Терруар – залог качества вина
В виноделии качество начинается с терруара (от слова terre, что по-французски значит «земля»). Этим словом виноделы всего мира называют совокупность геологического состава почвы, микроклимата и освещённости, а также окружающей растительности. Перечисленные факторы – объективные, богом данные слагаемые терруара. Однако в его составе имеется также два параметра, определяемые человеческой волей: выбор сортов винограда и применяемые технологии виноделия. Все они вместе определяют качество и значимость того или иного вина. И только с учётом терруара можно создать великое вино!
Лучшие условия для роста виноградной лозы – это плохие условия для остальных растений
Виноградная лоза устроена так, что больший урожай приносит только в самых неблагоприятных условиях. Иначе говоря, лоза обречена страдать – от дефицита влаги, недостатка питательных веществ и избытка экстремальных температур.
Качественный виноград, предназначенный для виноделия, должен обладать концентрированным соком, так что полив лозы (по крайней мере в Европе) повсеместно запрещен. Исключения, конечно, бывают. Так, капельное орошение разрешено в засушливых районах испанской Ла-Манчи, кое-где на крутых склонах в Германии, где вода просто не задерживается – иначе бедная лоза может просто засохнуть.
Почвы для виноградников выбирают бедные, чтобы лоза пускала корни вглубь; у некоторых лоз корневая система уходит на глубину десятков (до 50-ти!) метров. Это нужно, чтобы аромат будущего вина был как можно богаче, поскольку каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни лозы, придает будущему вину особый аромат. Например, гранит обогащает ароматический букет вина тоном фиалки, а известняк дарит ему тона йода и минеральные ноты.
Каждой почве – свой виноград
При выборе сорта винограда для посадки винодел учитывает в первую очередь два фактора терруара – микроклимат и сложение почв (какая она: рыхлая, плотная, рассыпчатая). Поэтому на северных виноградниках выращиваются сорта винограда, которые быстрее созревают – в основном белые сорта, тогда как на южных сажают сорта красные, созревающие сравнительно поздно. В качестве наглядного примера можно привести регионы Шампань и Бордо. В Шампани климат довольно холодный, рискованный для виноделия, и поэтому там разрешено выращивание всего трёх сортов винограда для производства шампанского. Это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, все они – рано созревающие, и делают из них только белые и розовые игристые вина.
В регионе Бордо разрешено сажать и красные, и белые сорта винограда. Красные – это Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо, а белые – Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Такой выбор диктуется, прежде всего, характером местных гравийных и глинистых почв.
Что такое «крю» (cru), которое упоминается на этикетках качественных вин
Итак, качество терруара – это качество вина. Простой вывод, но французы сделали его раньше всех и первыми создали систему классификации, называемую cru (крю), что в буквальном переводе значит «почва».
В 1855 году Франция готовилась к всемирной выставке в Париже, и в этой связи император Наполеон III приказал виноделам создать «винную иерархию». Те обратились к архивам таможни (надо сказать, что архивные документы во Франции хранятся очень долго, в отдельных случаях более тысячи лет), отследили колебания цен на экспортируемое вино и на этом основании выстроили систему классификации. Первоначально эта система распространялась только на сами вина, причём произведенные в Бордо, но затем была распространена и сами терруары – сначала в Бордо, а затем и в некоторых других винодельческих регионах Франции, а именно в Бургундии, Шампани и Эльзасе. В итоге лучшие участки в названных регионах получили статусы Premiers Cru и Grands Cru.
Однако система cru оказалась не единственной. В других регионах спустя более полувека появилась и сразу же привилась другая система классификации – система АОС, то есть Appellation d’Origine Contrôlée, в переводе «наименование, контролируемое по месту происхождения». О том, что такое эта система АОС и зачем она нужна – узнаете в следующем материале.