодной воды и влить их в теплую жидкость — смесь.
- Начать постепенно подсыпать муку в эту жидкость и мешать ее ложкой до образования теста. Затем выложить тесто на густо посыпанную мукой доску и месить его руками, добавляя муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Затем выбить тесто, скрученное в жгут, о доску несколько раз (оно при выбивании тестяного жгута не должно рваться).
- Дать выстояться тесту 10 минут под влажной салфеткой, прикрытой кастрюлей.
- Тем временем нарезать мелко-намелко лук или пропустить его через мясорубку.
- Раскатать тесто на доске в «блин» толщиной в 1 см и намазать (или посыпать) его измельченным луком.
- Свернуть «блин» в трубку, затем вымесить и размять в шар и вновь выбить в виде жгута о доску. Сделать из теста толстую «колбаску» и нарезать из нее кружки толщиной в 1-1,5 см.
- Каждый кружок сформовать в лепешку, вдавливая середину кружков и оставляя не примятыми края. Уплощенную середину каждой лепешки наколоть спичкой.
- Заполнить лепешками металлический лист (или просто кусок фольги или плотной бумаги, картона, положенных на решетку) и поместить на верхнюю полку в духовку, примерно на 10-15 минут при очень умеренном огне. Выпекать до появления чуть-чуть желтоватого колера и характерного набухания. (Надо следить за выпечкой, в зависимости от силы конкретной духовки — уточнить время.)
- Вынутые из духовки готовые лепешки смазать сливочным маслом и прикрыть льняным или суровым полотенцем на 5-6 минут.
Примечание: Тесто не нуждается в выстаивании для поднятия, кроме указанных 10 минут. Все операции совершаются непрерывно.
Коливо из книги «Каши»
— каша из ячневой крупы
- 2 стакана ячневой крупы
- 3 л воды
- 1 стакан молока
- 0,75-1 стакан мака
- 2-3 ст.л. меда
- 2 ст.л. клюквенного или смородинового варенья
- Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
- Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
- Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Черные пряники из книги «Национальные кухни наших народов»
- 3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья)
- 2-3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа
- 2-4 ст. л.мёда
- 1 ч.л. корицы
- 0,5 ч.л. бадьяна
- 0,5 ч.л. имбиря
- 3 бутона гвоздики
- 1 щепотка мускатного ореха
- 0,5-1 ч.л. аммония или пекарского порошка
- 2 желтка
- 1 ст.л. муки
- 2 ст.л. концентрата кваса
- Сироп от варенья и мёд перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси всё остальное в крутое тесто.
- Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники.
- Из полученной заготовки, пока она теплая, вырезать выемкой пряники и глазировать.
Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси. Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 минуты.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым, как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека).
Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки. Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.