Как выбирать оливковое масло

De Cecco
30 марта 2015 г.

Один из самых важных национальных продуктов Греции, Испании и Италии, источник полезных для организма витаминов и кислот, ключевой ингредиент множества блюд средиземноморской кухни и средиземноморской диеты — всё это оливковое масло. Эксперт De Cecco Мауро Москарди рассказал, как выбирать оливковое масло, и поделился рецептом феттучине с белыми грибами и оливковым маслом.

Производство оливкового масла

«Польза оливкового масла и его свойства во многом зависят от технологии производства, — объясняет Мауро. — Самый лучший продукт получается в результате полностью механического отжима оливок, без нагревания. Именно такое оливковое масло имеет право называться Extra Virgin: оно очень полезно и обладает ярким вкусом и насыщенным цветом».

Еще одно важное отличие хорошего оливкового масла — низкая кислотность. Показатель кислотности повышается при долгом хранении урожая или если плоды олив были повреждены. Стандарт кислотности в мире равен 0,8%. Extra Virgin Olive Oil должно иметь кислотность не выше этого показателя — эталонным продуктом является, например, оливковое масло De Cecco Extra Vergine di Oliva Classico (его кислотность составляет 0.22-0.3%).

У оливкового масла существует несколько разновидностей, которые были определены специалистами европейского Международного Совета по оливкам (IOC), расположенного в Мадриде. Основных видов масла, на которые надо обращать внимание, два:

Третий вид, о котором надо сказать, — очищенное, рафинированное оливковое масло (refined olive oil), то есть масло второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Рафинированное оливковое масло отлично подходит для жарки, поскольку при нагревании оно не так сильно окисляется и в нём не образуются канцерогены и не обладает ярко выраженным вкусом.

Лучшее оливковое масло: география

Также при выборе стоит обратить внимание на то, где продукт был произведен: в тройку стран, которые могут похвастаться самым лучшим оливковым маслом, входят Италия, Испания и Греция. Почему именно их продукция заслуживает такого внимания? Одна из основных причин — географическо-климатические особенности местности этих стран. Тёплый климат, обилие солнца и плодородная почва — идеальные условия, в которых оливковые деревья растут крепкими и плодородными, а оливки хорошо вызревают.

В свою очередь, внутри каждой страны выделяют конкретные регионы, каждый из которых даёт оливковое масло с конкретными характеристиками. Они зависят от особенностей географии региона, в котором растут оливковые деревья. Масло, произведённое в конкретном регионе из оливок, собранных здесь же, считается маслом географического наименования.

Так, в Италии выделяют четыре основных региона, производящих оливковое масло: Тоскана, Лигурия, Умбрия и, конечно же, жаркий остров Сицилия. В других регионах (особенно на юге и в центральной части Италии) также производят оливковое масло из местных оливок, хотя, конечно, в меньших масштабах.

«Кажется, что все оливковое масло очень похоже, — смеется Мауро Москарди, — Тем не менее, итальянские оливковые масла сильно различаются. Продукт из северной Лигурии полупрозрачный и имеет светло-зеленый цвет. Тосканское и умбрийское оливковые масла немного темнее и обладают очень насыщенным ароматом — причиной тому холмистая местность регионов и каменистая плотная почва. Масло Сицилии — самое удивительное: оно очень густое, темное и даже слегка мутновато, но зато обладает потрясающе полезными свойствами и вкусовыми качествами».

Соответственно, географическая принадлежность оливкового масла — это не только название страны-производителя на упаковке, но часто и название региона.

Различают масло с защищённым наименованием происхождения или указанием местности производства. Об этом свидетельствует аббревиатура, указанная на упаковке.

Ещё один тип маркировки оливкового масла — Bio, оливковое масло биологического производства (biologico) — такая надпись указывает на полную экологичность продукта, подтверждает, что при его производстве не использовались синтетические химические вещества и генетически модифицированные организмы, а обработка культур для сохранения и защиты от паразитов, болезней, сорняков и удобрение почв происходила с использованием органических веществ и природных минералов.

Как есть оливковое масло

Оливковое масло широко используется и в медицине, и в средствах ухода за собой, но чаще всего — в кулинарии. В Италии, кажется, ни одно блюдо не обходится без хотя бы одной капли оливкового масла: его добавляют в салаты, супы, десерты и едят просто так со свежим хлебом. Именно польза оливкового масло и его вкусовые качества делают этот продукт главным действующим лицом средиземноморской диеты.

«Мы не можем и дня прожить без оливкового масла, — подтверждает Мауро. — Extra virgin olive oil итальянские хозяйки используют для заправки салатов, блюд из пасты, приготовления брускетт и десертов. Лично мне очень нравится традиция начинать ужин с кусочка свежего хлеба, приправленного ароматным маслом — это очень вкусно!».

Трудно поверить, что оливковое масло может стать отличной основой практически для любого блюда. Тем не менее, итальянцы уверяют — этот продукт уместен везде и всегда. Чтобы развеять возможные сомнения, Мауро Москарди поделился рецептом феттуччине с белыми грибами на основе оливкового масла. Это блюдо придется по вкусу даже самым искушенным гурманам, и, кроме того, отличается отменным вкусом!

Что нужно:

Что делать: см. здесь.

Благодарим за помощь в подготовке материала компанию De Cecco.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru