Как правильно готовить ватрушки: 6 секретов
Все дело в ингредиентах. Уделите им особое внимание, и тогда у вас все обязательно получится.
Секрет №1
Настоящие ватрушки пекут из сдобного дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка не менее 10%. За пышность теста отвечают масло, яйца и сахар: они делают тесто мягким и пышным. Если решили добавить в тесто ржаной муки, пусть ее будет не более 15%: на 850 г пшеничной 150 г ржаной.
Секрет №2
Дрожжи можно выбрать любые. Ориентируйтесь на те, с которыми вам удобнее работать: для кого-то это прессованные, для других – в виде порошка. Важно, чтобы не истек срок их годности. Возьмите столько дрожжей, сколько указано в рецепте, а затем четко следуйте инструкции на упаковке.
Секрет №3
Еще один нюанс – правильная вода: она может быть из-под крана или из бутылки. А вот кипяченая или фильтрованная методом обратного осмоса точно не подойдет: в ней нет минеральных веществ, обеспечивающих нормальное брожение теста. Оптимальная температура воды для теста – 24–26 °С.
Совет: если полностью заменить воду на молоко, тесто станет менее воздушным. Но есть компромисс: используйте воду и сухое молоко, которое даст яркий сливочный вкус, но не повлияет на нежность теста.
Секрет №4
За потрясающий аромат домашней выпечки отвечает сливочное масло. Если вы привыкли использовать маргарин, сразу после выпечки смажьте ватрушки сливочным маслом.
Секрет №5
Используйте мелкий сахар, но не заменяйте его на сахарную пудру. Она быстро растворяется, помешает развитию клейковины и может содержать крахмал, из-за которого тесто будет недостаточно сладким.
Секрет №6
Добиться глянцевого, глазированного эффекта легко – достаточно смазать ватрушки яйцом.
Как сделать тесто для ватрушек
С ингредиентами разобрались, теперь приступаем к замешиванию теста и формированию ватрушек.
Шаг 1. Приготовьте опару, смешав часть муки, воды и дрожжей. Оставьте ее при комнатной температуре. Дрожжи начнут работать, выделяя не только углекислый газ, который разрыхляет тесто, но и спирты и органические кислоты. Они накапливаются в опаре и придают неповторимый аромат дрожжевого теста.
Кстати: чем меньше в опаре дрожжей, тем дольше выбраживание. Если же в опару положить дрожжей побольше, то время сократится, но и вкус теста будет менее выразительным.
Шаг 2. Когда опара поднимется, добавьте остальные ингредиенты и вымесите тесто до гладкости: оно должно получиться мягким, пластичным и почти не липнуть к рукам.
Шаг 3. Оставьте тесто на 3 часа при комнатной температуре. Когда половина времени пройдет, немного помните тесто, так оно лучше поднимется.
Совет: на протяжении всего времени работы с тестом не забывайте прикрывать его пленкой или плотным полотном, чтобы поверхность не заветрилась и не стала грубой.
Шаг 4. Разделите тесто на равные порции и начинайте формировать ватрушки.
Как правильно готовить ватрушки
У идеальной ватрушки начинка не провалена и не возвышается над бортиками горбом, а находится с ними примерно на одном уровне. Для этого нужно соблюдать технику и знать несколько хитростей.
Шаг 1. Разделите тесто на части с помощью весов. Если же весов нет, сформируйте из теста жгут диаметром примерно 5 см и разделите на нужное количество порций.
Шаг 2. Придайте каждой заготовке форму тугого шарика и оставьте их под пленкой на 15 минут.
Шаг 3. Расположите шарики теста в шахматном порядке на застеленном пергаментом противне, соблюдая расстояние.
Шаг 4. С помощью ладони прижмите шарик к доске, чтобы он стал приплюснутым. У вас должны получиться лепешки толщиной около 1 см. Накройте их пленкой и оставьте еще на 45 минут.
Шаг 5. Подберите стакан или банку с плоским дном диаметром 6–7 см. Смажьте лепешки яйцом или яичной болтушкой и уверенным резким движением прижмите центр дном стакана.
Шаг 6. Заполните углубление начинкой. Удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешка. Подойдут и специальная ложка для мороженого, и обычная столовая ложка: одной можно накладывать начинку, второй – снимать остаток.
Шаг 7. Дайте вашим заготовкам отдохнуть еще 10–15 минут. Это нужно, чтобы тесто в центре не подошло слишком быстро, иначе начинка начнет сползать на края.
Шаг 8. Заполните противень заготовками и поместите его в духовку, разогретую до 230 градусов. Если на противень поместились не все ватрушки, оставьте их ждать в прохладном месте.
Шаг 9. Ватрушки выпекаются около 25 минут. Примерно в середине выпечки разверните противень, чтобы тесто подрумянилось равномерно. А если выпекаете одновременно на двух противнях, поменяйте их местами.
Шаг 10. Готовые ватрушки переложите на решетку или на деревянную доску и запаситесь терпением – им нужно немного остыть.
Кстати: хотя сдобное дрожжевое тесто остается свежим 2–3 дня, из-за творожной начинки желательно съедать ватрушки в день выпечки. Конечно, их можно хранить в холодильнике, но ватрушки комнатной температуры гораздо вкуснее.