В самом сегменте кофеен происходит противостояние двух разных форматов. В кофейнях быстрого обслуживания вроде Starbucks, Costa Coffee, McCafe, Кофикс, DoubleB за первые 4 месяца 2017 года трафик вырос на 23% по сравнению с январем-апрелем 2016 года. Исследовательская компания NPD относит эти кофейни к моноконцепциям, поскольку упор в них делается именно на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты являются сопутствующими позициями. Обслуживание в таких кофейнях происходит через прилавок.
Классические кофейни полного цикла, наоборот, сдают позиции. За первые четыре месяца 2017 года трафик в этих кофейнях сократился на 11 %. В таких заведениях гостей, как правило, обслуживает официант, меню включает завтраки, полдники и ужины, а на обед предлагаются горячие блюда и супы. Именно такие единичные кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х годах и впоследствии выросли в крупнейшие сети с точками во всех крупных городах страны.
«Кофейни с моноконцепцией - это модный тренд, они развиваются в крупных городах, где идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни. При этом средний чек в них на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла и составляет 267 рублей, - объясняет генеральный директор NPD Россия Мария Ванифатова. - Примерно столько же люди тратят в заведениях фаст-фуда, и это на сегодняшний день психологически приемлемая цена, которую люди готовы платить за еду, приготовленную вне дома. Фаст-фуд – единственный сегмент на рынке фудсервиса, на котором не сказывается падение покупательской способности».