Содержание:
- Русский завтрак крестьян и дворян
- Завтраки русских аристократов
- Бутерброды по-русски на завтрак
- Завтрак в СССР
Русский завтрак крестьян и дворян
Слово «завтрак» на Руси — совсем не очевидный синоним нынешней яичницы и бутерброда с колбасой. В каждом веке он свой, совсем не похожий на сегодняшний. Пожалуй, самое древнее упоминание о завтраке — это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак — это сегодня, пожалуй, не придет в голову даже самому богатому олигарху.
Между тем, завтрак в нашем далеком прошлом удивительным образом отражал и социальные контрасты, и одновременно сближал людей разного достатка. Сегодня многие предпочитают не наедаться сильно поутру. Так, чашка кофе да хлеб с маслом. Если после этого сидеть полдня за компьютером, то нормально. Но если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, то как-то маловато будет. Так что крестьянская жизнь средневековой Руси требовала завтрак плотный и калорийный.
Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Нередкой была и привычка есть на завтрак похлебку — щи. Хороши они были не столько наваром (есть же и постные дни), сколько возможностью съесть «под них» краюху хлеба. Вот это уже были нужные калории.
Эта практика сохранилась и в XIX веке. Люди, занимающиеся тяжелым трудом, всегда ценили завтрак. Так, к примеру, известный русский огородник Ефим Грачев (1826–1877), нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб (без нормы). Кроме того, работникам подавались каши: либо овсяная, либо пшенная. Гречневая считалась очень нежной, быстро переваривалась. А мужику нужно, чтобы у него желудок подольше был полон. «Из-за этого же рабочему человеку никогда не подавали киселя, — он сытости не придает», — писал в книге «Около мужичков» (1862) известный российский этнограф Павел Небольсин.
Если вы думаете, что завтрак какого-нибудь дворянина или помещика в XVII веке был более легким, то ошибаетесь. Просто у него заботы были другие: проскакать 20 верст на охоте, объехать хозяйство, поля, выпороть на конюшне провинившихся. За всем догляд нужен был. Так что порой до обеда из седла и не вылезешь.
Чем завтракали? Чаще всего остатками вчерашнего обеда-ужина. Бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем. Пирогами-блинами. До того, как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это еще и от похмелья), сбитнем, морсами.
Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака — давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:
«…– Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.
Потемкин сделал легкое движение.
– Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.
Поднятое стекло в дормезе опустилось.
– Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…
– Гм.., – отвечал Потемкин.
– А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.
– Ой ли?
– Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!
– Вели отворить карету, – крикнул князь, которого, по-видимому, соблазнило это блюдо русской кухни.
Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:
– Пойдем!»
Завтраки русских аристократов
Перемены наступают примерно в конце XVIII века, когда образ жизни российской аристократии несколько меняется. Нет уже особой физической нагрузки. Городской распорядок дня предсказуем: служба, министерство, ассамблея, вечерний бал. Весь рацион обеспеченного общества постепенно меняется: становится легче, изящнее.
При этом нас ждет неожиданный исторический сюрприз. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, — пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». — Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина». Рюмка водки на завтрак? Не странно ли?
Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год оставил нам это достаточно яркое описание того, как ели горожане. Заметьте, это не аристократические застолья, а просто еда более или менее обеспеченной публики.
Москва тоже не отставала от столицы. К примеру, ресторан «Новый Петергоф», расположенный на Моховой напротив Манежа, в 1911 году подавал на завтрак 2 блюда закуски на выбор (горячую и холодную), графин водки, кофе или бокал пива. При этом завтраки эти, вероятно, были рассчитаны на публику, утомленную вечерними возлияниями, поскольку сервировались с 12 часов.
Так выглядели поздние завтраки в столичных ресторанах XIX века
Все это звучит сегодня несколько странно. Но разгадка проста. Завтрак в ту эпоху был не один. Обычно в 8–9 часов семья садилась за утренний чай. Можно было выпить и кофе, и шоколад. Для детей полагалось молоко с черствой булкой, намазанной сливочным маслом. Взрослые могли позволить себе пирожки, печенье, сухарики.
Затем в 11–12 часов следовал уже более плотный завтрак, где чаще всего подавались остатки от вчерашнего обеда плюс какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо (например, жареный картофель или блины).
Однако уже к концу XIX века утренний чай превращается в полноценный завтрак. Так, изданная в 1896 году книга «Светская жизнь и этикет» считает, что «этот еще недавний у нас обычай скорее заслуживает похвалы, чем порицания». Для этого завтрака «бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках». Можно было подать блюда из яиц или кусок ветчины.
Бутерброды по-русски на завтрак
Бутерброды — вот что меняет стиль завтрака в конце XIX века! Конечно, слово это знали у нас еще с петровских времен. Однако в ту эпоху они скорее закуска. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. Так вот среди этих закусок — икры, лососины, буженины — бутерброды быстро и легко нашли свое место.
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг — бутерброд на завтрак — они делают в 1870–90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.
Масло — это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное имеющее наименование «русское», топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось «мызное» масло и сливочное масло (тогда это была не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот последнее стало активно использоваться и на домашние бутерброды.
Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Собственно, с бутербродом будет связана и вся дальнейшая история отечественных завтраков. Ведь ее следующий этап — СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика — облегчить женщине домашний быт, сделать утренний быстрый перекус удобным и технологичным.
Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр — это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту — удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр — это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.
Завтрак в СССР
Впрочем, чем хороша наша кухня, так это разнообразием. И конечно, не только бутербродами завтракал советский человек. Каша и яичница, кекс и запеканка — чего только не было в том меню! А вот икра и перепела как-то ушли из повседневной жизни. С другой стороны, в советский завтрак очень удачно вписались новые продукты: овсяные хлопья «Геркулес», котлеты из кулинарии, томатный сок, макароны с тертым сыром.
В 1990-е годы на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса (испортившаяся вместе с социализмом) вытесняется десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Мы начинаем понимать, что сыр для завтрака может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами, креветками и т.п. А стакан фруктового сока не менее важен, чем тарелка сытной каши.
Поиски здорового питания, возможно, наиболее ярко проявляются именно в нашей утренней диете. И очень хорошо, что на завтрак сегодня мы можем приготовить и привычные нам бабушкины сырники, и иностранную шакшуку. А сладкие блинчики с вареньем соседствуют со смузи из банана. Все-таки не зря была эта многовековая история!