Секреты приготовления разных продуктов
Большой кусок мяса
Большие куски мяса требуют предварительного маринования – лучше всего использовать кулинарный шприц для мяса и соляной раствор: на 100 мл воды 3 г соли. Закачиваете эту жидкость внутрь, мясо будет равномерно промариновано и иметь сбалансированный вкус. Я натираю кусок специями со всех сторон и обжариваю на огне, потом сдвигаю в сторону, где нет огня, и закрываю крышку гриля, запекая при низкой температуре 100–120 градусов. Мясо не пересушивается, и все соки остаются внутри. Еще один способ – погрузить кусок мяса в соляной раствор с добавлением перца, бадьяна, гвоздики, сухого чеснока. Такой маринад сделает мясо ароматнее и мягче. При желании в таком соленаде мясо можно хранить несколько дней, только не забывайте его время от времени переворачивать. Этот вариант подойдет для куска 3–4 кг.
Стейки и ребра
Для стейков я рекомендую ту часть, которая подходит для быстрой жарки. Рибай, тибон, «Нью-Йорк», «Портер-хаус», филе-миньон, «Мачете», «Денвер» – эти отрубы будут беспроблемными. Все, что нужно сделать, – заранее достать стейки из холодильника и согреть при комнатной температуре: это обеспечит равномерную прожарку. Потом разжигаем гриль до температуры 260–290 градусов, мясо солим и перчим. Многие не добавляют соль, считая, что она вытягивает влагу, но это не так: соль и мясо – лучшие друзья. Перец надо взять хороший, дробленый. И не забудьте смазать стейк рафинированным маслом, чтобы он не прилипал к решетке и лучше обжаривался.
Классика барбекю – свиные ребра. Добавляем сухие специи, среди которых копченая паприка, чеснок, лук, чили, соль и перец. Все это руками втираем в ребра и оставляем их при температуре 100 градусов в зоне непрямого жара. Как только температура внутри ребер достигла 72 градусов, кладем их в фольгу и запекаем до температуры 88 градусов. Потом снимаем фольгу, обмазываем барбекю соусом и ждем еще минут 10. Ребра будут ароматные, косточка отходит легко – они точно станут хитом вашего барбекю-ужина!
Целая птица
Курицу я люблю запекать на банке из-под пива 0,3 л и обернутую фольгой. Под кожу на грудку курицы надо положить небольшое количество сливочного масла, смешанного с сушеным розмарином, тимьяном, орегано, паприкой и куркумой, а саму курицу натереть специями. Ставим птицу в зону непрямого жара на 160 градусов и готовим около часа. Сливочное масло будет таять и снабжать куриную грудку соком, не давая ей пересохнуть. При этом из банки с остатками пива будет испаряться остаток хмеля, придавая курице особый аромат.
Крылья
При жарке куриных крылышек на открытом огне лучше отрезать последнюю фалангу, она все равно пересушится (хотя есть и любители ею похрустеть). Добавить сухой маринад – чеснок, лук, куркуму, паприку, соль и перец, немного семян горчицы. Смазать маслом и оставить на полчаса мариноваться. Обжаривайте сперва на открытом огне, потом без него, немного в стороне, чтобы крылья не сгорели. Или запеките их в барбекю-котле при температуре 160–180 градусов. И подайте с домашним соусом барбекю, добавив в кетчуп немного соевого соуса, горчицы, уксуса, сахара и соль-перец. Впрочем, можно и готовым барбекю-соусом смазать крылышки минут за 10 до окончания приготовления, тогда появится аппетитная корочка. Важно, чтобы огня в это время уже не было и жар от углей был не сильный, иначе соус сгорит и мясо в итоге станет горчить.
Рыба
Целую рыбу нужно распотрошить, достать жабры, сделать надрезы на верхней части кожи – тогда температура внутри будет повышаться чуть быстрее. Специи для рыбы понадобятся минимальные – соль и перец, лучше белый, более деликатный. Готовить рыбу на гриле лучше в зоне прямого жара на среднем огне, 180–220 градусов. Если это скумбрия, то внутрь я всегда добавляю небольшой кусочек сливочного масла и лук-порей, нарезанный кольцами. Результат – сумасшедше вкусное блюдо!
Еще рыба любит копчение. Если вы готовите на гриле с крышкой, то можно добавить в угли немного щепы: она создаст эффект копчения. Если брать в магазине щепу мелкой фракции, то ее стоит предварительно замочить на полчаса, чтобы она не вспыхнула сразу, попав на угли. А маленькие дрова или спилы деревьев замачивать не надо, они очень долго тлеют.
Чтобы рыба не прилипала к решетке гриля, используйте специальные овальные решетки с ручкой – рыба получит нужное количество жара, но не развалится. У нее будет замечательный золотистый цвет и потрясающий аромат!
Универсальный соус
Я очень люблю соус чимичурри – для него нужно большое количество любой свежей зелени измельчить и перемешать с соком лимона, оливковым маслом, чили, солью и перцем. Получается насыщенный концентрированный соус с ярким ароматом, который подходит и к рыбе, и к мясу, и к курице.
И еще 5 советов от шефа:
1. Правильно выбирайте мясо для барбекю
Это всегда верхняя часть туши: в говядине – толстый край, тонкий край и вырезка. Спинка у барашка и свиньи тоже будет нежной и сочной. Другие части я не рекомендую для гриля – там много соединительной ткани и их лучше тушить или запекать.
2. Покупайте мясо в супермаркетах
Подходящий отруб часто уже порционно нарезан, что очень удобно. А еще, пока вы его купите и принесете домой, пройдет определенный этап ферментации, вызревания – и при приготовлении оно будет еще мягче.
3. Будьте осторожны с сильными «размягчителями»
Сок лимона и киви, например, изменяют структуру продукта – мясо становится как будто пережеванное и безвкусное.
4. Выбирайте маринады по вкусу
Маринады не столько должны размягчать мясо, сколько делать его интереснее. Сухой маринад – это просто набор специй, которыми вы можете посыпать мясо. Влажный делают на основе какой-то жидкости. Мой любимый – луковый сок с солью, перцем и кориандром. Мариновать в нем нужно всего полчаса. На килограмм мяса берите 250 мл лукового сока, а также по 8–9 г соли, перца и кориандра.
5.Следите за температурой
Чтобы мясо не пересушить, важно следить за температурой при помощи специального термометра, ведь если курицу готовить при температуре не 75, а 95 градусов, то она в любом случае будет сухая, несмотря на все маринады. Особенно это важно для рыбы, у которой деликатное филе, такой как сибас: если слишком долго ее готовить при высокой температуре, она получится сухой.