Деревенское vs магазинное
У свежего молока, которое продается на рынке, и промышленного, что можно купить в магазине, есть два принципиальных различия. Во-первых, сырое молоко не нормализовано. Это значит, что в отличие от магазинного, его не разделяли на сливки и обрат (обезжиренное молоко) при помощи центрифуги, а потом не смешивали в равных пропорциях, чтобы жирность стала однородной. Конечно, это не критично: даже у молока с магазинной полки жирность может колебаться в пределах 1,5-3,2%. Нормализация никак не влияет на полезность напитка, а ее отсутствие – не грозит здоровью.
Чего не сказать о втором отличии сырого молока от магазинного: молоко, произведенное на заводе, считается безопаснее сырого. Хоть пастеризация и практикуется и там, и там, только на заводах молоко пропускают через вакуумный аэратор, «высасывающий» из него все газы, и сепаратор, отделяющий от него загрязнения, но самое главное – тестируют на содержание опасных для здоровья маркеров, начиная с этапа приемки: на бактериальную обсемененность, наличие патогенных микроорганизмов, штамм кишечной палочки, количество соматических клеток.
Всего по ГОСТу российское молоко должно контролироваться по 12 показателям. Помимо перечисленных, это массовая доля жира и белка, процент содержания сухих веществ, органолептические показатели, кислотность, плотность, содержание антибиотиков, температура и температура замерзания (для исключения фальсификата). Некоторые производители тестируют молоко на добровольные показатели. Например, финская компания Valio дополнительно проверяет его на споры клостридии, термоустойчивость, активную кислотность, мочевину, содержание свободных жирных кислот и лактозу.
Так что по уровню асептической обработки магазинное молоко оставляет деревенское далеко позади, а исключение составляет лишь парное, с момента сбора которого прошло меньше 2 часов – в таком молоке очень много фермента лизоцима, обладающего бактерицидными свойствами.
Польза молока
Правда ли, что польза молока зависит от степени его обработки? Научными методами доказано, что нет. В молоке мало водорастворимых витаминов, которые разрушаются при термической обработке, оно намного богаче витаминами A, D и E, которые относятся к жирорастворимым и после нагревания остаются в целости и сохранности (по этой же причине нет оснований отказываться от стерилизованного молока). А вот опасных бактерий в заводском продукте, в отличие от деревенского, гарантированно нет.
Витаминный состав – не главное достоинство молока, утверждают врачи-диетологи. С точки зрения питательной ценности на первом месте – молочный белок, усваиваемый нашим организмом лучше, чем любой мясной, а также привязанный к нему кальций: эти составляющие молока снабжают организм 20 аминокислотами и обеспечивают здоровье зубам, волосам и ногтям в любом возрасте. Так что утверждение о том, что молоко полезно только детям – не более, чем миф. Считается, что после 30 у некоторых людей плохо усваивается молочный сахар – лактоза. Это и впрямь так, но специально для таких людей существует безлактозное молоко. В ассортименте Valio это молоко Eila: лактозу из него удаляют при помощи высокотехнологичной мембранной установки и специального фермента.
Молоко будущего
Раз технологии дошли до того, что сегодня молоко могут позволить себе даже те, кому его нельзя, то что же тогда ждет нас в будущем? Консультант по маркетингу Молочного союза России Юрий Власенко говорит, что молочный рынок может поделиться на два лагеря. Одни производители будут выпускать искусственное молоко – полный аналог натурального с добавленными в него нутриентами. Индустрия ароматизаторов и усилителей вкуса продвинется настолько, что на вкус такое «молоко» будет не отличить от настоящего, а спрос ему обеспечит максимально низкая цена, ведь этапов производства куда меньше. Вторая категория производителей сделает ставку не на дешевизну, а на натуральность и реальную пользу, продолжив выпускать коровье молоко.
Как ни крути, питательные вещества в натуральном продукте содержатся в такой форме, в которой они на 98% усваиваются организмом, и в этом смысле природу не обойти – она все уже придумала за нас. Процесс производства молока станет целиком автоматизированным и нацеленным на минимальный выброс метана и ущерб природе в целом. Valio, к примеру, уже задались целью свести углеродный след от производства молока к 0 до 2035 года. Хочется верить, что выращивание кормов для коров на неиспользуемых территориях, транспортировку сырья молоковозами на биогазе, а также использование перерабатываемой упаковки со временем внедрят и другие молочные компании.