При выборе рыбы г-н Мадсен рекомендует обращать внимание на следующие факторы:
- мякоть должна быть упругой и после нажатия на нее пальцем, сразу же принимать прежнюю форму. Вмятины на рыбе не должны оставаться;
- мякоть не должна быть повреждена или иметь черные точки;
- жабры должны быть ярко-красного цвета без слизи;
- чешуя должна быть гладкой и блестящей, не сбитой;
- глаза ясные и незамутненные.
Норвежская семга в московских магазинах часто продается свежей, целиком с головой (часто потрошенной и очищенной от чешуи) на льду. Шеф показал как правильно нужно хранить рыбу на прилавке. Семга, по его утверждению, не должна лежать на одном боку, а должна храниться строго вертикально, то есть «лежать» на брюшке. При неправильном хранении консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков (сторон) такой рыбы будет «работать» по-разному, и на вкус тоже будет отличаться.
У каждой части рыбы, благодаря выполнению разных функций и месторасположению, есть свои свойства. Именно, исходя из этого, в современной трактовке половину целой семги принято делить на три части: хвост, брюшко и спинку.
1. Сначала у рыбы надо удалить голову.
«Рачительные хозяйки, — сказал шеф — из мяса, которое есть в голове, могут приготовить тефтели для супа или фарш для равиоли или пельменей, не считая, конечно, использования головы (без жабер) по прямому назначению — для варки рыбного бульона».
2. Затем рыбу вдоль спинного хребта следует разрезать на две части
3. При помощи пинцета удалить крупные кости
Сделать это можно и при помощи обыкновенного ножа-экономки (нож для чистки овощей). Нужно только разместить кончик кости внутри между двумя лезвиями и, немного повернув нож, легко вытащить кость.
4. Острым ножом необходимо срезать жир с брюшка
5. Острым ножом аккуратно, но решительно срезать филе с кожи, держа при этом нож строго горизонтально поверхности рыбы
6. Еще раз тщательно обработать полученное филе и разрезать его на три части.
Здесь Даниэль обратил особое внимание на так называемое «коричневое мясо». Многие считают его признаком некачественного продукта и брезгают его есть. В угоду посетителям ресторана или гостям домашнего застолья шеф рекомендует его срезать, хотя на самом деле у этого мяса просто другое строение мышц. Оно не хуже и не лучше остального мяса, оно просто другое.
Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.