О чем расскажем в статье:
- Какие бывают запеканки
- 8 правил запеканки
- Секреты приготовления творожной запеканки
- Запеканки из макарон
- Запеканки из круп
- Овощные запеканки
- Запеканка «Каша Баранова»: пошаговый рецепт
Какие бывают запеканки
«Они сегодня коринку (изюм) брали и макароны. Это значит будет запеканка. А если запеканка, стало быть гости!» — семейная хроника начала XIX века донесла до нас уважительное отношение к этому блюду. И забытый сегодня русский писатель Владимир Тихонов совсем не случайно с любовью отзывается о нем.
Я не буду разбирать все варианты, которые можно назвать запеканками: лазанью, мусаку, пастуший пирог, гратен и т д. Проще разбить запеканки по продуктам — из чего их можно приготовить. Самые простые и всем знакомые — это запеканки из творога, макарон, круп. Вот их и разберем подробно. Но сначала несколько базовых правил, которые применимы к любой запеканке.
8 правил запеканки
- Запеканки готовятся в толстостенной посуде: чугунной, керамической, стеклянной. В тонкой металлической форме запеканка будет подсыхать и подгорать с краев и донышка.
- По форме посуда может быть любая: прямоугольная, квадратная, круглая, овальная.
- Бортики у формы должны быть высокими — не менее 5 см. Запеканки поднимаются при приготовлении: это нужно учитывать. Да и соус, в котором запеканки готовятся, может убежать через край.
- Форму нужно обязательно смазывать маслом: сливочным, топленым, растительным.
- Важное условие: толщина запекаемых продуктов в форме должна быть не менее 3–4 см. Если будет тоньше, запеканка пересохнет и станет «подошвой». Но слишком толстая плохо пропечется, не будет пышной.
- Духовка перед приготовлением должна быть прогрета до 180–190 °С.
- Четко следуйте рецептуре: ингредиенты для запеканок могут использоваться как сырые, так и предварительно отваренные до полуготовности или готовности. Это важно для вкуса и конечного результата.
- Практически во всех запеканках присутствует ингредиент, который отвечает за «скрепление». Это могут быть яйца, сыр или специально приготовленный соус: сливочный, молочный, томатный, на воде или бульоне.
Секреты приготовления творожной запеканки
Творог. Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки — это выбор главного продукта: творога.
Творог должен быть свежий и вкусный. Такой, какой вам самим хотелось бы съесть с удовольствием, пока он не подвергся тепловой обработке. В меру влажный, не крупитчатый, жирностью 5–9%. Творог перед приготовлением рекомендуют протереть через сито, но я делаю проще — тщательно разминаю картофелемялкой с дырочками. Творог становится гораздо нежнее, уходят комочки.
Можно приготовить запеканку из рикотты или смешать рикотту с творогом. Вкус готовой запеканки, конечно, будет разным. Из творога — с характерной кислинкой. Запеканка из рикотты получится очень нежной, воздушной, но и более пресной.
Обязательный ингредиент в творожной запеканке — манка.
Манка. Манную крупу можно использовать как из мягких сортов пшеницы, так и из твердых: семолину. Если есть выбор, предпочтительнее из мягких сортов. Иногда вместо манки, как связующего ингредиента, добавляют крахмал, особенно в сочетании с рикоттой. Блюдо в таком случае становится похожим на суфле, что тоже вкусно.
Манная крупа в запеканке — тот продукт, который «удерживает» творог, придает пышность. Но нельзя класть слишком много манки. В процессе приготовления манка разбухает, дает подъем. А когда запеканка остывает, манка забирает на себя много влаги из творога и блюдо может стать слишком плотным.
Миндальная мука — хорошая замена манке и крахмалу.
Яйца тоже придают запеканке пышность, но если положить много яиц, после оседания блюдо станет «резиновым».
Что еще можно положить в творожную запеканку:
Изюм — самый распространенный ингредиент, он должен быть мелкий, без косточек. Вместо изюма можно положить вяленую клюкву, смородину.
Курагу, нарезанную на небольшие кусочки, — аромат и солнечный цвет запеканке гарантированы.
Нарезанные яблоки. Они должны быть сладкими (так они не расползутся в пюре). А еще лучше перед тем как класть их в творожную массу, карамелизировать.
Орехи. Не рекомендуют класть грецкие: испортят цвет, фундук слишком грубый для нежной запеканки. Хорошо положить листочки миндаля.
Кокосовая стружка придаст оригинальный аромат и хрусткость.
Ароматизаторы для творожной запеканки: творог любит ваниль, цедру лимона и апельсина. Не советую добавлять в творог корицу — она придаст несимпатичный коричневый оттенок.
Самая нежная и пышная традиционная творожная запеканка получится, если на 500 г творога жирностью 9% взять 2 ст. л. манки, 2–2,5 ст. л. сахара, 2 яйца (взбить), 3 ст. л. растопленного сливочного масла, щепотку соли. Верх запеканки обязательно смажьте сметаной! Это будет и красивая румяная корочка, и верх запеканки не засохнет.
Ближайший родственник творожной запеканки — львовский сырник. Есть отличие в количестве основных ингредиентов, текстуре. Но главное — внешний вид. Львовский сырник облит шоколадной глазурью, как большой творожный сырок.
Запеканки из макарон
Бабка — это запеканка из макаронных изделий (вермишель, лапша, макароны) с творогом. Это уже не сладкое десертное блюдо, а сытная, вполне самодостаточная для обеда или ужина горячая еда. Творог для бабки должен быть довольно жирный и мягкий, не сухой — 9–18 % жирности, лапша (хорошо бы домашняя, собственного приготовления), соус бешамель, яйца, сыр грюйер. Вот тут уже хорошо подойдут тертый мускатный орех и белый перец. Лапша должна быть сварена до полуготовности.
Из макаронных изделий можно приготовить очень много интересных и сытных запеканок на все случаи жизни.
К макаронам (пасте) добавить кусочки отварного мяса или курицы, мясной фарш, сосиски и колбасу, овощи, шпинат, грибы, для «скрепления» яйца, сыр. Чтобы запеканка была сочная, можно залить ее соусом бешамель или томатным. И специи разные добавить: черный перец, кориандр, зиру, карри, сухие итальянские или французские травы — в зависимости от того, какой характер запеканке вы хотите придать. Запеканка как конструктор. Можно следовать точно по рецепту, а можно собрать из того, что есть в холодильнике.
Можно приготовить яркую мексиканскую запеканку: 500 г говяжьего фарша, 1 крупный помидор, 500 г отварной фасоли, 2 стакана сметаны, 250 г сыра чеддер, 3 стакана чипсов тортильи, 60–70 г черных оливок и пучок зеленого лука.
А можно нашу любимую, детсадовскую — из картофельного пюре с мясным фаршем. Правда, вкусной она становится тогда, когда приготовлена с любовью и из хороших продуктов. Кстати, мясной фарш может быть сделан двумя способами. Из отварного мяса, затем прокрученного через мясорубку вместе с пассерованным луком. Или иначе: сырой фарш сначала обжаривают, а потом еще раз прокручивают вместе с пассерованным луком. Румяная мясная корочка придает мясному фаршу яркость вкуса. Возьмите на заметку: это работает и в блинчиках с мясной начинкой.
Запеканки из круп
В старину готовили крупеники: пшенную, рисовую молочную кашу смешивали с яйцами и запекали в печи. До нас дошла запеканка с историей из перловой крупы, которая называется «Каша Баранова». Рецепт я напишу ниже.
Крупяные запеканки — прекрасная взрослая еда. Да и дети едят с удовольствием, если туда добавить творог, изюм, курагу, чернослив. Удобная, сытная, полезная еда «в одном горшочке». Ароматизаторы — ваниль, корица, цедра апельсина и лимона, бутон гвоздики.
Крупяную запеканку можно приготовить и из рассыпчатых круп: рисовую с мясным фаршем, курицей, рыбой, с креветками, болгарским перцем капустой брокколи и цветной капустой. Гречневую с обжаренными грибами и морковью, с курицей и овощами. Но обязательно должны присутствовать яйца или соус с сыром — то, что «свяжет» запеканку, и она не будет рассыпаться.
В запеканку из риса можно добавить кумин, куркуму, копченую паприку. А в гречневую — укроп, петрушку, тмин, мускатный орех, черный перец, сушеный лук.
Овощные запеканки
Если захотите приготовить овощную запеканку, используйте тыкву. Она хороша как сама по себе, так и в сочетании с картофелем, морковью, бататом. Достаточно залить все соусом бешамель и посыпать сверху сыром.
А еще есть рецепт невероятно вкусной и ароматной запеканки из тыквы с айвой: 1 большая айва, 400 г тыквы, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 2–3 гвоздички, 1/2 ч. л. корицы — это все тушится вместе в сковороде почти до готовности. Отдельно готовится крем из 2 желтков, 50 г сахара, 1 ст. л. крахмала, 150 мл сливок 33% жирности и щепотки соли. Тыква и айва отправляются в форму, заливаются кремом и запекаются в духовке. Вот такой десерт к чаю!
И наконец, запеканка «Каша Баранова»
Это блюдо имеет свою историю. Воспитательницей старшего сына императора Николая I Александра (будущего императора Александра II Освободителя) была графиня Юлия Федоровна Адлерберг, в замужестве фон Баранов.
В семье Адлербергов был замечательный рецепт каши, и именно эта каша стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже став императором, Александр вкусу детства не изменил и угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту. С графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь. Ему даже позволялось сидеть в присутствии императора.
Запеканка «Каша Баранова»
Кашу-запеканку подают с сахаром и густыми сливками.
Для приготовления запеканки нужно:
- 180 г перловой или ячневой крупы
- 200 мл воды
- 250 мл молока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 4 яйца
- 100 г жирной сметаны
- соль по вкусу
- сахарный песок и сливки для подачи
- Крупу тщательно промыть и залить холодной водой.
- Оставить для набухания на 3 часа.
- Еще раз промыть крупу и слить воду.
- Залить крупу горячей водой и варить, пока вся вода не впитается, 20–25 мин.
- Молоко подогреть до кипения и влить в кастрюлю к крупе.
- Добавить 1/2 ст. л. масла и соль.
- На слабом огне варить до полного размягчения зерна. Молоко впитается практически все, перловка станет мягкой.
- Смешать яйца и сметану, ввести в кашу и размешать с оставшимся сливочным маслом.
- Выложить кашу в смазанную маслом форму для запекания и отправить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать 45 мин., до румяной корочки.