Посмотрите на герб Глазго: на нем изображен колокол, птица, дерево и рыба. Рыба – шотландский лосось, который некогда водился в реке Клайд в таком количестве, что слуги, нанимаясь на работу, ставили условие, что их будут кормить лососем не чаще двух раз в неделю. Сегодня предпринимаются огромные усилия, чтобы река вновь стала пригодной для обитания этой бесценной для шотландцев рыбы.
А пока лосося ловят в основном в четырех реках: Ди, Спей, Тей и Твид. Это дикий лосось, редкий и дорогой. Но на морском побережье, как и практически на любом озере в Шотландии есть фермы по разведению лосося, от «бутиковых» семейных хозяйств, которые в основном сами коптят рыбу и продают ее буквально соседям, до международных гигантов, поставляющих в год до 160 тысяч тонн шотландского лосося по всему миру.
Вылов дикого атлантического лосося (Salmo Salar) ограничен и строго регламентируется, а разведение лосося в озерах и прибрежных водах не только обеспечивает занятость, но и является важнейшей статьей экспорта Шотландии.
В Шотландии очень строгие требования и к правилам культивирования рыбы, и к качеству конечного продукта. Насмотря на это, современную аквакультуру постоянно критикуют и экологи, и всевозможные общественные организации. Но все же нет никого важнее рядового покупателя, и каждый уважающий свой труд фермер заинтересован и в поддержании чистоты водоемов, и в правильном питании рыбы, и в соблюдении правил ее содержания. Репутация хозяйства очень важна!
Отличить дикого лосося от фермерского очень просто, если перед вами лежит целая рыбина: хвост дикого лосося широкий и мощный, ведь с его помощью рыба продвигается сквозь толщу холодных вод.
Конечно, выращенный лосось жирнее дикого, это неизбежно. С другой стороны, благодаря аквакультуре, лосось остается доступным продуктом, и шотландцы могут позволить себе любимую рыбу не только по праздникам. Кстати, в Шотландии лосося чаще всего коптят холодным или горячим способом, а не засаливают, как принято в Скандинавских странах. Лосось холодного копчения – розовый, упругий и шелковистый, малосоленый и с ненавязчивым ароматом дыма, который лишь подчеркивает вкус рыбы, не заглушая его – считается квинтэссенцией шотландской кухни.